變性淀粉對豬肉肌原纖維蛋白凝膠體系的影響.pdf

1、肌原纖維蛋白是豬肉中最主要的蛋白質(zhì)，約占豬肉質(zhì)量的20％和整個(gè)豬肉蛋白質(zhì)的55%左右，對以豬肉為原料產(chǎn)品的品質(zhì)和功能影響較大，肌原纖維蛋白加熱變性形成凝膠對豬肉制品的口感、風(fēng)味也有著重要決定性的影響。變性淀粉是肉制品中常見的添加劑，起著風(fēng)味增加劑和填充劑的作用。在這些變性淀粉中，馬鈴薯醋酸酯淀粉的應(yīng)用效果較好。肌原纖維蛋白溶解于不同離子強(qiáng)度中構(gòu)成不同的肌原纖維蛋白凝膠體系。本研究目的是比較不同豬肉肌原纖維蛋白凝膠體系的性質(zhì)變化，并探討引

2、起這些變化的機(jī)理；探究馬鈴薯醋酸酯淀粉對豬肉肌原纖維蛋白凝膠體系理化性質(zhì)的影響，研究馬鈴薯醋酸酯淀粉和不同肌原纖維蛋白凝膠體系發(fā)生的相行為，闡明馬鈴薯醋酸酯淀粉對肌原纖維蛋白性質(zhì)影響的機(jī)制，為肉制品加工行業(yè)提供一定的理論依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴探究馬鈴薯醋酸酯淀粉對不同肌原纖維蛋白凝膠體系性質(zhì)的影響，研究測定了不同條件下肌原纖維蛋白的保水性、流變特性、質(zhì)構(gòu)、熱穩(wěn)定性、二級結(jié)構(gòu)、二硫鍵含量以及微觀結(jié)構(gòu)的變化，探究引起這些變

3、化的原因。⑵保水性實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，肌原纖維蛋白凝膠體系的保水性在0.2～0.6 M之間從1283升至1939，當(dāng)凝膠體系離子強(qiáng)度超過0.6 M之后，保水性有所降低，減少至1707，與不添加變性淀粉樣品的對照組相比，馬鈴薯醋酸酯的加入提高了蛋白保水性；流變測試結(jié)果顯示，當(dāng)?shù)鞍啄z體系鹽濃度為0.6 M時(shí)，加入馬鈴薯醋酸酯淀粉后，肌原纖維蛋白凝膠體系的峰值粘度和開始變性溫度逐漸增大，達(dá)到了287Pa和40℃；熱穩(wěn)定性能測試結(jié)果顯示，肌原纖維蛋

4、白影響了馬鈴薯醋酸酯淀粉的糊化，增大了其糊化溫度；對得到的紅外數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，結(jié)果表明在0.6 M離子濃度時(shí)的肌原纖維蛋白凝膠體系的α-螺旋含量為10.73%，β-折疊含量達(dá)到26.03%，與對照組相比，加入馬鈴薯醋酸酯淀粉后α-螺旋含量降低，β-折疊含量升高；測定不同樣品中二硫鍵的含量，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯醋酸酯淀粉的添加促進(jìn)了蛋白的解旋和伸展，增加了二硫鍵含量：掃描電鏡測試結(jié)果表明，在0.6 M鹽濃度的肌原纖維蛋白凝膠體系中加入馬鈴薯醋酸酯淀粉