鳙魚(yú)和秘魯魷魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)理化特性及凝膠特性的研究.pdf

1、鳙魚(yú)(Aristichthys nobilis)和秘魯魷魚(yú)(Dosidicus gigas)屬于低值水產(chǎn)品原料,產(chǎn)量大,魚(yú)肉蛋白質(zhì)豐富,其利用具有重要的意義。本論文以鳙魚(yú)及秘魯魷魚(yú)為原料,研究了其肌肉蛋白質(zhì)理化特性及凝膠特性,為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。 研究了不同凍藏溫度條件下鳙魚(yú)魚(yú)糜蛋白質(zhì)的變化。在-10℃、-20℃和-30℃凍藏過(guò)程中 ,鳙魚(yú)肌原纖維蛋白質(zhì)Ca<'2+>-ATPase活性和總-SH含量不斷下降,凍藏20周

2、后分別下降至初始樣品的16.9[％]、64.1[％]、77.4[％]和53.1[％]、60.2[％]、66.1[％],其魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。魚(yú)糜微結(jié)構(gòu)表明,不同凍藏溫度條件下,魚(yú)肉蛋白質(zhì)中冰結(jié)晶大小有很大差異,凍藏溫度越低,冰晶顆粒越小。利用木瓜蛋白酶、低溫堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶酶解紅魚(yú)fSciaenopsocellatus)魚(yú)排,分別獲得木瓜蛋白酶酶解物(PPH)、低溫堿性蛋白酶酶解物(LPH)和風(fēng)味蛋白酶酶解物(FPH)。

3、3種酶解物化學(xué)成分及氨基酸組成分析的結(jié)果表明3種酶解物中總氨基酸含量都在70[％]以上。將酶解物作為抗凍變性劑以5[％]添加量加入鳙魚(yú)魚(yú)糜中,并進(jìn)行冷凍保藏。測(cè)定了凍藏樣品肌原纖維蛋白質(zhì)鹽溶性、Ca<'2+>-ATPase活性和凝膠彈性的變化,并對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)進(jìn)行掃描電鏡觀察,抗凍效果同商業(yè)抗凍劑(4[％]蔗糖、4[％]山梨醇、0.3[％]多聚磷酸鹽)相比較。結(jié)果表明,3種酶解物都能夠抑制魚(yú)糜蛋白質(zhì)的冷凍變性,延緩肌原纖維蛋白質(zhì)鹽溶性降低和

4、Ca<'2+>-ATPase活性的下降, 其中木瓜蛋白酶酶解物對(duì)鳙魚(yú)魚(yú)糜具有最好的抗凍變性效果。 本文研究了水、植酸、EDTA-Na<,2>和六偏磷酸鹽漂洗工藝對(duì)秘魯魷魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)及其凝膠特性的影響。通過(guò)SDS-PAGE分析漂洗前后魷魚(yú)肌原纖維蛋白質(zhì)的變化和魚(yú)糜在不同溫度條件下加熱蛋白質(zhì)的降解變化。結(jié)果表明,魷魚(yú)魚(yú)肉中蛋白酶的存在，秘魯魷魚(yú)肌球蛋白重鏈會(huì)發(fā)生降解，在130KDa和97kDa處產(chǎn)生新的蛋白質(zhì)條帶。魷魚(yú)魚(yú)肉經(jīng)漂洗后

5、，肌球蛋白重鏈降解被明顯抑制，六偏磷酸鹽對(duì)肌球蛋白重鏈降解的抑制效果最佳。魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度隨加熱溫度升高而增加，40℃附近未出現(xiàn)凝膠化現(xiàn)象，60℃附近未出現(xiàn)凝膠劣化(解膠化)現(xiàn)象。經(jīng)4種抑制劑漂洗得到的魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠破斷強(qiáng)度差異較大，但彈性差異不明顯，其中以六偏磷酸鹽溶液漂洗獲得魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)396.2g.cm。掃描電鏡結(jié)果顯示，水漂洗獲得魚(yú)糜凝膠微結(jié)構(gòu)排列無(wú)規(guī)律，而經(jīng)其他3種抑制劑漂洗制得的魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠微結(jié)構(gòu)致密，空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)明顯，表明蛋