茶多酚結合殼聚糖對冷藏大黃魚肌肉蛋白質的影響.pdf

1、大黃魚(Pseudosciaena crocea，largeyellow croaker)是我國近海重要的經濟魚類。大黃魚肉質細嫩鮮美，肌肉中蛋白質和不飽和脂肪酸含量高，深受人們喜愛。但由于其較高的含水量容易導致腐敗變質。所以如何客觀、快速評價魚類新鮮度，以及如何延長其貨架期已成為水產領域亟待解決的課題。魚類等水產品傳統(tǒng)的評價方法主要包括感官評價及微生物、物理、化學小分子物質等指標的檢測。眾所周知，蛋白質是構成魚類肌肉的重要組成部分，水

2、產品的品質劣變在很大程度上和蛋白質的變性、降解密切相關。目前關于魚類等水產品在貯藏過程中蛋白質變性及降解規(guī)律研究仍較少，將蛋白質作為水產品鮮度評價方法鮮有報道。
　　本課題以養(yǎng)殖大黃魚為研究對象，分析茶多酚結合殼聚糖復合保鮮劑對冷藏大黃魚肌肉蛋白質的影響，研究內容如下:(1)研究大黃魚在貯藏過程中肌原纖維蛋白的生化特性和肌肉組織微觀結構的變化，為有效開發(fā)水產品保鮮劑以及肌肉品質變化提供依據(jù)和參考;(2)用SDS-PAGE分析大黃魚

3、肌肉中各類蛋白質的變化，探討茶多酚和殼聚糖對大黃魚在貯藏過程中蛋白質的影響;(3)運用蛋白質組學技術研究大黃魚肌肉中蛋白質的變化規(guī)律，篩選并鑒定新鮮度指示蛋白。主要結論如下:
　　1.隨著貯藏時間的延長，大黃魚肌肉中肌原纖維蛋白的溶出量，Ca2+-ATPase活性，“4℃”、“0℃”組的巰基含量顯著下降，“4℃+保鮮劑”和“0℃+保鮮劑”組的巰基含量基本保持不變;“4℃”和“0℃”組的肌原纖維蛋白表面疏水性在貯藏初期迅速增加，然后

4、趨于平緩，而“4℃+保鮮劑”和“0℃+保鮮劑”組在前期變化不顯著，后期顯著增加。肌原纖維蛋白溶出量及其Ca2+-ATPase活性的下降可能是由于巰基氧化生成二硫鍵引起的;表面疏水性的增加，使蛋白質分子內部疏水基團上的巰基暴露而發(fā)生氧化。茶多酚和殼聚糖能直接或間接地延緩疏水基團的暴露和巰基的氧化，且溫度越高，肌原纖維蛋白變性越快。另外，大黃魚肌肉組織微觀結構也發(fā)生了明顯變化，肌纖維面積比例減少，間隙面積比例增加，特別是貯藏初期變化較快，之

5、后趨于平緩。表明低溫結合茶多酚和殼聚糖對大黃魚肌肉肌原纖維蛋白的變性和組織微觀結構的劣變具有一定抑制作用。
　　2.大黃魚肌肉中的蛋白質分子量主要分布在6.5～200.0 kDa之間。總可溶蛋白中24.1 kDa、21.2 kDa和高鹽溶性蛋白中40.3 kDa、33.4kDa、30.3 kDa、25.4 kDa處條帶的相對光密度值到貯藏末期都出現(xiàn)了不同程度的下降。在水溶性蛋白中85.6 kDa和22.2 kDa處條帶的相對光密度

6、值也在減小，“4℃”和“0℃”組的77.7 kDa和33.5 kDa處條帶的相對光密度值在初始階段迅速減小，然后趨于平緩。在低鹽溶性蛋白中，94.9 kDa、41.7 kDa、36.6 kDa、26.6 kDa和19.8 kDa處條帶的相對光密度值隨著貯藏時間延長，其含量明顯減小。這些條帶代表的蛋白質或肽類都可以作為大黃魚冷藏過程中潛在的新鮮度指示蛋白。TCA可溶性肽含量隨著貯藏時間延長而逐漸增加，且與貯藏時間呈現(xiàn)較好的線性正相關，可以

7、作為評價大黃魚新鮮度品質變化的潛在指標?？傊蜏?、茶多酚和殼聚糖在抑制蛋白質降解上表現(xiàn)出一定的選擇性。
　　3.運用雙向電泳技術分別篩選到“4℃+保鮮劑”和“0℃+保鮮劑”兩組大黃魚在貯藏過程中的19個和21個差異蛋白點，總體來說，多數(shù)差異蛋白質的含量隨著貯藏時間的延長顯著減少，只有部分蛋白質出現(xiàn)增加，從這些條帶的變化趨勢中可以推斷出茶多酚和殼聚糖能抑制蛋白質的變性和降解。通過質譜鑒定出兩種蛋白，與紅鰭東方鲀（Takifugu