中國藥膳理論與實踐藥膳基本理論和技能

1、高鑄燁,中國藥膳理論與實踐藥膳基本理論和技能,第一節(jié) 中醫(yī)藥膳理論藥膳：在配伍組方、臨床施膳，以中醫(yī)基本理論為指導(dǎo)，尤其辯證施膳的應(yīng)用。中醫(yī)學(xué)：認識疾病、解除病痛過程，講究理、法、方、藥，治病要求：“組藥有力，方必依法，定法有理，理必有據(jù)”。藥物和食物的選擇上亦如此。如當(dāng)歸生姜羊肉湯,一、以五臟為中心的整體觀,整體觀：始終貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治療以及養(yǎng)生之中。（1）在結(jié)構(gòu)上不可分割，（2）在功能上相互協(xié)調(diào)、相互

2、為用，（3）在病理上相互影響；（4）機體內(nèi)在生理、病理變化與外在自然環(huán)境的變化有著密切關(guān)系。藥膳學(xué)：將其融合到自身的理論體系，認為膳食既可影響整個機體的生理、病理，又可協(xié)調(diào)機體與自然界的關(guān)系，并以這種觀念來認識病證、組方施膳。,二、以辨證論治為施膳原則,辨證論治：在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，通過四診獲取患者各種癥狀和體征，然后對其復(fù)雜的癥狀，進行綜合分析，判斷為某種性質(zhì)的證候，就是辨證；進而根據(jù)中醫(yī)的治療原則，確定相應(yīng)的治療方法，就是

3、論治。辯證與論治的關(guān)系：辨證是決定治療的前提和依據(jù)，論治是治療的手段和方法。辨證論治：著眼于證的分辨→正確的施治。例如感冒,辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應(yīng)用。疾病證候診斷明確后，確定治療原則，選選擇藥膳食品，針對性治療。辨證施膳是中醫(yī)理論和藥膳實踐相結(jié)合的體現(xiàn)，是藥膳普遍應(yīng)用的施膳規(guī)范。辯證施膳的過程，就是理法方藥在臨床上的具體應(yīng)用，是藥膳治病、健身、抗老的一個重要環(huán)節(jié)。,三、陰陽五行學(xué)說為理論基礎(chǔ),(一)以陰陽平衡為中心

4、的生理觀人體是一個有機的整體：充滿著陰陽對立、依存的關(guān)系。(二)以陰陽失衡為核心的病理觀人體病理變化：人體生理狀態(tài)的陰陽動態(tài)相對平衡被打破。陰陽任何一方偏盛偏衰都導(dǎo)致機體發(fā)生病變。 (三)以調(diào)整陰陽為根本的藥膳觀生理狀態(tài)：陰陽變化動態(tài)相對平衡來維持。病理變化：陰陽失衡，即物質(zhì)與功能間的動態(tài)失衡，人體對營養(yǎng)物質(zhì)吸收與消耗之間的動態(tài)失衡。中醫(yī)藥膳學(xué)：以調(diào)整陰陽，使其變化趨于動態(tài)平衡為根本目的。對陰陽偏盛表現(xiàn)為實證，瀉其有余；

5、對陰陽偏衰表現(xiàn)為虛證，補其不足。,（四）以五行學(xué)說為指導(dǎo)的施膳觀,1.五行的概念五行：木、火、土、金、水五類物質(zhì)及其運動變化。2.五行學(xué)說基本內(nèi)容（1）五行相生（2）五行相克,五行學(xué)說指導(dǎo)藥膳學(xué)：如酸入肝屬木等五臟在生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無窮；病理上太過與不及，均可為害。五臟相互補充，可祛疾延年。施膳原則，以五行學(xué)說為指導(dǎo)，如木克土，肝有病易傷及脾胃，凡見肝病患者，常宜治肝兼以補脾健胃的藥膳，以防傳變，旨在“先

6、安未受邪之地”。,四、氣血津液學(xué)說與藥膳,氣：構(gòu)成人體和維持生命活動的最基本物質(zhì) 源：父母精氣；水谷精微之氣、自然界清氣。 氣的生成，與先天之精氣、飲食營養(yǎng)、肺脾腎三臟的功能有密切關(guān)系。脾胃為后天之本，氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃先受其害，在臨床施膳中，特別強調(diào)調(diào)補脾胃的重要性。脾胃健旺，則元氣充足而病不生；脾胃受損，則元氣不足，易

7、生疾患。,血和津液均是人體的精微物質(zhì)，提供營養(yǎng)物質(zhì)，是脾胃受納水谷而化生的精微。血、津液屬陰，主濡潤；氣屬陽，主溫煦。氣與血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協(xié)調(diào)。施膳原則，“補氣生血，氣血雙補”。,第二節(jié) 藥膳應(yīng)用原則,辨證施膳、三因制宜、以臟補臟、應(yīng)用藥食性能等。一、辨證施膳：以中醫(yī)理論作為指導(dǎo)，根據(jù)不同人體質(zhì)、病癥情況的差異，對藥膳的具體施法方面應(yīng)有所區(qū)別(一)根據(jù)疾病的性質(zhì)施膳寒者熱之，熱者寒之,(二)根據(jù)所病臟腑

8、、部位施膳 飲食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各歸所喜臟腑和部位，滋養(yǎng)臟腑之氣 不同部位和臟腑之病，要根據(jù)臟腑和部位所喜所克的規(guī)律調(diào)節(jié)飲食。病在筋，無食酸不同的病證，所食藥膳本著彼此相資生，相制約，補偏救弊的原則。,(三)根據(jù)正氣損耗情況施膳 病證:正邪相爭。正氣會遭到不同程度 損耗。需要本著“虛則補之”的原

9、則，用 藥膳調(diào)補法 。(四)病后飲食調(diào)劑恢復(fù)期，（1）顧護正氣外，（2）疾病可因飲食不當(dāng)而復(fù)犯，或數(shù)犯并發(fā)，或留下后遺癥。既考慮飲食或藥膳的營養(yǎng)價值，又須顧及已衰的脾胃功能，給予有營養(yǎng)易消化藥膳，并少吃多餐，避“百日功效，毀于一餐”。,二、三因制宜,因時、因地、因人制宜(一)因時施膳根據(jù)四時氣候的變化特點以減少對人體的影響，采取相應(yīng)的方法和藥膳。如：長夏易感受濕邪，

10、要注意“春夏養(yǎng)陽”，藥膳用解暑湯為宜。冬天易感受寒邪，藥膳則宜遵“寒則溫之”的治療原則。,(二)因地施膳 東南潮濕炎熱，多濕熱-——清化之品； 西北地高氣寒，多燥寒——宜辛潤。溫里回陽藥膳，西北嚴寒地區(qū)，藥量宜重，東南溫?zé)岬貐^(qū)，藥量宜輕。 (三)因人施膳體質(zhì)、年齡、性別、生活習(xí)慣不同，

11、在組方施膳時，就有區(qū)別。胖人多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩；瘦人多陰虧津少，應(yīng)滋陰生津，忌辛溫燥熱。婦女有經(jīng)期、懷孕、產(chǎn)后等，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳；老人血衰氣少，生理機能減退，多患虛證，宜平補，十全大補湯；小兒生機旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調(diào)養(yǎng)后天，八仙糕,三、以臟補臟,1.概念：以臟(形）補（治）臟（形）：動物臟器補養(yǎng)或治療。2.以臟補臟理論:（1）前人認為：外部形狀、解剖結(jié)構(gòu)上、功能上與人臟器近（

12、2）近代研究：生化特性、成分構(gòu)成上與人體相似之處,四、應(yīng)用藥食性能(一)藥物、食物的四氣、五味 四氣(性）：寒、熱、溫、涼。寒涼和溫?zé)幔簭乃幓蚴匙饔糜跈C體所發(fā)生的反應(yīng)，并經(jīng)過反復(fù)驗證后歸納起來的，是與人體或疾病寒熱相對而言寒涼藥或食：糾正熱性體質(zhì)，主用熱性體質(zhì)和熱性病證；溫?zé)崴幓蚴常杭m正寒性體質(zhì)，主用寒性體質(zhì)和寒性病證。平性：介于寒涼與溫?zé)嶂g，寒熱之性不明顯。平性藥或食性平和、養(yǎng)生多用，藥膳上廣泛應(yīng)用或配伍使用，仍歸屬于四

13、性。,五味：藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。它是藥或食作用于人體所發(fā)生的反應(yīng)并經(jīng)反復(fù)驗證后歸納出來的。辛味藥或食——發(fā)散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；甘味藥或食——滋養(yǎng)、補脾、緩急、潤燥，多用于機體虛弱或虛證，酸味藥或食——收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內(nèi)藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉。苦味藥或食——清熱、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質(zhì)或熱性病證，如苦瓜——壅塞氣逆病證，黃芩——濕熱病證

14、。咸味藥或食——軟堅、潤下、補腎、養(yǎng)血，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶；淡和澀，淡味藥或食——滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；澀味藥或食——收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。藥膳中以甘昧藥物或食物最多,(二)藥物或食物的升降浮沉1.人體升降、浮沉協(xié)調(diào)平衡→生理過程，反之→病理變化。 當(dāng)升不升——瀉痢、脫肛與下陷； 當(dāng)降不降——嘔吐、喘咳之證； 當(dāng)沉不沉——多汗等

15、向外病證； 當(dāng)浮不浮——肌閉無汗等向內(nèi)病證。2. 改善、消除升降浮沉失調(diào)病證藥或食，具升降浮沉3.藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切的關(guān)系。 升浮藥或食——性屬溫?zé)?，味屬辛甘?沉降藥或食——性屬寒涼，味屬澀或酸苦。李時珍：“酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉?！?4.藥或食升降浮沉是相對的兩種作用：升：上升或升提，上升→病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提→病勢下陷病，如補氣升陽止瀉止痢，補氣升提治內(nèi)

16、臟下垂等。降：下降或降逆→病勢向上逆病，如降逆以止嘔。?。和飧』虬l(fā)散→外閉在表病，如發(fā)汗以解表。沉：指收斂或瀉痢，收斂→外脫病，如補氣固表止虛汗；瀉痢→內(nèi)積不泄病，如瀉痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的。多數(shù)藥或食具雙向作用，如生姜既發(fā)汗解表，又降逆止嘔。6.藥或食的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。藥或食升降浮沉可轉(zhuǎn)變,(三)藥物或食物的歸經(jīng)1.歸經(jīng)：藥或食對臟腑經(jīng)絡(luò)的選擇性作

17、用。歸經(jīng)是根據(jù)藥物或食物作用于機體臟腑經(jīng)絡(luò)的反應(yīng)而總結(jié)出來的。如梨能止咳——肺；山藥能止瀉——脾。2.藥或食的歸經(jīng)與其五味理論有關(guān)。辛入肺，甘入脾．酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療心火上炎或移熱小腸證。,第三節(jié) 藥膳炮制,一、炮制的目的 1.除去雜質(zhì)和異物，保證藥膳食品純凈。藥和食帶泥沙雜質(zhì)和皮筋、毛等非食用部分。在烹時有利于工業(yè)化生產(chǎn)

18、。2. 清除藥或食的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用3. 轉(zhuǎn)變其性能，便于二次炮制或烹調(diào)4. 增強藥效：川芎用酒炙5.利于工業(yè)化生產(chǎn)：十全大補湯中當(dāng)歸、白術(shù)、肉桂用蒸溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提取成雞精等。,二、炮制的方法炮制方法有：凈選、浸潤、切制、炮制(一)凈選1．挑選或篩選：泥沙、雜質(zhì)，除去蟲蛀、霉變。2．刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，魚刮去魚鱗等。

19、3．火燎：將藥或食在火焰上短時燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱焦化，而藥物內(nèi)部不受影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細毛等。4．去殼：去殼確保藥物、食物用量準(zhǔn)確，常在臨用時砸破去殼，以凈仁投料。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動物去蹄殼爪掌等。5．碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺,(二)浸潤洗、泡、潤、漂、禪 1.洗：除去泥土或其他不潔物。 2.泡：將質(zhì)地較堅硬的食物或藥物在水中

20、浸泡一定時間，使其吸入適量水分，達到軟化的目的。,3.潤：指不宜水泡的藥物、食物采用水潤使之軟化種方法，(1)水潤：清水潤燕窩、貝母、蟲草，溫水潤發(fā)蘑姑、銀耳。(2)奶汁浸潤：牛奶、羊奶等奶汁浸潤藥或食。如用牛奶潤茯苓、人參等。(3)米泔水浸潤：米泔水浸潤藥、食去燥性。如米泔水潤蒼術(shù)、天麻等。(4)米湯浸潤：米湯浸潤藥、食。如米湯潤天冬、茯苓等。 (5)藥汁浸潤：是藥和食結(jié)合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吳萸汁浸黃

21、連等(6)堿水浸潤：用5％碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤發(fā)魷魚、鹿筋、鹿鞭等。,4．漂：減低毒性和異昧，水漂使在水中停留時間較長或加其他輔料。如漂半夏。漂的時間和換水次數(shù)據(jù)藥、食性質(zhì)及季節(jié)氣候不同而定，冬春：1次/日，夏秋：2—3次/日，一般漂3-10天即可。,5．燀：1.去藥、食的種皮的方法：杏仁等。2.去血水，使食品味鮮湯白：去雞鴨、肉類血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木塊、蛋殼或麥草適量

22、，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。,(三)切制: 凈選軟化后藥、食，據(jù)其性質(zhì)，切成一定規(guī)格的片、塊、丁、節(jié)、絲等。切制要求: (1)刀工技巧，適合烹調(diào)需要 (2)塊、片、丁、絲整齊劃一，粗細均勻厚薄一致，長短相等，以致菜肴有好的造型。,(四)炮制炒制、煮制、熬制和炙制等。 1．炒制： (1)清炒法：不加任何輔料，將藥、食炒黃的一種方法 a.炒黃：表面淡黃

23、色、體松脆．利粉碎，并矯味。如炒雞內(nèi)金 b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。 c.炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。 (2)麩炒法：炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥物、食物中油脂。如炒白術(shù)等。 (3)米炒法：炒至米炒黃色為度，增強健脾和胃。如米炒黨參等。 (4)砂炒：使骨質(zhì)、甲殼、蹄筋、干肉或質(zhì)地堅硬藥或食經(jīng)過砂或鹽炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚皮等。,2．煮制：清除藥或食毒性、刺激性和澀味，

24、減少副作用．據(jù)其性質(zhì),與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或反復(fù)煮制等。煮制時間：一般至內(nèi)無白色，剛透心為度。加輔料目的：轉(zhuǎn)變性能，便于二次炮制或烹調(diào)。如魚翅、魚唇、龜皮，在鍋內(nèi)煮沸約10分鐘后，改用燜的方法，保持一定水溫繼續(xù)燜3—4h，體質(zhì)柔軟時，撈出。如遠志同甘草水同煮，水以淹過藥物為度，煮至水干，揀出甘草，取出遠志，干燥即可。,3．蒸制：將藥、食置適當(dāng)容器中蒸至全透心或規(guī)定的要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、蔥、姜蒸

25、2h取出，再洗凈除去骨和腳底毛皮，洗凈備用。,4．炙制：蜜炙:潤肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。酒炙:黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。鹽炙：藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補腎作用。油炙：植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調(diào)增強其功能。醋炙：加強活血、理氣鎮(zhèn)痛的作用，如醋炙元胡,三、藥液的制備,(一)藥液制備原則 (1)最

26、大限度地提取有效成分；(2)良好的穩(wěn)定性，不與藥物的成分起化學(xué)變化，無毒副作用。(二)提取方法 煎煮法：用水作溶劑，將藥物或食物適當(dāng)粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。蒸餾法：揮發(fā)油的提取,第四節(jié) 藥膳配伍,一、藥膳配伍原則1.藥膳配伍：中醫(yī)基礎(chǔ)、藥膳學(xué)理論指導(dǎo)下，兩種以上的藥膳物料配合應(yīng)用，相互協(xié)同。2.按一定原則配方：主(君)、輔(臣)、佐、使。3.藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的。根據(jù)陰陽偏勝、病情變化、

27、體質(zhì)強弱、年齡大小以及方土習(xí)慣不同，可靈活加減。,二、藥膳配伍的具體方法,(一)“七情”學(xué)說單行：單一物料的獨立使用。如獨參湯。相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強作用。相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相畏(相殺)：兩種物科配伍時，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如螃蟹配生姜。相惡：兩種物料配伍時，一種物料能降低另一種的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜。相反：指兩種物料相配伍時，能產(chǎn)生毒性或

28、副作用。相須、相使、相畏(相殺)是在配膳時應(yīng)加以利用的，相惡、相反配伍禁忌。,(二)配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發(fā)物禁忌、疾病禁忌 配伍禁忌：兩種藥或食在配伍，可降低藥或食治病效果，甚至產(chǎn)生有害的影響。主要相惡和相反。 “十八反”：“本草明言十八反，半萎貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆?！薄笆盼贰保骸傲蚧窃腔鹬芯瑯阆跻灰姳阆酄?，水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝

29、難合荊三棱，川烏草烏不順膝，人參最怕五靈脂，官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺?！?第五節(jié) 藥膳烹調(diào),藥和食經(jīng)藥膳炮制、配方制成具藥效的藥膳全過程。一、藥膳烹調(diào)的特點 （1）形式：以“湯”為主，占總藥膳50％，如十全大補湯、八寶雞湯等。 （2）加工方法：以燉、煮、煎為主（3）藥膳的調(diào)味：保持本身鮮美味道，不用調(diào)味品改變或降低原來的鮮味，有的必須調(diào)味才為人們樂于食用，如鹽。 （4）藥膳烹調(diào)總的特點：保持藥物和食物的原

30、汁、原味為主。適當(dāng)佐以輔料調(diào)色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。,二、藥膳烹調(diào)的要求 1. 人員：藥膳調(diào)制人員精于烹調(diào)技術(shù)，而且要具有中醫(yī)藥理論知識 2.制作：藥膳的烹調(diào)制作，須配制合格的藥、食基礎(chǔ)上，按制作工藝烹調(diào)制作，保證藥膳制成之后質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、形并茂。 3.衛(wèi)生：藥膳烹調(diào)制作必須注意清潔衛(wèi)生工作。 4.原則：綜合利用、提倡節(jié)約，保證藥膳的質(zhì)量，充分利用原材料，盡量降低成本。,三、藥膳烹調(diào)的原則：

31、（一）原則：如何將藥、食結(jié)合起來使藥膳具有一定的性味、功效且色、香、味、形齊全。（二）形式：藥食共烹和藥食分制后再合成（三）藥食共烹：分席上見藥和不見藥1.席上見藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚頭、田七燉雞、蟲草鴨子等。2.席上不見藥：藥和食僅在烹調(diào)過程中相結(jié)合，在“膳借藥力”之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。如十全大補湯、八寶雞湯。,（四）藥食分制：先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。（1）含藥物太多

32、，如婦科保健湯、十全大補湯、八寶雞湯；（2）含不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇；（3）藥膳中藥和食不宜采用同一方法進行烹調(diào)，如杜仲腰花中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。,四、藥膳烹調(diào)的具體方法 燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、烤、粥、飲料。(一)燉：藥、食加水同煮，入調(diào)料于武火上燒開去浮沫，后于文火上燉至熟爛的烹制方法。方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入燉鍋； 2.將藥

33、包好，用水浸后入鍋內(nèi)； 3.再加姜、蔥、胡椒及水適量，武火煮沸，去浮 抹，改文火至熟爛。時間：2—3h。特點：質(zhì)地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補湯等,(二)燜：將藥、食用油熗后、改文火添汁 燜至酥爛的烹制方法；方法：1.將原料洗凈，切塊，熱鍋倒入油煉至油溫適度； 2.入食物油熗； 3.入藥物、調(diào)料、湯汁，蓋緊

34、鍋蓋，文火燜熟。特點：酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等(三)煨：用文火或余熱對藥和食進行長時間的烹制方法。方法：1.將藥和食經(jīng)炮制后，置容器； 2.入調(diào)料和定量水慢慢地將其煨至軟爛。特點：湯汁濃稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。,(四)蒸：用水蒸汽加熱烹制的方法。方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后置容器內(nèi)； 2.加調(diào)味品、湯汁或清水，待水沸時 3.上籠

35、蒸熟，火候視原料性質(zhì)而定。特點：溫度高，加熱及時，利保持形狀的完整。 (五)煮：將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸， 后文火煮熟。方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后置鍋中； 2.加調(diào)料和適量水或湯，武火煮沸后，再文火煮熟。特點：口味清鮮，煮<燉的時間。,(六)熬:將藥和食炮制，入鍋加清水，用武火燒沸改文火熬至汁稠熟爛的烹調(diào)方法。方法：1.原料用水漲發(fā)后，擇去雜質(zhì)，洗凈

36、，撕小塊 2.鍋內(nèi)注清水，入原料和調(diào)料，用武火燒沸，去浮 沫，改文火熬至汁稠味濃。如冰糖銀耳特點：熬>燜的時間，>3小時，汁稠味濃，多適于膠質(zhì)重 (七)炒：先用藥液調(diào)拌食或?qū)⑺幰褐苯尤脲伋缮藕蠊粗?。方法?.用油滑鍋后，注入適量油燒至溫度適度； 2.入原料翻炒，斷生即好。如杜仲腰花、枸杞肉絲特點：鮮香入味，或滑嫩，或干脆。,(八)鹵：先將食物與藥結(jié)合，

37、再入鹵汁中用中火加熱烹制，使其滲透鹵汁，直至成熟。特點：味厚氣香。鹵汁：沸水10kg、醬油2.5kg，紹酒250g，冰糖500g，大茴50g，食鹽25g，草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，丁香25g。上藥裝入布袋扎緊口，入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色即成鹵汁。如丁香鴨、陳皮雞的制法(九)炸:武火過油的烹調(diào)方法方法：將藥制成藥液或打成細末，調(diào)糊裹食物再入油鍋內(nèi)加熱

38、至熟。要求: 武火、油熱，原料下鍋時有爆炸聲，掌握火候，防止過熱燒焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。特點：味香酥脆。,(十)燒：食物經(jīng)煸、煎、炸后，調(diào)味調(diào)色，再入藥和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。特點：汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌的制法，注意掌握好湯或清水適 量，一次加足，避免燒干或汁多。 (十一)粥：用中藥和其它的米谷之物共同煮制而成的。特點：吸收快，不傷脾胃，制法簡易，服食方便，老少皆宜。

39、長期 可滋補強壯，療病抗衰、延年益壽。方法：（1）藥、米同煮：與藥、食共制相似，同鍋煮制成粥，如蓮 實粥、薏仁紅棗粥。 （2）藥、米合制：是先將藥物打細粉或提濃汁，再同米、谷 之物同煮成粥，如生地黃粥、蓽茇粥的制法。,(十二)藥膳飲料：以藥、水或酒、糖等為原料作成的含有有效成分和具有某種效用的液態(tài)食品。方法：1.將藥以沸水沖泡法、蒸餾

40、法制成藥液，過濾； 2.加冰糖或蜂糖調(diào)味分裝；或藥用白酒浸制 成澄清液體制劑。如雙花飲、人參枸杞酒。特點：解涼消渴、清心潤燥。,各種烹調(diào)方法的比較,第六節(jié) 藥膳治法,一、汗法藥膳 即具有疏散外邪、解除表證作用的一類藥膳，又稱解表藥膳。主要用于外感初起，如惡寒發(fā)熱、頭痛項強、肢體疼痛、無汗或有汗等表證。具體又根據(jù)表寒證、表熱證，分為辛溫解表藥膳和辛涼解表藥膳兩種。1．辛溫解表藥膳：用于風(fēng)

41、寒表證，癥見感冒風(fēng)寒初起，發(fā)熱、頭痛、體痛、無汗，食欲不振和惡心等癥。如姜糖飲，由生姜、紅糖組成煎湯熱服，蓋被取汗。2．辛涼解表藥膳：用于風(fēng)熱表證或溫病初起，癥見外感風(fēng)熱初起，身熱頭痛、微惡風(fēng)寒、有汗、口渴、咽痛、目赤等、如桑菊竹葉飲，方藥組成：桑葉5g，菊花5g，苦竹葉、白茅根各30g，薄荷3g，白糖20g，用沸水沖泡、浸10分鐘或置火上熬2分鐘即可，加白糖頻服。,二、下法藥膳 指具有通下大便，以排除腸內(nèi)積滯、蕩滌實熱等作用的一類

42、藥膳。藥膳所用下法多為潤下法，用于腸道枯燥所致的便秘。由于陰液虧耗過度，引起內(nèi)熱，津枯腸燥，大便艱難。常用桑葚糖，處方：白糖50g，桑葚末200g，加以白糖用文火煎至較稠時，加干桑葚碎末調(diào)勻，煎熬至鏟挑起成絲狀，而不粘手時?；穑褂谕渴秤偷谋P中，冷后割成條，即可用。有補肝腎、滋陰液之功，經(jīng)常食用可治陰血虧虛便秘，兼治肝腎陰虛之消渴、耳鳴等癥,三、溫法藥膳 指具有溫中祛寒作用的一類藥膳。用于脾胃虛寒證，癥見肢體倦怠，飲食不振，腹痛吐瀉

43、，四肢不溫等。常用砂仁牛肉。處方：牛肉l500g，砂仁5g，陳皮5g，生美25g，胡椒10g，蔥、鹽適量。上藥、食物同煮、先用武火燒開后，改文火慢熬，牛肉熟后取出切片食用四、消食法藥膳 指具有消除食滯作用的一類藥膳。用于飲食太過，以致脾胃失運、消化呆滯引起的噯腐吞酸、痞脹惡食之癥。常用三消飲，方藥：麥芽〔炒)10g，谷芽(炒)10g，焦山楂10g，白糖30g同熬15分鐘、紗布過濾取汁，下白糖趁熱頓服.,五、補法藥膳 指具有增

44、強體質(zhì)、改善機體虛弱狀態(tài)作用的一類藥膳，適用于—切虛證。在辨證施膳時，還應(yīng)辨清證候的性質(zhì)，分別采用不同的補法。氣虛補氣，血虛補血，陰虛滋陰，陽虛補陽等。補法藥膳因其性味平和，多可長期服用，且其既可扶正以治療虛證。又多可補益強身，男女老少皆宜，臨床應(yīng)用范圍較廣，故藥膳以補法藥膳應(yīng)用最多。 1．補陰藥膳：指具有滋補陰液作用的藥膳。適用于陰虛證，癥見形體羸瘦，頭昏眼花，口燥咽干，虛煩不眠，便燥溲赤，骨蒸盜汗，兩顴赤紅，五心煩熱，舌紅少苔．脈

45、細數(shù)等癥。如枸杞肉絲藥膳等。 2．補陽藥膳：指具有溫補陽氣作用的藥膳。用于陽虛證，特別是腎陽虛證，癥見腰膝酸痛，腰以下有冷感，下肢軟弱，少腹拘急，小便不利，或溺后余瀝，或小便頻數(shù)，或陽痿早泄，或贏瘦消渴，脈細弱等。如用雙鞭壯陽湯等 3．補氣藥膳：指具有補益作用的一類藥膳。適用于氣虛證，癥見倦怠無力，少氣懶言，動則氣喘，面色恍白，食欲不振，大便稀溏，脈弱或虛大，甚則虛熱自汗。如人參鹿尾湯等。,4．補血藥膳：指具有補血作用的一類藥膳。適

46、用于血虛證，癥見頭昏目花，神疲乏力，肢體麻木，心悸失眠，面色少華，唇舌淡白，脈細數(shù)或細澀等癥。如紅杞田七雞等。 5．氣血兩補藥膳：指具有氣血雙補作用的—類藥膳。適用于氣血兩虛證，癥見少氣，懶言、乏力、眩暈、心悸，面色蒼白等癥，如八寶雞湯等。 6．抗衰老藥膳：人到老年，氣血虛衰，抗病力弱、往往產(chǎn)生種種疾病，而且容易傳變、惡化，故老年當(dāng)未病早防。衰老宜患疾病，疾病促進衰老，而虛是導(dǎo)致衰老和疾病的因素。因此，藥膳抗老，主要著眼于病的防

47、治，更重要的是立足于補虛?！吨胁亟?jīng)》說：“其本實者，得宣通之性，必延其壽。其本虛者，得補益之精，必長其年。”說明培本固元，調(diào)和氣血又是抗衰老的一個原則。,六、理氣法藥膳1．行氣藥膳：指具有流通氣機作用的一類藥膳。主要用于氣機郁滯證，癥見胸脘痞滿、脹痛，脅脹、腹?jié)M等癥，常用陳皮雞塊。方法是：陳皮25g，嫩公雞一只，生姜10g，蔥10g，食鹽5g，花椒2g，冰糖25g，芝麻油3g，菜油1000g，姜、蔥、花椒、食鹽一起入鍋并加適量清水，火

48、上燒沸，下雞、陳皮再煮沸30分鐘。撈出雞晾涼，然后下鹵汁鹵熟撈出，用冰糖加食鹽調(diào)成的濃汁抹在雞的上面，然后把雞放在熱油鍋內(nèi)反復(fù)淋燙兩遍，顏色紅亮為度，再抹上芝麻油即成。 2．降氣藥膳：指具有收降氣機作用的一類藥膳 用于氣逆所致的呃逆、嘔吐、喘急等癥。胃氣上逆，用和胃降逆法；肺氣不降，咳逆作喘，用降氣平喘法。如和胃降逆法常用五香檳榔，方法是檳榔200g，陳皮20g，丁香、豆蔻、砂仁各10g，食鹽100g，一起放鍋內(nèi)、加適量水，文火煎

49、熬至藥液干涸、?；穑浜髮壚朴玫肚谐牲S豆大小的碎塊即可。本品有健脾、寬胸、降逆、順氣、消滯之功。飯后口含少許，可助消化和消除嘔酸、悶脹等癥。,七、祛濕法藥膳指具有祛除濕邪作用的一類藥膳。臨床上有外濕、內(nèi)濕之分。外濕多因淋雨涉水，或久居潮濕之地，以致體表感受濕邪所引起，癥見寒熱起伏，頭痛重脹如裹，肢體疼痛、沉重，或身面浮腫等癥，藥膳常用祛散外濕法；內(nèi)濕多因長期嗜酒好茶，或過貪生冷，以致中陽不振所致。癥見胸痞，腹痛、食不消化，瀉痢癃

50、閉，甚則水腫，藥膳常用燥濕化濁，清熱除濕或利水滲濕法。 1.清濕化濁藥膳：適用濕滯中焦，胸脘痞悶，食欲不振之癥，常用陳皮雞塊，理氣和中，燥濕化痰，治胸腔脹滿。 2．清熱除濕藥膳：用于濕熱兩盛，或濕從熱化，以及濕熱下注所引起的病癥。常用苡仁土苓粥，處方：苡仁50g，大米150g，土獲苓10g。將土獲苓布包，二者同煮至米爛粥濃，去土茯苓吃粥?？汕鍩犰顫?，用于濕熱引起的疾病。 3．利水滲濕藥膳：用于水濕雍盛，小便不利，或水腫，心腹脹滿等