杏仁分離蛋白的提取與物性研究.pdf

1、本研究以新疆甜杏仁為試驗(yàn)材料，采用“堿溶酸沉”原理兩次提取杏仁分離蛋白，確定提取最佳工藝條件，并對(duì)所提杏仁分離蛋白進(jìn)行成分分析和性能測(cè)定，主要研究結(jié)論如下： 1、通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了杏仁分離蛋白最佳提取工藝條件為：溫度50℃、pH值8.5、固液比1:30、時(shí)間70min。在此條件下，提取率為81.3％。對(duì)一次堿提剩余殘?jiān)M(jìn)行二次提取，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定杏仁分離蛋白二次提取最佳工藝條件為：溫度50℃、pH值9.

2、5、固液比1:15、時(shí)間60min。綜合兩次提取所得杏仁分離蛋白的最終提取率為84.3％，蛋白質(zhì)純度為63.21％。 2、對(duì)所用原料甜杏仁基本成分進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)：脂肪含量最高，達(dá)50.20％，其次為蛋白質(zhì)，含量為25.86％。對(duì)原料甜杏仁和提取的杏仁分離蛋白進(jìn)行氨基酸分析發(fā)現(xiàn)，均含有18種氨基酸，其中八種為人體必需氨基酸(包括嬰兒所需的組氨酸)。色氨酸為甜杏仁第一限制氨基酸。 3、分別對(duì)杏仁分離蛋白的相關(guān)物性持水性、持油性

3、、乳化性和乳化穩(wěn)定性進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)： 改變加熱時(shí)間和溫度，杏仁分離蛋白和杏仁粕分離蛋白的持水能力均增強(qiáng)，pH值對(duì)大豆分離蛋白持水性影響較大。杏仁分離蛋白和杏仁粕分離蛋白持水率均優(yōu)于大豆分離蛋白。 改變pH值、時(shí)間、溫度對(duì)持油性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，三種分離蛋白持油率差別不大，持油率均在200％左右。 改變pH值、時(shí)間、溫度對(duì)乳化活性及乳化穩(wěn)定性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，不論是乳化活性還是乳化穩(wěn)定性，杏仁分離蛋白和杏仁粕分離