臘牛肉（牛干巴）加工過(guò)程中酶對(duì)蛋白質(zhì)變化影響的研究.pdf

1、臘牛肉(牛干巴)是我國(guó)西南地區(qū)獨(dú)具特色的以牛肉為加工原料的腌臘肉制品，加工歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，便于貯藏，深受當(dāng)?shù)馗髯迦嗣竦南矏?ài)。為全面、系統(tǒng)地了解臘牛肉(牛干巴)加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化及其特點(diǎn)，蛋白酶制劑在臘牛肉(牛干巴)加工過(guò)程中對(duì)蛋白質(zhì)變化及感官評(píng)價(jià)的影響，從而為臘牛肉(牛干巴)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化及工業(yè)化，解決傳統(tǒng)臘牛肉生產(chǎn)加工周期長(zhǎng)、生產(chǎn)受季節(jié)限制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)率低、成本高等影響其發(fā)展的問(wèn)題提供科學(xué)依據(jù)。 本研究首先按照傳

2、統(tǒng)工藝腌制、烘箱快速干燥進(jìn)行臘牛肉的生產(chǎn)，通過(guò)感官評(píng)定確定腌制劑的組成及用量，考察在腌制期間牛肉水分含量、pH值、剪切力值、非蛋白質(zhì)氮含量、氨態(tài)氨含量及揮發(fā)性鹽基氮含量變化及趨勢(shì)。然后在傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上在腌制劑中添加木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶，研究蛋白酶制劑對(duì)臘牛肉蛋白質(zhì)變化、剪切力值變化及感官評(píng)價(jià)的影響，并對(duì)加入蛋白酶制劑后新臘牛肉(牛干巴)加工工藝進(jìn)行了研究。研究結(jié)果如下： 1.在傳統(tǒng)加工方式下通過(guò)對(duì)成品色澤、香

3、味、口感、組織狀態(tài)的感官評(píng)定確定以食鹽、白糖、亞硝酸鈉、抗壞血酸為影響因素的臘牛肉(牛干巴)最佳腌制劑配方，即：4.5﹪食鹽、1.0﹪白糖、0.005﹪抗壞血酸、0.01﹪亞硝酸鈉。 2.在傳統(tǒng)方式下臘牛肉(牛干巴)的腌制中，以不同食鹽添加量腌制20d，觀察到肉中非蛋白氮含量、氨基態(tài)氮含量都隨著腌制期的延長(zhǎng)而緩慢增加。在3.5﹪、4.5﹪、5.5﹪和8﹪食鹽添加量水平下，在腌制20d時(shí)與腌制前相比：非蛋白氮含量分別提高了62.9

4、8﹪、46.75﹪、57.62﹪、51.55﹪；氨態(tài)氮含量分別提高了29.18﹪、22.81﹪、27.95﹪和26.48﹪。 3.在臘牛肉(牛干巴)腌制中，分別將木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶按原料肉重的0.01﹪、0.015﹪、0.02﹪、0.025﹪和0.03﹪的添加量摻入腌制劑中腌制7d，發(fā)現(xiàn)肉中非蛋白氮含量和氨態(tài)氮含量隨著腌制天數(shù)的增加而大幅度增加，表明在此期間，肌肉蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生了強(qiáng)烈降解。降解程度隨著酶添

5、加量增大而提高。 4.在50℃、55℃和60℃下干燥腌制好的樣品，達(dá)到成品所要求的水分含量需要的時(shí)間分別為21h、18h和14h。干燥對(duì)臘牛肉(牛干巴)蛋白質(zhì)變化的影響較為顯著，成品中非蛋白氮與氨態(tài)氮含量有了很大提高。不同溫度對(duì)添加不同種類(lèi)的酶對(duì)肌肉蛋白質(zhì)變化影響是不相同的。對(duì)于木瓜蛋白酶和復(fù)合蛋白酶來(lái)說(shuō)，在55℃和60℃時(shí)非蛋白氮和氨態(tài)氮的含量增加較快，對(duì)于中性蛋白酶在50℃時(shí)增加較快。 5.在臘牛肉(牛干巴)加工過(guò)程

6、中，無(wú)論是否添加了蛋白酶制劑，揮發(fā)性鹽基氮含量均呈現(xiàn)總體上升趨勢(shì)，添加了蛋白酶制劑的樣品比沒(méi)有添加酶制劑的樣品上升趨勢(shì)更為顯著。在腌制階段增加程度不大，在干燥階段則迅速上升，成品中則達(dá)到43mg/100g，表明在干燥期間肌肉蛋白在酶的作用下生成了較多的氨及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，但從成品的色、香、味等感官分析上并無(wú)腐敗變質(zhì)特征。 6.臘牛肉(牛干巴)加工過(guò)程中pH值總體有所下降，從原料肉腌制時(shí)的6.2左右下降至腌制結(jié)束時(shí)的5.75左

7、右。在腌制初期(2～4d)下降較快，從6.2很快降至5.75,而此后肉中的pH值雖有所變化但變化不大，直至腌制結(jié)束pH保持在5.8左右 7.通過(guò)正交試驗(yàn)確定了添加木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶生產(chǎn)臘牛肉(牛干巴)新工藝的參數(shù)。分別為0.03﹪木瓜蛋白酶、7d腌制時(shí)間、55℃干燥溫度；0.03﹪中性蛋白酶、7d腌制時(shí)間、50℃干燥溫度；0.02﹪復(fù)合蛋白酶、7d腌制時(shí)間、50℃干燥溫度。從感官評(píng)分來(lái)看，添加復(fù)合蛋白酶的臘牛肉(