米渣中蛋白蛋的有效提取及其改性的研究.pdf

1、本論文以淀粉糖生產(chǎn)中的副產(chǎn)品--米渣為原料,對米渣蛋白的提取工藝、蛋白改性和改性蛋白的功能特性等進行了系統(tǒng)的研究,旨在通過比較各種提取方法的效果,找到一條提取米渣蛋白的最優(yōu)工藝以獲得高純度的米渣蛋白,然后經(jīng)酶解改性改善米渣蛋白的功能特性,開發(fā)出一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),為稻米資源的深度開發(fā)和綜合利用提供理論依據(jù)和技術基礎。
　　 1、米渣中常規(guī)成分分析表明,米渣中蛋白含量豐富,可以作為提取高純度蛋白的優(yōu)良資源。與大米相比,米渣中清蛋白、

2、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量明顯降低,高溫液化使米渣蛋白變性,并降低了堿溶性。
　　 2、采用堿溶酸沉法、蛋白酶法、水洗法、淀粉酶法、纖維素酶法和淀粉酶/纖維素酶六種不同的提取方法對米渣中的蛋白進行提取,結果表明,淀粉酶和纖維素酶結合提取法的提取率最高,為90.25％,蛋白純度也最高,為87.6％；而堿溶酸沉法提取米渣蛋白提取率最低,僅為23.5％。確定淀粉酶和纖維素酶結合法的最佳工藝條件為:料液比1:10,淀粉酶量8u/g,纖

3、維素酶量7 u/g,淀粉酶作用時間為1.5h,在此條件下酶解所得蛋白純度為87.6％,蛋白得率高達90.25％。
　　 3、探討了堿性蛋白酶、中性蛋白酶、復合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶五種蛋白酶對米渣蛋白水解過程中蛋白溶出量的變化,綜合成本考慮,確定堿性蛋白酶為最適宜的改性酶。確定堿性蛋白酶的最佳改性條件為:加酶量28u/g、底物濃度為50mg/ml、酶解溫度為45℃、酶解pH為8.0。得到米渣蛋白溶出量為43.12％,蛋白純

4、度大于80％；對不同pH值下的米渣改性蛋白的溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及發(fā)泡穩(wěn)定性、持水性和持油性等八項功能特性進行了測定,結果表明,在pH4.0-6.0附近改性米渣蛋白的溶解度最低,隨pH值的增高或降低而提高,在強堿性的環(huán)境中具有最大的溶解性；溫度低于80℃時,隨著溫度的提高,各pH值時米渣蛋白的溶解性提高,但過高的溫度使蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生積聚和沉淀,溶解度就下降；堿性環(huán)境下改性米渣蛋白具有良好的起泡性和乳化特性,隨著pH值的

5、增加而增加,但乳化穩(wěn)定性和發(fā)泡穩(wěn)定性的變化均不大；堿性蛋白酶的作用使米渣蛋白得持水性和持油性有明顯的改善,持水性提高了1.45-1.68倍,持油性提高了3.19-3.67倍。
　　 4、采用酸法脫酰胺對米渣蛋白進行改性,以脫酰胺度和水解度為指標,正交試驗確定其最佳工藝為:米渣蛋白含量為4％,鹽酸濃度為0.4mol/L,反應溫度為85℃,反應時間為4h,在此條件下對米渣蛋白進行改性,脫酰胺度可達63.53％,同時測得水解度為6.3

6、0％；對不同脫酰胺度的米渣蛋白性能:溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性、持水性以及持油性進行測定,結果表明:改性米渣蛋白的溶解性和起泡性隨脫酰胺度的增加而增加,脫酰胺度63.53％時,溶解度和起泡性分別達到70.5％和57.6％；但起泡穩(wěn)定性則剛好相反,從最初的75.2％降到48.1％；在脫酰胺度為43.2％-51.6％時,米渣蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性較好；脫酰胺度的變化對米渣蛋白的持水性和持油性影響并不明顯,持水性在2.3