豆渣水溶性膳食纖維酶法制備及其應用.pdf

1、水溶性膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化，但可溶于溫水或熱水，且其水溶液又能被相當于四倍乙醇再沉淀的那部分膳食纖維。水溶性膳食纖維以其豐富的營養(yǎng)價值、生理功能和廣泛的實際應用，越來越被國內外學者及民眾所認識和關注。本實驗以生產大豆分離蛋白時所產生的廢豆渣為原料，采用纖維素酶提取豆渣水溶性膳食纖維的方法，以豆渣水溶性膳食纖維得率為指標，對四種來源不同的纖維素酶進行了篩選，確定了酶法提取豆渣水溶性膳食纖維的最佳工藝，并對豆渣水溶

2、性膳食纖維的特性及其在酸性乳飲料和雙歧桿菌方面的應用進行了研究。 本實驗對四種纖維素酶(ViscozymeL，Amano，Jatan，上海國藥)進行了篩選，其中ViscozymeL提取豆渣水溶性膳食纖維的得率最高。通過單因素實驗、正交實驗和方差分析，確定了最佳提取工藝條件，其參數(shù)為：料水比1:15，纖維素酶添加量0.5％，提取溫度45℃，pH值為4.5，提取時間1.5h，。在本工藝條件下豆渣水溶性膳食纖維得率為27.27％。

3、 通過紅外光譜儀、粘度計以等方法對豆渣水溶性膳食纖維的特性進行了研究，結果表明豆渣水溶性膳食纖維為多糖類物質，水溶性纖維的含量為91.12％。其持水力為8.25g·g-1，溶脹力為9.38mL·g-1，結合水力7.11g·g-1，陽離子交換能力為0.73mmoL·g-1。豆渣水溶性膳食纖維有吸附膽酸鈉的作用，其添加量越多，溶液中膽酸鈉被吸附的量也越多，吸附平衡所花的時間越長。豆渣水溶性膳食纖維溶液粘度隨剪切速率的增加而降低，呈現(xiàn)假塑

4、性流體。本文還探討了濃度、溫度以及pH值對豆渣水溶性膳食纖維溶液粘度和溶解度的影響。 通過對酸性乳飲料沉淀率的測定，發(fā)現(xiàn)豆渣水溶性膳食纖維具有與果膠相似的穩(wěn)定蛋白顆粒的作用。在穩(wěn)定劑濃度0.4％，pH值4.0的條件下，其穩(wěn)定酸性乳飲料的效果與果膠和韓國進口大豆SDF相當，優(yōu)于阿拉伯膠和CMC；而其酸性乳飲料粘度遠低于添加果膠的酸性乳飲料。另外，通過掃描電鏡對凝固型酸奶微觀結構的觀察和對比，發(fā)現(xiàn)豆渣水溶性膳食纖維具有增稠穩(wěn)定的作用