辣椒渣膳食纖維的酶法提取、高壓改性及在食品中的應(yīng)用.pdf

1、本研究探討了低溫超高壓對(duì)辣椒膳食纖維改性的處理研究。對(duì)辣椒渣進(jìn)行了先改性后提取和先提取后改性的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)采用300MPa、40℃處理30min后TDF的提取率在72.3％，而未經(jīng)改性處理的TDF提取率僅為67.2%，最終確定了先改性后提取的實(shí)驗(yàn)方案。并對(duì)改性的溫度、時(shí)間、壓強(qiáng)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，采用Box-Behnken軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，并由數(shù)據(jù)分析軟件得出y=84.59-0.27X1+1.54X2+0.59X3-0.12X1X2+0.14

2、X1X3-1.00X2X3-2.83X12-1.37X22-1.54X32。最終確定改性的壓強(qiáng)為300MPa，時(shí)間為30min，溫度為40℃。Design-Expert軟件數(shù)據(jù)分析中得出P=0.0357＜0.05，表明模型方程顯著，不同的處理對(duì)膳食纖維的提取率顯著；失擬項(xiàng)P=0.0868＞0.05，不顯著。整個(gè)模型R2=0.9102，變異系數(shù)=1.41，Adj R-squared和Pred R-squared相差小于0.2，說(shuō)明擬合度好

3、。測(cè)定經(jīng)低溫超高壓改性處理后膳食纖維的持水力、持油力、膨脹力變化，發(fā)現(xiàn)其分別提高到原來(lái)的1.4、1.6、1.2倍。采用電子顯微鏡觀察后發(fā)現(xiàn)，改性后的膳食纖維在表面有小孔出現(xiàn)，這可能是經(jīng)過(guò)低溫超高壓處理后SDF含量增加、IDF含量降低、TDF總量保持穩(wěn)定的原因。
　　本研究探討了從辣椒渣中提取辣椒膳食纖維的工藝方法，主要對(duì)酶-化學(xué)法、雙酶法進(jìn)行了比較。由于雙酶法和酶-化學(xué)法對(duì)淀粉和蛋白的水解度影響不是很大，但是雙酶法卻大大縮短了水解

4、時(shí)間，而且避免了酶-化學(xué)法對(duì)儀器設(shè)備的腐蝕，故最后采用雙酶法。通過(guò)正交試驗(yàn)得到雙酶法的最佳水解工藝條件為：耐高溫α-淀粉酶的酶添加量為1.0mL，酶解的時(shí)間為60min，酶解的溫度為90℃；堿性蛋白酶的酶添加量為1.4mL，酶解的時(shí)間為60min，酶解的溫度為60℃，酶解最適pH值為9.0。實(shí)驗(yàn)對(duì)辣椒膳食纖維進(jìn)行了脫堿脫色處理。采用有機(jī)溶劑（乙醇和丙酮按體積（1:1）多次洗滌沉淀法并加以微波輔助脫除辣椒堿，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：辣椒渣原料中含有78

5、-90mg/g的辣椒堿，而提取的辣椒膳食纖維的有機(jī)溶劑中含有50-60mg/g的辣椒堿，得到的辣椒膳食纖維進(jìn)行一次有機(jī)溶劑洗滌后還殘留8mg/g左右的辣椒堿，認(rèn)為基本除凈。對(duì)辣椒色素的脫除主要采用 H2O2脫色法，對(duì) H2O2的脫色時(shí)間、脫色溫度、及濃度進(jìn)行單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，結(jié)果H2O2的最優(yōu)脫色工藝為：濃度為11%，脫色時(shí)間為12h，脫色溫度為30℃。其白度值在85左右，認(rèn)為得到的辣椒膳食纖維中基本不含辣椒色素。
　　本研究