褐藻膠-魚肉蛋白質(zhì)復(fù)合凝膠體系流變特性及水分狀態(tài)的研究.pdf

1、本文針對魚糜工業(yè)中低值魚糜凝膠強度較低以及蛋白質(zhì)變性后失去凝膠特性等問題,提出了褐藻膠-魚肉蛋白質(zhì)復(fù)合凝膠體系的加工手段,對魚肉產(chǎn)品的高值化利用提供了有效的思路。同時,對該復(fù)合凝膠體系的流變特性及水分狀態(tài)進行了研究,為其在其他方面的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。
　　 1.褐藻膠凝膠為熱不可逆型凝膠,其破斷強度隨著褐藻膠濃度的增大而增大,凹陷度則先增強后降低。褐藻膠的濃度在8％時凝膠強度最強。褐藻膠凝膠線性粘彈性范圍為5％。褐藻膠凝膠蠕變

2、回復(fù)現(xiàn)象為在應(yīng)力作用下,應(yīng)變迅速增大,增大到一定程度,應(yīng)變變化趨于平緩,并保持在一個穩(wěn)定的應(yīng)變。當應(yīng)力撤銷時,應(yīng)變先是迅速回復(fù),然后出現(xiàn)一段平穩(wěn)回復(fù),最后有部分不可回復(fù)應(yīng)變。褐藻膠凝膠應(yīng)力松弛現(xiàn)象為褐藻膠凝膠在應(yīng)變作用下,應(yīng)力迅速減小,減小到一定程度,應(yīng)力變化趨于平緩,經(jīng)過長時間應(yīng)變作用并保持有一個穩(wěn)定的應(yīng)力。褐藻膠凝膠的頻率掃描結(jié)果為褐藻膠凝膠的儲能模量G'和損耗模量G'變化趨勢穩(wěn)定,較多呈現(xiàn)出固體的特性,有較好的穩(wěn)定性。
　　

3、 2.添加魔芋膠、卡拉膠、瓜兒豆膠能提高褐藻膠凝膠的破斷強度和凹陷度;添加黃原膠對褐藻膠凝膠的破斷強度無顯著影響,但會使凹陷度降低;添加結(jié)冷膠使得褐藻膠凝膠的破斷強度和凹陷度均降低。魔芋膠、卡拉膠、瓜兒豆膠添加量的增加使褐藻膠凝膠的凝膠強度呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢。當魔芋膠、卡拉膠和瓜兒豆膠添加量分別為4％、5％和4％時,褐藻膠凝膠的凝膠強度達到了最大。而隨著結(jié)冷膠和黃原膠添加量的增加,褐藻膠凝膠的凝膠強度則不斷降低。此外,添加食品膠

4、均能夠顯著提高褐藻膠凝膠的持水力,但是會使其白度降低。
　　 3.褐藻膠濃度增加時,魚糜凝膠的破斷強度和凹陷度均有所增加,并且具有較高持水力,但褐藻膠濃度增加會使白度降低。在4h內(nèi),褐藻膠-魷魚魚糜混合凝膠體系的儲能模量G'隨時間而不斷增加。頻率掃描結(jié)果顯示所有含不同濃度海藻酸鈣的混合凝膠的G'均大于G",n'和n"的值都很低(＜0.15),說明混合凝膠體系具有較好的彈性。儲能模量G'隨溫度的變化而呈反向變化,溫度升高,儲能模量

5、下降,溫度降低,儲能模量升高。
　　 4.溫度對褐藻膠復(fù)合凝膠體系的凝膠特性和流變學(xué)特性的影響較大。溫度的升高會使復(fù)合凝膠體系的凝膠強度和儲能模量降低。溫度的回復(fù)則使褐藻膠復(fù)合凝膠體系的凝膠強度和儲能模量回復(fù)。褐藻膠復(fù)合凝膠體系狀態(tài)穩(wěn)定后,凝膠強度和儲能模量與加熱前相比有一定降低。加熱后褐藻膠復(fù)合凝膠的力學(xué)松弛特性證明,加熱會對復(fù)合凝膠體系的結(jié)構(gòu)有一定的破壞,溫度回復(fù)會使凝膠體系的性質(zhì)有一定程度的回復(fù)。
　　 5.采用差

6、示掃描量熱法,熱重分析法,紅外光譜法對褐藻膠凝膠體系的水分狀態(tài)進行了研究。褐藻膠凝膠中結(jié)合水含量隨著褐藻膠含量的提高而提高。添加魔芋膠、瓜兒豆膠、黃原膠、卡拉膠都可以提高褐藻膠復(fù)合凝膠體系的結(jié)合水含量,而添加結(jié)冷膠會使結(jié)合水含量降低。添加蛋白質(zhì)會提高褐藻膠-魚肉蛋白質(zhì)復(fù)合凝膠體系的結(jié)合水含量。
　　 6.通過褐藻膠復(fù)合凝膠體系替代魚肉蛋白質(zhì)加工模擬魚糜制品,褐藻膠-魔芋膠復(fù)合凝膠體系可以部分或者全部替代魚肉蛋白質(zhì),形成質(zhì)構(gòu)特性與