不同溫度處理及添加物對豬肉肌原纖維蛋白功能性的影響.pdf

1、肌原纖維蛋白（Myofibriliarproteins，MP）占豬肉中總蛋白含量的50％～55％，包括肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白等。肌肉蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠對肉制品的品質(zhì)有重要影響，因此，研究肌原纖維蛋白在加工中的受熱變化情況以及與一些添加劑互作的效果是符合現(xiàn)實和理論雙重需求的。
　　 本文以豬背最長肌為原料，研究了不同溫度，不同加熱時間，不同添加物質(zhì)，包括葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-δ-lactone，GDL）和蛋

2、清蛋白（eggwhiteprotein，EWP）對肌原纖維蛋白功能性的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　 1、研究了從50℃～90℃的加熱過程中，肌原纖維蛋白功能性的變化情況。實驗發(fā)現(xiàn)，70℃到80℃之間時制備的凝膠保水性比較好；50℃和60℃形成的凝膠顏色較深；70℃到90℃形成的凝膠的白度基本相同，無顯著差異（P>0.05）；硬度和咀嚼性隨溫度的升高先升高后降低；乳化性在70℃達(dá)到最大值，乳化穩(wěn)定性隨溫度增高變化不明顯（P>0.

3、05）。
　　 2、研究了不同的加熱時間（10min、20min和30min）對肌原纖維蛋白功能性的影響。實驗結(jié)果表明：加熱30min時凝膠的保水性最好（P<0.05）；同時，加熱30min后凝膠的白度值降到了最低值；加熱時間對凝膠彈性的影響不顯著，但是在添加0.5％、1.0％和1.5％GDL，的情況下，加熱30min后的粘聚性顯著高于其他組（P<0.05）。
　　 3、研究了添加不同量（0.5％、1.0％、1.5％和2

4、.0％，w/w）的GDL對肌原纖維蛋白的影響。結(jié)果顯示：、1.5％～2.0％的添加量可大幅度提高凝膠的保水性；在80℃及GDL濃度為1.5％時，凝膠硬度最大（P<0.05）；80℃～90℃時及GDL，濃度為2.0％時咀嚼性達(dá)到最大，膠粘性隨著GDL濃度增大呈降低趨勢：凝膠的白度隨著GDL濃度的增大呈下降趨勢；添加GDL的處理組的乳化性和乳化穩(wěn)定性顯著高于空白樣品（P<0.05），但是不同添加量沒有顯著影響（P>0.05）。掃描電鏡圖片顯