瞬時(shí)高壓作用對膳食纖維改性的影響.pdf

1、膳食纖維素(C6H10O5)n是一種天然有機(jī)高分子化合物，2001年美國谷物化學(xué)家協(xié)會給膳食纖維的最新定義是：膳食纖維是植物的可食部分或類似的碳水化合物，在人類的小腸中難以消化吸收，在大腸中會全部發(fā)酵分解。膳食纖維具有多種生理功能，對預(yù)防某些疾病、保障人體健康起著極其重要的作用，是一種比較理想的功能性保健食品原料。因此，營養(yǎng)學(xué)家們把添加了膳食纖維的食品稱之為功能性食品。 選用十分常見且價(jià)格便宜的豆渣和麥麩作為試驗(yàn)原料。本文對豆渣

2、和麥麩膳食纖維的制備分別進(jìn)行了深入的研究，確定了制備工藝的最佳方案；本文首次系統(tǒng)的研究了瞬時(shí)高壓(IHP)處理對膳食纖維的改性作用，對產(chǎn)生瞬時(shí)高壓的設(shè)備Microfiuidizer的工作原理進(jìn)行了初探；本文對瞬時(shí)高壓處理前后的膳食纖維進(jìn)行了理化性質(zhì)的測定，對比了瞬時(shí)高壓處理前后的同種樣品的性質(zhì)，獲得瞬時(shí)高壓作用使膳食纖維品質(zhì)得以改良的結(jié)果。 本論文的研究目的在于評價(jià)瞬時(shí)高壓作用對纖維原料的改性程度，結(jié)合各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果以備應(yīng)用于將來

3、的興趣框架中；還在于為膳食纖維在食品工業(yè)中的應(yīng)用和IHP作為一種新的食品加工方式描繪一個(gè)前景。 主要的研究內(nèi)容和結(jié)果如下：1.豆渣和麥麩膳食纖維的制備工藝。采用酶法和化學(xué)法相結(jié)合的方法，對固液比、提取溫度、堿提時(shí)間和酶用量四個(gè)試驗(yàn)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，初步確定各因素的最佳試驗(yàn)范圍。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)確定了豆渣和麥麩膳食纖維的最佳工藝流程。對于豆渣膳食纖維的制備工藝還進(jìn)行了響應(yīng)面分析，得出了膳食纖維得率和兩兩試驗(yàn)因素的關(guān)系走向

4、。采用膳食纖維的最佳制備工藝，進(jìn)行了放大試驗(yàn)，以供工業(yè)化生產(chǎn)借鑒。 2.對瞬時(shí)高壓處理前后的膳食纖維樣品進(jìn)行物理理性的測定及形貌觀察。繪制了處理前后豆渣膳食纖維樣品的蒸發(fā)曲線；測定了處理前后豆渣和麥麩膳食纖維樣品的膨脹力、持水力和結(jié)合水力；測定了處理前后豆渣和麥麩膳食纖維顆粒的比表面積；通過透射電鏡對瞬時(shí)高壓處理前后的豆渣和麥麩膳食纖維顆粒進(jìn)行了形貌觀察。比較發(fā)現(xiàn)，瞬時(shí)高壓處理的作用明顯。 3.對瞬時(shí)高壓處理前后的膳食纖

5、維樣品進(jìn)行了纖維含量的測定并且通過GC分析確定了處理前后膳食纖維樣品的單糖組成。采用酶—重量法測定膳食纖維中的各組分含量。結(jié)果表明，經(jīng)過瞬時(shí)高壓處理后膳食纖維的可溶性組分增加(SDF％)，SDF/TDF增加，不溶性組分(IDF％)下降，總膳食纖維含量(TDF％)有所下降；GC單糖組成測定結(jié)果說明膳食纖維是雜多糖的混合物。被測定的豆渣和麥麩膳食纖維樣品中均不含有鼠李糖，其中可溶性豆渣膳食纖維(1號樣)中還未檢出阿拉伯糖和木糖。IHP處理前