EGCG修飾巰基對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響及機(jī)制研究.pdf

1、肉是人類(lèi)獲得動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，肉類(lèi)食物主要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是為人體提供所需的蛋白質(zhì)，于此同時(shí)還提供脂肪、維生素以及礦物質(zhì)，因此肉類(lèi)食品在人類(lèi)的飲食結(jié)構(gòu)中是不可缺少的。肉類(lèi)蛋白質(zhì)當(dāng)中對(duì)氧化反應(yīng)最敏感的是肌球蛋白，其次是肌鈣蛋白。肉類(lèi)加工過(guò)程與存儲(chǔ)過(guò)程中發(fā)生的蛋白質(zhì)的氧化特征是:構(gòu)象變化，聚集，溶解度降低以及功能特性普遍降低，所有這些都對(duì)成品的質(zhì)量有消極的影響。因此，使得蛋白質(zhì)與脂質(zhì)的氧化降到最低，這在商業(yè)化過(guò)程中是非常重要的。在各種抗氧化

2、的方式中，在肉產(chǎn)品中添加抗氧化劑是最有效的做法。在各種食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，添加酚類(lèi)物質(zhì)，可抑制油脂和蛋白質(zhì)的氧化。植物提取物抑制氧化的能力中抑制蛋白質(zhì)氧化的能力大于抑制脂質(zhì)氧化的能力。
　　從植物中提取的天然抗氧化劑有固定自由基的功效，對(duì)人體健康也有好處。本研究的目的是要確定酚類(lèi)抗氧化劑(EGCG)的不同劑量對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響，并闡明由酚類(lèi)抗氧化劑破壞二硫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的機(jī)制，具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　(1)

3、EGCG對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響研究:提取豬肉中的肌原纖維蛋白，氧化處理并添加不同劑量EGCG，采用DSC測(cè)定肌原纖維蛋白溶液的熱力學(xué)特性。然后將肌原纖維蛋白溶液與大豆油混合后均質(zhì)形成乳化體系，利用流變儀測(cè)定蛋白乳化體系在升溫過(guò)程中的流變學(xué)特性;熱誘導(dǎo)加工成肌原纖維蛋白乳化凝膠后，測(cè)定乳化凝膠的保水特性、保油性以及蒸煮損失，采用激光共聚焦技術(shù)測(cè)定乳化凝膠中脂質(zhì)微粒的分布情況;利用質(zhì)構(gòu)儀分析乳化凝膠的質(zhì)構(gòu)特性;采用掃描電鏡分析乳化

4、凝膠的微觀(guān)結(jié)構(gòu)。
　　(2)EGCG與巰基加成反應(yīng)影響肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的機(jī)理研究:評(píng)價(jià)蛋白乳化凝膠中的二硫鍵作用力;采用分光光度法測(cè)定肌原纖維蛋白中的總巰基含量;運(yùn)用還原與非還原SDS-PAGE電泳，分析肌原纖維蛋白的電泳圖譜揭示肌原纖維蛋白與EGCG共價(jià)作用影響肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的機(jī)理。
　　(3)“巰基-醌”加成反應(yīng)對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性影響的調(diào)控機(jī)制研究:提取豬肉中的肌原纖維蛋白，研究氧化應(yīng)激強(qiáng)度(H

5、2O2濃度)、反應(yīng)溫度、離子強(qiáng)度(NaCl濃度)、反應(yīng)體系的pH值對(duì)EGCG與肌原纖維蛋白巰基之間加成反應(yīng)以及蛋白乳化凝膠特性的影響。將各個(gè)條件組合處理后的肌原纖維蛋白溶液加工成蛋白乳化凝膠，通過(guò)分析各條件組合對(duì)蛋白乳化凝膠保水性、保油性、微觀(guān)結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)以及流變等特性的影響，并分析各個(gè)條件組合對(duì)肌原纖維蛋白巰基含量、二硫鍵含量、電泳圖譜、“巰基”加成產(chǎn)物含量以及對(duì)作用位點(diǎn)的影響，建立EGCG對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性影響。
　　研

6、究了(-)-表沒(méi)食子兒茶素-3-沒(méi)食子酸酯(EGCG;0，100或1000ppm)對(duì)肌原纖維蛋白(MP)乳液凝膠質(zhì)構(gòu)特性和穩(wěn)定性的劑量依賴(lài)作用。由于EGCG的添加，顯著抑制了羰基形成，但促進(jìn)了巰基和游離氨基的損失。添加EGCG后，特別是在1000ppm，開(kāi)始出現(xiàn)了不可逆的蛋白質(zhì)變性，如表面疏水性，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和差示掃描量熱法的變化所證明。這些結(jié)果表明MP被EGCG中的醌與蛋白質(zhì)中的巰基和游離氨之間的加成反應(yīng)所修改。