金華火腿加工過(guò)程中脂肪的變化研究.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、本論文對(duì)金華火腿脂肪的提取方法和金華火腿加工過(guò)程中脂肪的變化進(jìn)行了研究,并測(cè)定了成熟金華火腿的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。試驗(yàn)以金華火腿為原料,通過(guò)正交試驗(yàn)得到金華火腿肌內(nèi)組織和皮下組織中脂肪的提取條件。金華火腿肌內(nèi)脂肪的提取條件為:氯仿和甲醇(2:1,v/v)的用量為樣品重量的14倍,振蕩1.5h,取濾液加其1/2體積的1%NaCl溶液。金華火腿皮下脂肪的提取條件為:氯仿和甲醇(2.5:1,v/v)的用量為樣品重量的30倍,振蕩1.5h,取濾液加

2、其2/5體積的1%NaCl溶液。本文對(duì)金華火腿加工過(guò)程中肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的變化進(jìn)行了系統(tǒng)研究。 對(duì)肌內(nèi)脂肪的研究結(jié)果:(1)在金華火腿的加工過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪的酸價(jià)一直保持上升,過(guò)氧化值、羰基價(jià)和TBA值有升有降,但總體呈上升趨勢(shì)。(2)在肌內(nèi)脂肪中,飽和脂肪酸中C16:0含量最高,C18:0次之;單不飽和脂肪酸中,C18:1含量最高;多不飽和脂肪酸中,C18:2含量最高,其次是C20:4。(3)在肌內(nèi)脂肪甘油酯中,飽和脂肪酸的

3、含量高,不飽和脂肪酸以單不飽和脂肪酸為主;在磷脂中,多不飽和脂肪酸的含量高。(4)游離脂肪酸中飽和脂肪酸的含量不斷增加,不飽和脂肪酸的含量不斷減少,由于多不飽和脂肪酸比單不飽和脂肪酸易氧化,所以多不飽和脂肪酸的變化更顯著。 對(duì)皮下脂肪的研究結(jié)果:(1)在金華火腿的加工過(guò)程中,皮下脂肪的酸價(jià)保持一直上升,過(guò)氧化值、羰基價(jià)和TBA值有升有降,但總體呈上升趨勢(shì)。 本文還對(duì)成熟金華火腿的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果一共檢測(cè)出93種

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