原料影響食醋功能特性的比較研究.pdf

1、隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民保健意識(shí)的增強(qiáng)，食醋已經(jīng)從一種生產(chǎn)歷史悠久且應(yīng)用廣泛的傳統(tǒng)調(diào)味品演化為一種新型的功能食品，其功能性與釀造原料和發(fā)酵工藝有密切關(guān)系，目前對(duì)食醋的功能特性的研究已有許多報(bào)道，但對(duì)原料影響食醋功能性的研究還少見報(bào)道。為次，本研究以玉米粉、薏米、小米、黑米、高粱米(去皮)、高粱米(帶皮)、蕎麥粉、小麥粉、小麥(帶皮)等糧食原料和山楂、棗、梨、蘋果、蜜橘、獼猴桃、桑椹、柿子、仁用杏、枸杞等果品原料為試驗(yàn)材料，采用自行設(shè)

2、計(jì)制做的自動(dòng)化噴淋式微型發(fā)酵罐生產(chǎn)糧食醋和果醋，然后分別以不同原料生產(chǎn)的糧食醋和果醋為研究對(duì)象，進(jìn)行食醋抗氧化性的比較分析和選優(yōu)，再通過動(dòng)物(小鼠)試驗(yàn)對(duì)抗氧化性較強(qiáng)的幾種食醋的減肥與降血脂作用進(jìn)行了比較研究，主要內(nèi)容包括：①糧食醋制備；②果醋的制備；③糧食醋抗氧化性比較分析；④果醋抗氧化性比較分析；⑤皮渣對(duì)食醋抗氧化的影響；⑥麩皮和黑曲對(duì)玉米醋抗氧化的影響；⑦麩皮黑曲玉米醋、麩皮玉米醋、玉米醋和山楂果醋減肥與降血脂作用的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)；得到

3、如下研究結(jié)果： 1、糧食醋和果醋均有一定的抗氧化性，且不同醋樣對(duì)DPPH·的清除活性呈量效關(guān)系；其中麩皮黑曲玉米醋總抗氧化能力和DPPH·的清除作用最強(qiáng)，麩皮玉米醋對(duì)DPPH·的清除作用次之，說明麩皮和黑曲可以增強(qiáng)玉米醋的抗氧化性，增強(qiáng)玉米醋的功能性． 2、糧食醋中帶皮高粱醋總抗氧化能力和對(duì)DPPH·的清除作用僅次于麩皮黑曲玉米醋和麩皮玉米醋，強(qiáng)于不帶皮的高粱發(fā)酵醋，小麥面粉發(fā)酵醋對(duì)DPPH·的清除作用較弱，加皮渣發(fā)酵后

4、清除作用明顯增強(qiáng)，由此推測(cè)皮渣在糧食醋發(fā)酵過程中可以增強(qiáng)對(duì)DPPH·的清除作用和總抗氧化能力，同樣以漢中蜜橘為例，帶皮發(fā)酵橘醋對(duì)DPPH·的清除作用和總抗氧化能力強(qiáng)于去皮蜜橘醋，推測(cè)皮渣在果醋發(fā)酵中可能同樣具有增強(qiáng)醋樣對(duì)DPPH·的清除作用和總抗氧化的能力。 3、麩皮黑曲玉米醋、麩皮玉米醋、玉米醋、山楂果醋、帶皮蜜橘醋、獼猴桃醋、蘋果醋、灘棗醋、桑椹醋旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后的甲醇提取物的抗氧化能力活性均隨著樣品多酚的含量而變化，表明清除自由

5、基能力與其多酚的含量有明顯的關(guān)系。 4、以秦冠蘋果和仁用杏為原料利用靜態(tài)表面發(fā)酵和液態(tài)深層發(fā)酵兩種不同工藝發(fā)酵果醋，并就其對(duì)DPPH·的清除能力進(jìn)行了比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)利用靜態(tài)表面發(fā)酵的蘋果醋和杏醋對(duì)DPPH·的清除能力均強(qiáng)于液態(tài)深層發(fā)酵的果醋，推測(cè)利用靜態(tài)表面發(fā)酵工藝生產(chǎn)的果醋的功能性優(yōu)于液態(tài)深層發(fā)酵工藝。 5、食醋和冰醋酸對(duì)DPPH·均有一定的清除作用，但是其清除能力有十分顯著的差異。糧食醋和果醋對(duì)自由基的清除作用很強(qiáng)且

6、呈明顯的量效關(guān)系，而冰醋酸對(duì)自由基的清除作用很小且沒有明顯的量效關(guān)系。表明在醋中醋酸對(duì)自由基具有很小的清除作用，而起主要作用是食醋中的其他功能成分。 6、在食醋的發(fā)酵過程中，各階段中間產(chǎn)物均對(duì)DPPH·均有一定的清除作用，但其清除能力有明顯差異，其清除能力的大小依次為：食醋>糖化液>液化液>酒醪。 7、研究在發(fā)酵過程中添加麩皮和黑曲對(duì)玉米醋減肥和降血脂作用的影響。利用營養(yǎng)飼料建立小鼠肥胖模型和高血脂癥模型，設(shè)立普通對(duì)照組

7、，營養(yǎng)對(duì)照組和4個(gè)試驗(yàn)組，進(jìn)行小鼠血清總膽固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白、生殖器周圍脂肪總重及脂肪系數(shù)的測(cè)定和對(duì)比分析，營養(yǎng)對(duì)照組小鼠的生殖器周圍脂肪總重量、脂肪系數(shù)、血清中總膽固醇及甘油三酯含量明顯大于普通對(duì)照組(p<0.05)，四個(gè)試驗(yàn)組小鼠血清中總膽固醇和甘油三酯含量均明顯低于營養(yǎng)對(duì)照組(p<0.10)，動(dòng)脈硬化指數(shù)明顯低于營養(yǎng)對(duì)照組和普通對(duì)照組(p<0.05)，表明試驗(yàn)所建立的營養(yǎng)性肥胖模型和高血脂癥模型成功，各種醋的減肥作用強(qiáng)弱

8、順序依次為麩皮玉米醋=山楂果醋>麩皮黑曲玉米醋>純玉米醋；各種醋對(duì)血清總膽固醇的降低作用強(qiáng)弱順序依次為麩皮黑曲玉米醋>山楂果醋>麩皮玉米醋>純玉米醋；各種醋對(duì)甘油三酯的降低作用強(qiáng)弱順序依次為麩皮玉米醋>麩皮黑曲玉米醋>山楂果醋>純玉米醋；各種醋對(duì)血清高密度脂蛋白的降低作用順序依次為麩皮黑曲玉米醋>麩皮玉米醋>山楂果粗>純玉米醋；各種醋的抗動(dòng)脈硬化癥能力強(qiáng)弱次序依次為：山楂果醋>麩皮黑曲玉米醋>麩皮玉米醋>純玉米醋。各種醋對(duì)小鼠的生長(zhǎng)發(fā)育