中國(guó)對(duì)蝦貯藏過(guò)程中肌肉蛋白質(zhì)生化特性變化規(guī)律研究.pdf

1、水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。但由于其自身含高蛋白、高水分，肌肉組織較松軟，組織蛋白酶活性較強(qiáng)，蛋白質(zhì)降解較快，死后僵硬期短，自溶作用迅速，導(dǎo)致其新鮮度下降快，易腐敗變質(zhì)，影響食用品質(zhì)和安全性。水產(chǎn)品的品質(zhì)和加工適用性與其肌肉蛋白質(zhì)的生化特性存在密切的關(guān)系。目前，國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)水產(chǎn)品（主要是魚(yú)類）蛋白質(zhì)在貯藏過(guò)程中的生化特性變化進(jìn)行了較多的研究。然而，關(guān)于對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)的生化特性變化方面的報(bào)道仍較少。
　　 鑒于此，本文以中國(guó)

2、對(duì)蝦（Fenneropenaeus chinensis）為研究對(duì)象，采用食品化學(xué)、儀器分析等方法分析了中國(guó)對(duì)蝦在貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)變化特性及其與品質(zhì)的關(guān)聯(lián)，探討了茶多酚、殼聚糖、海藻糖及乳酸鈉對(duì)中國(guó)對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。研究結(jié)果如下：
　　 1、在-2℃、0℃及4℃冷藏條件下，通過(guò)分析蝦肉蛋白質(zhì)組成、肌動(dòng)球蛋白的鹽溶性、Ca2+-ATPase活性、巰基含量，研究了冷藏條件下對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)生化特性的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)

3、間的延長(zhǎng)，肌肉蛋白質(zhì)中的肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白在貯藏期間呈下降的趨勢(shì)，而堿溶性蛋白的含量逐漸增加。肌動(dòng)球蛋白的鹽溶性、巰基含量和Ca2+-ATPase活性下降，且均與貯藏時(shí)間都顯著相關(guān)。SDS-PAGE結(jié)果顯示肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白重鏈和原肌球蛋白有明顯的分解現(xiàn)象。這些情況表明中國(guó)對(duì)蝦在冷藏過(guò)程中，肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的變性。通過(guò)比較不同溫度條件下肌肉蛋白質(zhì)的變性情況，可發(fā)現(xiàn)4℃＞0℃＞-2℃，說(shuō)明冷藏溫度越低蛋白質(zhì)的生化特

4、性越穩(wěn)定。在整個(gè)貯藏期間，Ca2+-ATPase活性與保存時(shí)間呈顯著線性關(guān)系，可作為冷藏條件下蛋白質(zhì)變性程度的指示指標(biāo)。在-2℃條件下，巰基含量與貯藏時(shí)間呈顯著線性關(guān)系，也可作為蝦肉蛋白質(zhì)變性程度的指示指標(biāo)。
　　 2、采用添加茶多酚和殼聚糖對(duì)中國(guó)對(duì)蝦進(jìn)行冷藏保鮮處理，與對(duì)照組相比，保鮮組肌動(dòng)球蛋白質(zhì)的鹽溶性、巰基含量和Ca2+-ATPase活性下降減慢，SDS-PAGE分析亦可發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)降解速度有一定程度的降低。這說(shuō)明茶多酚和

5、殼聚糖減緩了蛋白質(zhì)的變性。通過(guò)比較殼聚糖和茶多酚保鮮液的試驗(yàn)效果，得出殼聚糖對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用優(yōu)于茶多酚。
　　 3、中國(guó)對(duì)蝦在-20℃、-30℃、-40℃和-80℃下凍藏時(shí)，隨著凍藏時(shí)間的增加，肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、肌基質(zhì)蛋白的含量逐漸減少，堿溶性蛋白的含量增加，肌動(dòng)球蛋白的鹽溶性、巰基含量及Ca2+-ATPase活性均呈下降趨勢(shì)，凍藏溫度越低，變性越緩慢，而且，不同凍藏溫度之間的差異顯著(P＜5％)。同時(shí)，肌肉的蒸煮損失率

6、及硬度均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。
　　 為了進(jìn)一步考察中國(guó)對(duì)蝦在凍藏過(guò)程中的變化，對(duì)不同溫度下凍藏的中國(guó)對(duì)蝦肌肉肌原纖維蛋白進(jìn)行SDS-PAGE分析，并考察了其肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白降解程度逐漸增大。凍藏溫度對(duì)凍藏過(guò)程中中國(guó)對(duì)蝦肌原纖維蛋白的降解程度有顯著影響，凍藏溫度越低，肌原纖維蛋白降解得越慢。另外，中國(guó)對(duì)蝦肌肉組織在凍藏過(guò)程中均發(fā)生了不同程度的劣變，這種劣變主要體現(xiàn)在肌肉纖維間的縫隙變大，并