釀造食醋原汁含量檢測方法研究.pdf

1、食醋作為我國傳統(tǒng)的調(diào)味品,由于釀造工藝和原料的不同,醋的風(fēng)味和色澤也各不相同。釀造技術(shù)和工業(yè)化的發(fā)展,導(dǎo)致市場上醋的品種越來越繁多。但是一些企業(yè)為了獲得最大利益,出現(xiàn)了摻假和偽劣產(chǎn)品,導(dǎo)致市場比較混亂。目前對食醋的風(fēng)味研究有所報道,但是通過某種方法來達(dá)到對食醋是否摻偽進(jìn)行判定還沒有報道,因此通過研究某種方法達(dá)到對食醋是否摻偽進(jìn)行判定顯得非常重要。
　　 本文以不同來源的食醋為原材料,通過優(yōu)化實驗條件,運用不同的檢測方法,初步找到

2、了判定食醋摻偽的方法。通過比較得出,電化學(xué)指紋圖譜法能夠初步實現(xiàn)對食醋原汁含量的檢測。
　　 通過對紫外光譜法的優(yōu)化,得到最優(yōu)的試驗條件為食醋按照1:6(V/V)的體積稀釋,50℃溫度條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā),以0.6g/100mL的冰乙酸作為參比液,在350～220nm的波長范圍內(nèi)進(jìn)行掃描,對不同食醋的紫外光譜指紋圖譜進(jìn)行了聚類分析,結(jié)果表明樣品之間具有很高的相似性,與事實不符合,證明此方法不能用于判定食醋原汁含量。
　　 通過

3、對高效液相色譜法的優(yōu)化,得到測定食醋有機(jī)酸的最佳條件為食醋的稀釋比例為1:6(VN),檢測波長為210nm,磷酸氫二鉀的濃度為0.01 mol/L(pH值為2.8),磷酸氫二鉀與甲醇的體積比例為95:5,流速為0.5 mL/min,柱溫為30℃。并對該方法的重現(xiàn)性,精密度和穩(wěn)定性進(jìn)行了分析,均能達(dá)到分析的要求。運用該方法通過研究不同標(biāo)準(zhǔn)釀造食醋的指紋圖譜,提取釀造食醋的共有峰和特征峰建立釀造食醋特征指紋圖譜,并利用模糊數(shù)學(xué)中的聚類分析方

4、法,對建立的食醋指紋圖譜進(jìn)行了驗證,其相似度都在0.9以上,說明建立的食醋指紋圖譜之間與食醋之間具有很好的相似性,該方法可以用于建立釀造食醋特征指紋圖譜。并用建立的食醋特征指紋圖譜對不同來源食醋的原汁狀況進(jìn)行了判斷。分析研究發(fā)現(xiàn),市面上銷售的標(biāo)示為釀造食醋的,其真正為釀造食醋的只占到13.0％,將配制食醋虛假標(biāo)注為釀造食醋的占30.5％,將化學(xué)食醋冒充為釀造食醋和配制食醋的分別為21.7％和34.8％。由于市場上配置食醋中原汁含量過少,