米渣及米渣蛋白對鰱魚糜凝膠特性和凍融穩(wěn)定性的影響.pdf

1、魚糜制品因脂肪含量低、優(yōu)質(zhì)蛋白含量高且易被人體消化吸收、營養(yǎng)平衡性好、味道鮮美等優(yōu)點深受消費者歡迎。本文以白鰱魚糜凝膠為研究對象，探究了米渣及米渣蛋白對魚糜凝膠持水性、色度、穿刺性能、TPA、動態(tài)流變特性和感官特性的影響，并通過SDS-PAGE、化學(xué)作用力、紅外光譜和掃描電鏡等方法初步探究米渣及其蛋白對魚糜凝膠的影響機理。最后在此基礎(chǔ)上，研究了米渣及米渣蛋白對魚糜凝膠凍融穩(wěn)定性的影響，以期為米渣及米渣蛋白在魚糜制品工業(yè)中的應(yīng)用提供一定的

2、理論和技術(shù)參考。研究結(jié)果如下:
　　1.隨著米渣添加量的增加，魚糜凝膠持水力、L*值和白度值、破斷力和破斷距離、TPA指標(biāo)指標(biāo)、儲能模量(G')和損耗模量(G")顯著降低(P＜0.05);a*值和b*值隨添加量的增大而增大;魚糜凝膠感官特性各項指標(biāo)的評分隨米渣添加量增加顯著降低，當(dāng)添加量小于1％時，各項指標(biāo)評分均高于4，在消費者接受范圍內(nèi)。
　　2.添加米渣蛋白后，魚糜凝膠持水力、破斷力和破斷距離、TPA指標(biāo)隨添加量的增加呈

3、先上升后下降的趨勢，在1.0％時達到最大值，而彈性在低添加量時無顯著性影響(P＞0.05)，當(dāng)添加量大于1.0％時顯著下降(P＜0.05);L*值和白度值、G'和G"隨添加量的增加而降低;a*值和b*值隨添加量的增大而增大。因此，總體來說，米渣蛋白的添加量為1.0％時，能較好的改善魚糜凝膠特性。魚糜凝膠感官特性各項指標(biāo)的評分總體來說隨米渣蛋白添加量增加而降低，但在所有研究的添加量范圍內(nèi)，各項指標(biāo)評分都高于4，均在消費者的可接受范圍內(nèi)。<

4、br>　　3.SDS-PAGE、紅外光譜和掃描電鏡結(jié)果表明，米渣及米渣蛋白和魚糜中的蛋白質(zhì)很少發(fā)生蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)，米渣和米渣蛋白在魚糜體系中是一種非活性的物理性填充，從而改變魚糜的凝膠特性。
　　4.在反復(fù)凍融過程中，魚糜凝膠的L*、白度值、持水力、破斷力、破斷距離和TPA指標(biāo)均顯著降低(P＜0.05)，TBA值、a*值和b*值則呈增加趨勢。添加米渣后降低了魚糜凝膠的持水力、白度值、凝膠性能和TPA指標(biāo)，但使TBA值顯著升高;而

5、添加米渣蛋白對魚糜凝膠的各個指標(biāo)總體上來說影響較小，但是不能扭轉(zhuǎn)或延緩魚糜在凍融循環(huán)過程中凝膠性能降低的趨勢，因此在魚糜中添加適量的米渣蛋白是可行的。而在日常生活中，應(yīng)當(dāng)盡量減少魚糜產(chǎn)品反復(fù)凍融的次數(shù)，且在貯藏過程中要防止溫度的大幅度波動。
　　本研究結(jié)果對米渣及其蛋白應(yīng)用于魚糜制品的生產(chǎn)中具有一定的指導(dǎo)和借鑒意義，同時初步探討了米渣及其蛋白對魚糜凝膠特性的影響機理，為進一步深入研究植物蛋白在魚糜制品中的應(yīng)用提供了重要的參考價值。