香菇柄膳食纖維的改性及仿真素食品研制.pdf

1、香菇是世界第二大食用菌，有良好的營養(yǎng)和保健作用。香菇柄占香菇總重的30％，大多沒有被充分地開發(fā)和利用，而是當作廢棄物處理。香菇柄含有豐富的膳食纖維，是開發(fā)仿真素食品的優(yōu)質資源。由于香菇柄粗纖維含量較多，粗韌難嚼，吞咽困難，加工品質受限。為此，本文通過對香菇柄膳食纖維進行改性，獲得高品質的膳食纖維，并以此為原料制作仿真素食品，研究內容和結果如下： 一、香菇柄膳食纖維的改性本研究采用纖維素酶水解處理，擠壓蒸煮處理及擠壓-纖維素酶聯(lián)合

2、處理三種方法對香菇柄纖維進行改性，以香菇柄可溶性膳食纖維含量為指標，對三種工藝進行優(yōu)化，并對三種方法的改性效果進行比較，結果如下：1、纖維素酶改性工藝條件的確定：在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定出纖維素酶水解改性的最佳工藝條件為：酶解溫度50℃，酶用量0.9％，酶解時間4.5 h，pH值5.5，液固比4:1，SDF溶出量為10.11g/100 g；2、擠壓改性工藝條件的確定：采用二次正交旋轉組合試驗設計方案，建立了香菇柄可溶性膳食

3、纖維溶出量Y與螺桿轉速X1、機筒溫度X2、物料含水量X3的數(shù)學回歸模型，置信度99％。通過單因子分析確定的最優(yōu)工藝條件：螺桿轉速230 r/mm，機筒溫度130℃，物料含水量28.5％，在該條件下制備的香菇柄可溶性膳食纖維溶出量達到19.52g/100 g；3、擠壓-纖維素酶聯(lián)合改性工藝條件的確定：以上述最佳擠壓改性工藝條件處理的香菇柄為底物，采用纖維素酶進行二次酶解改性，通過正交試驗確定出纖維素酶二次改性的最佳工藝條件為：水解溫度55

4、℃，水解時間2.0 h，pH值6.0，加酶量0.6％，液固比(V/W)4:1，SDF溶出量為29.87g/100 g；4、比較了三種改性方法處理后香菇柄纖維的理化性質，結果表明采用擠壓-纖維素酶聯(lián)合處理相對其他兩種改性方法可以較好地改善香菇柄纖維的理化品質。 二、香菇柄仿真素食品的研制本研究在香菇柄膳食纖維改性試驗的基礎上，通過添加大豆分離蛋白、卡拉膠及各種風味物質制作形象逼真，口感、風味獨特的肉味仿真素食品，通過三種改性香菇柄

5、制備產(chǎn)品品質的對比，確定擠壓-纖維素酶聯(lián)合處理的香菇柄可以較好地改善產(chǎn)品的品質。對仿真產(chǎn)品的配方進行修飾，以產(chǎn)品的感官評分為指標，確定出香菇柄仿真素食品的最佳工藝配方為：擠壓-纖維素酶改性的香菇柄纖維14％、花生油5％，鹽1.6％，大豆分離蛋白12％，I+G0.015％，卡拉膠3％，牛肉浸膏0.80％，感官評分9.6分；通過添加不同組別的防腐保鮮劑對產(chǎn)品進行貯藏試驗，結果表明，采用0.01％植酸+0.01％葡萄糖-δ-內酯可以有效地抑制