豆渣膳食纖維的制備及其改性研究.pdf

1、豆渣是生產(chǎn)豆奶或豆腐過程中的副產(chǎn)物，膳食纖維含量超過60％。雖然豆渣產(chǎn)量極其豐富，但目前主要作為一種劣質(zhì)低廉的纖維資源用于飼喂動物，甚至作為廢物被丟棄，其中所含的膳食纖維沒有得到充分的利用。因此，對豆渣進(jìn)行綜合開發(fā)利用，既可以減少資源浪費，又可以創(chuàng)造更多價值，將會為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來新的增長點。本文以豆渣為原料，優(yōu)化了豆渣膳食纖維制備的工藝條件，探討了脫蛋白及超微粉碎對其成分及功能特性的影響，并研究了纖維素水解及不同濃度乙醇沉淀所得可溶

2、性膳食纖維的組成及其體外抗氧化活性。
　　主要研究結(jié)果如下：
　　以蛋白去除率為指標(biāo)，從不同類型的六種蛋白酶中篩選出去除豆渣中蛋白最適的為堿性蛋白酶。通過單因素實驗和響應(yīng)面分析優(yōu)化，確定了堿性蛋白酶脫除蛋白的最佳酶解條件為：pH值9.0，提取溫度55.47℃，提取時間2.5h，酶活與底物比4262.63U/g，料水比為1:10，該條件下豆渣蛋白的去除率可達(dá)78.56%。
　　通過酶法（堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶

3、）和堿法脫蛋白制備豆渣膳食纖維，進(jìn)一步采用超微粉碎對其處理，研究兩種處理對其成分及性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：去除蛋白質(zhì)能有效的提高豆渣膳食纖維的純度及其功能性質(zhì)（持水力，保水力，膨脹力和持油力）。超微粉碎處理，隨著豆渣膳食纖維的粒徑減小，其可溶性膳食纖維逐漸增加，但其持水力、膨脹力、保水力都有一定的下降，持油力先下降后上升。堿性蛋白酶結(jié)合超微粉碎處理得到的豆渣膳食纖維具有較好的功能性質(zhì)和營養(yǎng)價值。
　　采用纖維素酶、a-淀粉酶酶解提取

4、豆渣可溶性膳食纖維(SDF)，并通過（1倍、3倍、5倍）乙醇分級沉淀、酶法結(jié)合三氯乙酸除蛋白、透析等方法得到3組可溶性膳食纖維：SDF-1（1倍乙醇），SDF-3（3倍乙醇）和SDF-5（5倍乙醇）。通過比較研究3組可溶性膳食纖維的組成成分及其體外抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)SDF-1、SDF-3呈白色，SDF-5呈褐色，三者組分及含量差異顯著；SDF-5清除DPPH、ABTS自由基的能力、還原能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于SDF-1、SDF-3，且清除自由基的IC

5、50值分別為0.4mg/ml、160ug/ml，還原能力的IC0.3為150μg/ml。傅立葉紅外光譜表明3組可溶性膳食纖維都具有典型的多糖特征吸收峰(3400cm-1、2930cm-1、1662cm-1、1070cm-1、893cm-1)。單糖分析表明SDF-1由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成，質(zhì)量比分別為1.21:1.60:1.33:0.490；SDF-3和SDF-5由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成，質(zhì)量比