水溶性大豆多糖的高效提取及改性研究.pdf

1、豆渣含有豐富的膳食纖維，通過適宜的提取工藝可以從中獲得高比例的水溶性大豆多糖。水溶性大豆多糖具有良好的軟化、分散、乳化和穩(wěn)定作用，可以作為食品添加劑來改善小麥淀粉類食品的品質(zhì)。國(guó)外對(duì)水溶性大豆多糖制品已有較長(zhǎng)時(shí)間的研究，并且有相關(guān)產(chǎn)品的銷售，國(guó)內(nèi)在這方面的研究和報(bào)道較少，沒有成熟的制備工藝。為此，本文研究了豆渣中水溶性大豆多糖的高效提取和改性工藝，分析了水溶性大豆多糖及改性水溶性大豆多糖對(duì)淀粉糊化特性、流變學(xué)特性和老化特性的影響。研究的

2、主要內(nèi)容和結(jié)果如下： (1)水溶性大豆多糖的高效提取工藝研究：通過單因素實(shí)驗(yàn)分析影響水溶性大豆多糖提取率的各因素，選取其中的主要因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)后，得出：影響水溶性多糖提取率的主要因素及其適宜水平是提取溫度120℃、液固比20∶1、提取時(shí)間2.0h、pH5.0。最優(yōu)工藝條件下，豆渣中水溶性大豆多糖的提取率可達(dá)到35.1％。 (2)水溶性大豆多糖的純化工藝研究：進(jìn)行乙醇沉淀法和超濾法對(duì)水溶性大豆多糖純化效果的比較研究，得出

3、：乙醇沉淀法的得率和脫色率分別為88.9％和93.1％，超濾法的得率和脫色率分別是分別為81.8％和90.1％。雖然超濾法的純化效果稍差，但它具有一定的分離和濃縮作用，較適合于工業(yè)化生產(chǎn)。 (3)水溶性大豆多糖的特性研究：利用快速黏度分析儀、流變儀和差示量熱掃描儀，研究了水溶性大豆多糖對(duì)小麥淀粉糊化特性和流變學(xué)特性的影響，得出：水溶性大豆多糖能降低淀粉的糊化黏度，并且這一作用隨其濃度的增大而逐漸增強(qiáng)。添加0.1％的水溶性大豆多糖

4、可以使淀粉的峰值黏度下降4.6％、稀澥值下降3.7％、回升值下降22.6％；水溶性大豆多糖可以降低小麥淀粉糊的彈性(G')和黏性(G")；水溶性大豆多糖的添加對(duì)淀粉糊化溫度基本沒有影響，淀粉的起始溫度、峰值溫度和終止溫度分別維持在56.8℃、62.2℃、和64.4℃左右。 (4)水溶性大豆多糖的改性工藝研究：研究酯化交聯(lián)改性方法中水溶性大豆多糖與聚磷酸鈉的配比關(guān)系，得出：水溶性大豆多糖與聚磷酸鈉的適宜配比為4∶1。 (5

5、)改性水溶性大豆多糖的特性研究：利用快速黏度分析儀、流變儀和差示量熱掃描儀研究了改性水溶性大豆多糖對(duì)淀粉糊化特性、流變學(xué)特性和老化特性的影響，得出：改性水溶性大豆多糖能降低淀粉的糊化黏度，并且這一作用隨其濃度的增大而逐漸增強(qiáng)。添加0.1％的改性水溶性大豆多糖可以使淀粉糊化的峰值黏度下降6.6％、稀(解)值下降7.1％、回升值下降28.8％；添加改性水溶性大豆多糖可以降低小麥淀粉的彈性(G')、提高黏性(G")；改性水溶性大豆多糖可以提高