大米蛋白的提取及改性研究.pdf

1、本論文以粳米為原料，對(duì)大米蛋白的提取工藝、蛋白的功能特性和改性等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，旨在通過(guò)改善大米蛋白的功能性質(zhì)，開(kāi)發(fā)一種大米蛋白產(chǎn)品，為稻米資源的深度開(kāi)發(fā)和綜合利用提供理論依據(jù)和技術(shù)基礎(chǔ)。其主要研究結(jié)果如下： 堿酶法提取大米水解蛋白的最佳工藝條件為：堿性蛋白酶在58℃，pH值8.5，料液比1:9，加酶量為1000U/g米粉條件下提取4h。在此工藝條件下，大米蛋白提取率達(dá)到70.50％，大米蛋白純度為66.53％。 分別

2、采用物理-酶法，雙酶法及堿酶分步法三種復(fù)合方法對(duì)大米蛋白提取工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明三種復(fù)合方法均能提高大米蛋白提取率，其中堿酶分步法在提高大米蛋白提取率及純度上效果顯著。確定堿酶分步提取大米蛋白最佳工藝條件為：堿提，pH11.0，溫度50℃，時(shí)間3h，料液比1:8；酶提，加酶量750U/g米粉，時(shí)間2h，pH8.5，料液比1:9，溫度55℃。在此條件下，大米蛋白的提取率達(dá)到90.21％，純度達(dá)到83.34％。 研究了pH值對(duì)大米

3、蛋白溶解性、乳化特性、起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響，并對(duì)堿提大米蛋白和酶提大米蛋白的功能性質(zhì)進(jìn)行比較。 最后采用堿性蛋白酶對(duì)堿提大米蛋白進(jìn)行改性研究。確定南寧堿性蛋白酶最佳改性條件：加酶量5000u/g蛋白，pH9.5，溫度55℃和酶解時(shí)間2h，得到大米蛋白溶出率為85.45％。對(duì)不同水解度條件下的大米蛋白的功能性質(zhì)進(jìn)行比較。結(jié)果表明DH為8％的大米蛋白酶解物具有良好的溶解性、乳化和起泡特性，隨著DH的繼續(xù)增大，蛋白的過(guò)度水解導(dǎo)致乳