食醋返渾機理的研究.pdf

1、本課題以貴陽某公司生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵食醋——香醋為研究對象，從生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)三方面入手，通過現(xiàn)象觀察、風味品評、定性、定量分析，對食醋返渾機理進行研究，結(jié)果如下:
　　1.食醋在室溫25℃下放置一個月其透光率下降了70.691％，色率增加了34.073％，食醋中渾濁物粒子平均粒度由最初≦0.022μm增大到5.995μm，并且瓶底出現(xiàn)少量沉淀，由分配系數(shù)和對沉淀貢獻率得出，蛋白質(zhì)和總糖對沉淀貢獻率最大，二者之和達64.017％，

2、并且糖類主要以還原糖為主。
　　2.食醋中菌落總數(shù)為83cfu/mL，經(jīng)初步鑒定得出主要雜菌分別屬于芽孢桿菌屬和葡糖桿菌屬，并且芽孢桿菌屬菌對食醋返渾的影響程度大于葡糖桿菌屬菌，且食醋返渾程度均隨著添加雜菌數(shù)的增加而增大。通過模擬食醋中微生物環(huán)境，得出當食醋中微生物數(shù)量在10～102cfu/mL之間時，其返渾時間與無菌醋液相比縮短10天以上，沉淀物干重增加了22.731％。
　　3.食醋中沉淀的蛋白質(zhì)主要是中分子量蛋白質(zhì)，占

3、蛋白質(zhì)總減少量的68％；多酚和鐵是影響蛋白質(zhì)沉淀的主要因素，但對糖類沉淀影響較?。昏F是影響多酚沉淀的主要因素；蛋白質(zhì)和糖類沉淀與溫度、氧氣含量、光照強度成正相關(guān)；食醋在室溫下放置發(fā)生了美拉德反應(yīng)，并通過添加抑制劑Na2SO3證明美拉德反應(yīng)加速了食醋返渾；醋液中的靜電作用和氫鍵結(jié)合也是影響食醋返渾的因素。
　　4.食醋返渾程度與溫度、氧氣含量、光照強度成正比，在0℃時影響食醋返渾的主要物質(zhì)是蛋白質(zhì)、多酚和糖類，三者對沉淀貢獻率達60

4、.392％，其他物理條件下影響食醋返渾的主要物質(zhì)均是蛋白質(zhì)和糖類，25℃、30℃、45℃、60℃、無氧、自然通氧、無光、自然光照、光照強度1000Lux、2000Lux、3000Lux時蛋白質(zhì)和糖類對沉淀貢獻率之和分別為58.364％、60.825％、68.528％、76.456％、65.135％、67.507％、47.297％、55.665％、60.426％、61.111％、66.085％，并得出氧氣和溫度對食醋返渾的影響程度大于光照