馬鈴薯渣膳食纖維提取、改性及應(yīng)用研究.pdf

1、以馬鈴薯渣為研究對(duì)象,通過(guò)酶解法提取薯渣膳食纖維(Dietary Fibre,DF),再利用纖維素酶對(duì)提取物進(jìn)行改性。之后,對(duì)馬鈴薯渣及改性前后馬鈴薯渣膳食纖維的物化性質(zhì)及生物學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定。最后,利用改性后馬鈴薯渣膳食纖維、釀造原醋、白砂糖及蜂蜜制作功能性口服醋,并確定口服醋的最佳工藝配方。具體研究?jī)?nèi)容如下:
　　采用α-淀粉酶對(duì)馬鈴薯渣進(jìn)行酶解,再用糖化酶對(duì)酶解產(chǎn)物進(jìn)行二次酶解,經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分別優(yōu)化α-淀粉酶和糖化酶

2、的酶解條件。結(jié)果顯示α-淀粉酶酶解馬鈴薯渣的最佳酶解條件為:α-淀粉酶添加量300U·g-1、酶解時(shí)間60min、酶解溫度55℃、酶解pH值6.5;糖化酶最佳酶解條件為:糖化酶添加量250U·g-1、酶解時(shí)間30min、酶解溫度65℃、酶解pH值4.0,此條件下得到的馬鈴薯渣總膳食纖維含量為76.92％。
　　利用纖維素酶改性提取的馬鈴薯渣膳食纖維,制備馬鈴薯渣可溶性膳食纖維(SDF),采用Box-Behnken響應(yīng)面法,考察酶添

3、加量、酶解時(shí)間、酶解溫度、酶解pH值四個(gè)因素對(duì)馬鈴薯渣SDF得率的影響,結(jié)果顯示馬鈴薯渣SDF最佳制備工藝為:纖維素酶添加量25.99U·g-1、酶解時(shí)間4.19h、酶解溫度55.45℃、酶解pH值4.89,此條件下馬鈴薯渣SDF得率為25.22％。對(duì)馬鈴薯渣及改性前后馬鈴薯渣膳食纖維的物化性質(zhì)和生物學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示,馬鈴薯渣、改性前與改性后膳食纖維的持水力分別為4.34g·g-1、6.17g·g-1和6.45g·g-1,三者的

4、溶脹力分別為3.37mL·g-1、3.87mL·g-1和4.14mL·g-1,改性前后膳食纖維的持水力和溶脹力均顯著高于薯渣(p＜0.05)。另外,薯渣、改性前后膳食纖維對(duì)豬油的吸附能力分別為4.33g·g-1、4.69g·g-1和2.79g·g-1,薯渣及改性前膳食纖維的持油性均顯著高于改性后膳食纖維(p＜0.05),同時(shí),同種樣品對(duì)豬油的吸附能力顯著高于大豆油、花生油及玉米油。薯渣、改性前后膳食纖維膽固醇吸附能力在pH=2.0時(shí)均弱

5、于pH=7.0時(shí),薯渣的膽固醇吸附能力在pH=2.0和pH=7.0時(shí)分別為10.44mg·g-1和10.85mg·g-1,而經(jīng)過(guò)提取處理得到的改性前膳食纖維分別為17.25mg·g-1和20.00mg·g-1,經(jīng)改性處理的膳食纖維則顯著升高至28.14mg·g-1和29.99mg·g-1(p＜0.05)。薯渣葡萄糖吸附能力為68.12mg·g-1,改性處理使膳食纖維葡萄糖吸附能力由90.15mg·g-1顯著升高至190.21mg·g-1

6、(p＜0.05)。薯渣的陽(yáng)離子交換能力、·OH自由基清除能力、Fe2+螯合力、DPPH·清除能力幾個(gè)指標(biāo)分別為0.38mg·g-1、9.8％、25.1％和32.0％,改性前后膳食纖維均顯著高于馬鈴薯渣的對(duì)應(yīng)指標(biāo),另外,經(jīng)過(guò)改性處理,改性后膳食纖維的相應(yīng)指標(biāo)均顯著高于改性前(p＜0.05)。
　　利用改性后的馬鈴薯渣膳食纖維制作功能性口服醋,以感官評(píng)分為評(píng)定指標(biāo),通過(guò)響應(yīng)面分析試驗(yàn)優(yōu)化得出了功能性口服醋配方為:醋添加量74.55％,