大米蛋白的提取與改性研究.pdf

1、大米儲(chǔ)藏過程中-SH易氧化成-S-S-，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象發(fā)生變化，蛋白質(zhì)沉降系數(shù)和平均分子質(zhì)量明顯增大，蛋白質(zhì)的提取率下降。其中，谷蛋白占大米蛋白總量的80％左右，其不溶于水的性質(zhì)限制了大米蛋白的進(jìn)一步開發(fā)利用。
　　 本文以早秈陳米為原料，對(duì)還原劑-堿法復(fù)合提取大米蛋白的工藝條件、大米蛋白的酶法改性和還原劑-酸法改性等進(jìn)行了系統(tǒng)研究，旨在通過還原劑-堿法提高大米蛋白的提取率，對(duì)其進(jìn)行蛋白酶法和還原劑-酸法改性，以提高大

2、米蛋白的溶解性，增加其實(shí)際應(yīng)用范圍。主要研究結(jié)果如下：
　　 為提高大米蛋白的提取率，本文提出了用還原劑-堿法復(fù)合提取大米蛋白的思路。大米蛋白提取過程中使用還原劑亞硫酸鈉、二硫蘇糖醇可以使陳米蛋白質(zhì)分子中的-S-S-還原成-SH，增加可溶性蛋白質(zhì)的溶出，從而提高大米蛋白的提取率。還原劑-堿法復(fù)合提取大米蛋白的最佳提取工藝和條件為：NaOH濃度0.05mol/L，Na2SO3用量為0.50％，DTT用量為2.50％，固液比1∶12

3、，35℃提取4h，大米蛋白的提取率為95.26％。還原劑-堿法復(fù)合提取工藝與傳統(tǒng)堿法提取工藝相比，不僅提高了大米蛋白的提取率，保護(hù)了大米中的淀粉并且降低了堿液濃度，減少對(duì)環(huán)境的破壞。
　　 由于大米蛋白的溶解性差，以提高其溶解性為主要目的，在對(duì)大米蛋白提取研究的基礎(chǔ)上，本文對(duì)其進(jìn)行了系統(tǒng)的改性研究，改性方法采用生物酶法和還原劑-酸法兩種方法。酶法改性選擇胰蛋白酶，考察大米蛋白用量、胰蛋白酶用量、酶解時(shí)間等主要影響因素對(duì)大米蛋白水

4、解產(chǎn)物的溶解度和水解度的影響，確定酶法改性大米蛋白的最佳工藝和條件：大米蛋白用量3.00％，胰蛋白酶占大米蛋白用量5.00％，在溫度50℃，pH8.0下作用2.50h，在此試驗(yàn)條件下，大米蛋白酶水解產(chǎn)物的溶解度為83.65％，水解度為2.87％。HPLC分析表明，大米蛋白經(jīng)胰蛋白酶改性后其相對(duì)分子質(zhì)量顯著變小，降解成小分子的肽類物質(zhì)，從而提高了大米蛋白的溶解度。
　　 其次，研究了大米蛋白的還原劑-酸法復(fù)合改性，以高純度大米蛋白

5、為原料，加入二硫蘇糖醇、鹽酸對(duì)大米蛋白進(jìn)行改性，考察鹽酸濃度、大米蛋白用量、DTT用量、溫度、時(shí)間等因素對(duì)大米蛋白水解產(chǎn)物的溶解度和水解度的影響，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定還原劑-酸法改性大米蛋白的最佳工藝和條件：鹽酸濃度為0.60mol/L，大米蛋白用量為2.50％，DTT用量為0.60％，反應(yīng)溫度為90℃，反應(yīng)時(shí)間2.0h，在此試驗(yàn)條件下，大米蛋白水解產(chǎn)物的溶解度為95.37％，水解度為5.21％。與傳統(tǒng)酸法改性相比，還原劑-酸法