三種淡水對蝦在凍藏過程中蛋白質(zhì)特性的變化.pdf

1、對蝦營養(yǎng)、美味廣受人們的喜愛，經(jīng)濟價值與養(yǎng)殖效益好，因而其養(yǎng)殖技術(shù)與規(guī)模迅速發(fā)展，產(chǎn)銷日益繁榮，大有超過魚類養(yǎng)殖的趨勢。冷凍貯藏包括冷凍蝦仁作為一種良好的加工保藏方法被普遍應用。但是對蝦的凍藏特性如何，凍藏對對蝦的質(zhì)量產(chǎn)生怎樣的影響，尚未有深入系統(tǒng)的研究，與魚類相比相關(guān)研究的差距也很大。本文以目前市場上主要的三種養(yǎng)殖對蝦為對象，以肌原纖維蛋白鹽溶解度、Ca2+-ATPase活性與蛋白質(zhì)表面的巰基含量為指標，探討了不同溫度凍藏過程(-10

2、℃、-20℃、-30℃、-40℃)對蝦蝦肉蛋白質(zhì)生物化學特性的變化，評價了不同凍藏溫度對對蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：第一，三種蛋白質(zhì)的冷凍變性指標應用于對蝦時出現(xiàn)一定差異。Ca2+-ATPase活性比較靈敏，能較好反映-10℃～-40℃之間不同凍藏溫度引起的蛋白質(zhì)變性的程度。肌原纖維蛋白鹽溶解度能夠反映-20℃以上凍藏過程中蛋白質(zhì)變性的程度的差異，而-20℃～-40℃之間的差異難以區(qū)分。-10℃凍藏時，肌原纖維蛋白的鹽溶解度下降明顯，而-

3、20℃凍藏時下降程度較小，-20℃、-30℃、-40℃凍藏時肌原纖維蛋白的鹽溶解度沒有明顯區(qū)別。-10℃～-40℃凍藏對于巰基含量變化都不大。第二，凍藏過程中三種對蝦蛋白質(zhì)冷凍變性較輕度，比一般魚類在凍藏過程中穩(wěn)定，蝦比大部分魚類更耐凍。第三，凍藏溫度越低Ca2+-ATPase活性下降程度越小，-10～-40℃凍藏時其差異性有比較明顯區(qū)分，表明Ca2+-ATPase活性更適合于蝦的質(zhì)量評價。第四，-20℃凍藏對于蝦類是比較經(jīng)濟合理的。實