食醋功能特性比較研究.pdf

1、為了深入了解食醋在抗氧化、防衰老、降血脂等方面的功能特性，進(jìn)而為食醋品種的進(jìn)一步開發(fā)和利用奠定基礎(chǔ)，本文選用了以玉米、高粱、小米、小麥、蕎麥、薏米、黑米等數(shù)十種糧食作物為原料釀制的糧食醋和以山楂、蘋果、蜜橘、灘棗、獼猴桃、酥梨、桑椹、水柿、枸杞、仁用杏等數(shù)十種水果為原料釀制的果醋為研究對(duì)象，對(duì)其清除DPPH·(二苯代苦味酞脫自由基)能力以及抗氧化性能進(jìn)行了比較分析；研究工藝過程中相關(guān)因素對(duì)其抗氧化能力的影響：探討了北方產(chǎn)不同雜糧食醋、不

2、同原料果醋抗氧化能力的變化規(guī)律，以及加工工藝影響抗氧化性能的情況。并通過動(dòng)物試驗(yàn)，對(duì)玉米醋和苦蕎醋在不同釀造工藝和加工工藝條件下的降血脂功效進(jìn)行了比對(duì)研究。其主要研究結(jié)果如下： 1．通過動(dòng)物試驗(yàn)表明，玉米麩皮醋、玉米麩皮黑曲醋、玉米醋以及山楂醋具有較強(qiáng)降脂功能特性的，三種玉米醋與山楂果醋均對(duì)脂肪組織的生成有一定的抑制作用，其抑制作用的強(qiáng)弱為玉米加麩皮醋=山楂醋>玉米加麩皮加黑曲醋>玉米醋。試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中添加麩皮和黑曲可以

3、明顯的提高成品醋的降血脂作用。并通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明發(fā)酵過程中添加的麩皮和黑曲對(duì)身體沒有毒副作用。 2．玉米+麩皮+黑曲固態(tài)發(fā)酵醋和玉米+麩皮醋對(duì)DPPH·自由基均具有很強(qiáng)的清除能力，且明顯強(qiáng)于普通液態(tài)玉米發(fā)酵醋，證明麩皮以及黑曲在發(fā)酵過程中對(duì)DPPH·的清除起到了主要作用，醋酸對(duì)其清除力貢獻(xiàn)微小。同時(shí)發(fā)現(xiàn)三種醋都具有較強(qiáng)的抗氧化性，其大小順序?yàn)橛衩?麩皮+黑曲固態(tài)發(fā)酵醋>玉米+麩皮醋>TBHQ(特丁基對(duì)苯二酚)>醋酸，而玉米醋則和

4、TBHQ差距不大，其中玉米+麩皮+黑曲固態(tài)發(fā)酵醋體外總抗氧化能力最強(qiáng)，同時(shí)經(jīng)過對(duì)三種醋樣45℃的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后產(chǎn)物的體外總抗氧化能力的測(cè)定，充分說明了醋酸雖然有一定的抗氧化能力，但起到主要作用的仍然是發(fā)酵過程中添加的麩皮以及黑曲和其他原料本身具有的或發(fā)酵產(chǎn)生的活性成份。 3．本實(shí)驗(yàn)采用DPPH·乙醇溶液為氧化體系，研究北方產(chǎn)山楂、蘋果、蜜橘、灘棗、獼猴桃、酥梨、桑椹、水柿、枸杞、仁用杏等數(shù)十種果品，以及玉米、高粱、小米、小麥、蕎麥、

5、蕙米、黑米等數(shù)十種糧食作物為原料的液態(tài)發(fā)酵醋對(duì)自由基DPPH·的清除能力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過釀造殺菌后的成品果醋及糧食醋對(duì)DPPH·的清除作用明顯高于其相對(duì)應(yīng)的酒醪；并且隨著加入量的增加其清除率也逐漸增高，其中大多數(shù)果醋及糧食醋對(duì)DPPH·的清除作用均強(qiáng)于醋酸，發(fā)現(xiàn)醋酸對(duì)DPPH·雖然有一定的清除率但是作用不大，因此說明真正對(duì)DPPH·起到清除作用的還是發(fā)酵醋中的其他成分。帶皮渣發(fā)酵的雜糧食醋和果醋發(fā)酵對(duì)DPPH·清除作用較不帶皮渣發(fā)酵的清除

6、作用顯著，說明糧食和果品的皮渣中抗氧化物成分含量較高。另外，發(fā)酵方式對(duì)糧食醋和果醋的抗氧化能力有明顯影響，其中以自然發(fā)酵生成食醋為最強(qiáng)。 4．對(duì)苦蕎醋和冰醋酸對(duì) DPPH·自由基清除作用的比對(duì)分析發(fā)現(xiàn)，苦蕎醋的總抗氧化能力明顯高于相同酸度的冰醋酸的總抗氧化能力，說明影響苦蕎醋的總抗氧化能力的主要因素是苦蕎醋中的其他成分。幾種傳統(tǒng)苦蕎制品清除 DPPH·自由基作用和總抗氧化能力的比較，結(jié)果分析顯示，苦蕎醋明顯高于其它苦蕎制品(饅頭