三種蔬菜加工過程中鉛、砷、鎘、鉻形態(tài)動態(tài)變化.pdf

1、本論文研究了幾種蔬菜加工過程中的鉛、砷、鎘、鉻形態(tài)的變化。采用Tessier逐級分離提取法提取幾種蔬菜中不同形態(tài)的鉛、鎘，陰離子交換樹脂分離樣本中三價鉻和六價鉻，原子吸收分光光度法測定其含量。 本研究主要進行了如下工作：(1)對市售的蘿卜、青菜頭、辣椒等蔬菜中鉛、砷、鎘、鉻含量進行檢測；(2)對辣椒泡制和干制過程中鉛、砷、鎘、鉻形態(tài)變化進行分析；(3)研究了蘿卜腌制過程中鉛、砷、鎘、鉻形態(tài)變化；(4)研究了青菜頭腌制過程中鉛、砷

2、、鎘、鉻形態(tài)變化。現(xiàn)將實驗結(jié)果匯報如下： 1、所研究的蔬菜總鉛含量在0.351～0.795mg/kg。小米辣、蘿卜、朝天椒、青菜頭中鉛含量分別為0.351mg/kg、0.5mg/kg、0.67mg/kg、0.795mg/kg；其中朝天椒和青菜頭中鉛含量超過了國家衛(wèi)生標準規(guī)定限量值0.2mg/kg的1.7、2.5、3.3、4.0倍。 朝天椒、青菜頭、蘿卜中Cd含量分別為0.25mg/kg、0.185mg/kg和0.1375

3、mg/kg，超過了國家衛(wèi)生標準規(guī)定蔬菜中鎘最高限量0.05mg/kg。僅小米辣中總鎘為0.049mg/kg，低于0.05mg/kg的限量標準。 蘿卜、青菜頭中Cr含量為0.65mg/kg、0.898mg/kg，是限量標準0.5mg/kg的1.5、1.8倍，小米辣，朝天椒中總鉻含量為0.213mg/kg、0.45mg/kg，在限量標準0.5mg/kg之內(nèi)； 朝天椒，小米辣中砷未有檢出，蘿卜和青菜頭中砷含量是0.054 mg

4、/kg，0.068 mg/kg，低于食品中限量要求。 2、朝天椒干制過程中，總鎘、總鉛、總鉻含量(濕基)呈上升趨勢，而總鎘、總鉛、總鉻的干基百分比含量基本穩(wěn)定。 朝天椒干制過程中各形態(tài)鉛含量不同，在干制4h內(nèi)，乙醇態(tài)＞水提取態(tài)＞殘渣結(jié)合態(tài)＞有機態(tài)。4～14h，水提取態(tài)＞乙醇態(tài)＞殘渣結(jié)合態(tài)＞有機態(tài)。有機態(tài)鉛在10h前沒有檢測出，在10～14h有機態(tài)鉛逐步增加。水提取態(tài)，殘渣態(tài)鉛呈上升趨勢。乙醇態(tài)鉛含量在干制過程中呈降低趨勢

5、。 朝天椒干制過程中，鎘形態(tài)以殘渣結(jié)合態(tài)為主，平均占總鎘的51.77％，有機態(tài)鎘含量最低，平均占總鎘的5.2％。乙醇態(tài)鎘在4h前后與水提取態(tài)鎘互相轉(zhuǎn)化。殘渣態(tài)鎘、乙醇態(tài)鎘呈下降趨勢。水提取態(tài)和有機態(tài)鎘呈上升趨勢。 朝天椒干制過程中可溶態(tài)鉻占總鉻70％，而可溶態(tài)三價鉻占90％左右，有機態(tài)鉻含量很少，僅占1.5％。從總體趨勢看來，可溶態(tài)鉻、有機鉻隨干制時間延長濃度降低。 3、泡菜汁液中總鉛濃度隨時間增長濃度升高，可能

6、從小米辣里面溶出了部分鉛。小米辣泡制中鉛形態(tài)含量大小為：乙醇提取態(tài)＞殘渣態(tài)＞有機態(tài)＞水提取態(tài)。殘渣態(tài)鉛含量隨泡制時間增長而減少，有機態(tài)鉛和乙醇提取態(tài)鉛隨時間增長而增大。 泡菜汁液中的鎘含量相對比較穩(wěn)定，可能是辣椒中鎘比較難溶出。泡椒中鎘形態(tài)主要是殘渣態(tài)為主，其次是乙醇提取態(tài)，水提取態(tài)再次之，濃度最低是有機態(tài)鎘。乙醇提取態(tài)鎘與殘渣態(tài)鎘相互轉(zhuǎn)換，6h、12h、18h、60h乙醇態(tài)鎘＞殘渣態(tài)鎘。有機態(tài)鎘，乙醇態(tài)鎘，水提態(tài)鎘隨泡制時間增

7、加而增加，而殘渣態(tài)鎘隨泡制時間增加而降低。 泡制12h有機鉻＞六價鉻＞三價鉻。18～30h六價鉻＞有機鉻＞三價鉻。30～60h，有機鉻＞三價鉻＞六價鉻。泡菜汁液中總鉻濃度隨時間增長濃度升高，可能從小米辣里面溶出了部分鉻。 4、蘿卜初腌制過程中汁液中總砷、總鉛、總鎘含量隨時間增長而增大，蘿卜初腌制中總砷，無機砷含量逐漸降低，說明腌制能將部分砷、鉛、鎘溶入汁液中。溶出的砷主要是有機砷，無機砷含量很少，最多僅占總砷2％。而汁液

8、中總鉻可以在汁液與蘿卜間相互滲透。 蘿卜腌制3d前乙醇態(tài)鉛＞水提取態(tài)鉛＞殘渣態(tài)鉛＞有機態(tài)鉛。入壇腌制30d后，乙醇提取態(tài)鉛＞殘渣態(tài)鉛＞水提取態(tài)鉛＞有機態(tài)鉛。乙醇態(tài)鉛、殘渣態(tài)鉛一直呈升高趨勢，而有機態(tài)鉛先升高后降低，水提取態(tài)鉛在腌制第1d升高，然后緩慢下降。 蘿卜初腌1d、2d有機態(tài)鎘含量均為0.026mg/kg，第3d增長到0.034mg/kg，在腌制30d后，有機態(tài)鎘含量幾乎為零。水提取態(tài)鎘含量也呈現(xiàn)出下降趨勢。而乙醇

9、提取態(tài)鎘、殘渣態(tài)鎘含量隨時間增加而增大。 在蘿卜腌制過程可溶態(tài)鉻含量＞不可溶態(tài)鉻＞六價鉻＞有機鉻＞三價鉻?？扇軕B(tài)鉻、六價鉻、有機鉻、三價鉻含量總體趨勢隨加工時間增大濃度減少，不可溶態(tài)鉻含量隨腌制時間增加而增長。 5、青菜頭初腌鹵汁中總鉻在持續(xù)上升，可能是青菜頭中鉻滲出到汁液中。腌制2d，可溶態(tài)鉻＞六價鉻＞有機鉻＞三價鉻，在2～20d三價鉻和六價鉻相互轉(zhuǎn)換著，在第3d六價鉻＞三價鉻，在第10d，30d時三價鉻＞六價鉻。鉛、