鴨肉中肌原纖維蛋白的提取及凝膠特性的研究.pdf

1、現(xiàn)代研究證明，鴨肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的綠色保健食品，具有很多對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且利于被人體消化吸收利用。但是，現(xiàn)代關(guān)于鴨肉制品的研究及深加工技術(shù)較為落后，不能把鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值充分利用起來(lái)。因此，本課題采用鴨肉作為原料，以肉蛋白中影響作用最大的肌原纖維蛋白作為研究材料來(lái)進(jìn)行研究，主要研究其肌原纖維蛋白在不同溶液環(huán)境和加熱方式下的凝膠特性的變化，以及各種變性淀粉的添加對(duì)肌原纖維蛋白的影響，和超高壓對(duì)于變性淀粉-肌原纖維蛋白復(fù)合

2、凝膠特性的影響。
　　 本課題首先主要研究溶液環(huán)境和加熱方法的各個(gè)因素對(duì)于蛋白凝膠特性的影響，并分別通過(guò)三水平三因素正交實(shí)驗(yàn)，以蛋白凝膠的保水性和硬度作為測(cè)定指標(biāo)，得到了最佳工藝條件的結(jié)果。結(jié)果顯示，溶液環(huán)境影響蛋白凝膠保水性的最佳工藝條件為：pH值6.5，NaCl濃度0.8mol/L，蛋白濃度40mg/ml。而加熱方法影響蛋白凝膠硬度的最佳工藝條件：加熱溫度80℃，加熱時(shí)間30min，加熱速率0.2℃/min。
　　

3、由于變性淀粉相對(duì)于原淀粉對(duì)于肉制品的種種優(yōu)勢(shì)，本課題采用了不同植物來(lái)源和不同顆粒大小的四種交聯(lián)酯化變性淀粉，以不同的添加量添加到提取的鴨肉肌原纖維蛋白中，并加熱到不同的溫度，來(lái)觀察測(cè)定復(fù)合淀粉-蛋白凝膠的保水性、凝膠強(qiáng)度、流變性等指標(biāo)。發(fā)現(xiàn)在70℃時(shí)，馬鈴薯和木薯變性淀粉對(duì)復(fù)合凝膠體系有促進(jìn)的作用；玉米變性淀粉對(duì)凝膠的特性影響稍有增加，但并不如上兩種淀粉明顯；而大米變性淀粉對(duì)復(fù)合凝膠體系有負(fù)增長(zhǎng)的作用。通過(guò)測(cè)定各種變性淀粉在水溶液和鹽溶

4、液中以不同加熱速率升溫的RVA圖譜，得到了在各條件下的淀粉的粘度和糊化溫度?？梢园l(fā)現(xiàn)變性淀粉對(duì)肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠體系的影響，可能與變性淀粉的粘度和糊化溫度有關(guān)系，糊化溫度越低，對(duì)凝膠特性的影響越好，只有在凝膠溫度在靠近或遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)淀粉的糊化溫度時(shí)，變性淀粉才能對(duì)凝膠體系起到較好的支撐效應(yīng)。之后，通過(guò)變性淀粉與蛋白的復(fù)合物的凝膠流變性能的測(cè)定，進(jìn)行了進(jìn)一步驗(yàn)證。
　　 超高壓減少了高熱引起的食品營(yíng)養(yǎng)成分的損失，且傳壓速度快、均勻，