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文檔簡介
1、本課題以新疆地區(qū)羊肉作為研究對象,對宰后羊肉實施低壓電刺激處理和吊掛處理,并用未做任何處理的羊肉作為空白對照,隨后放入4℃條件下成熟16天,在貯藏期間每隔24小時測定背最長肌的剪切力、pH值、蒸煮損失率、解凍滴水損失率、TVBN值、POV值、肉色等,測定結(jié)果利用Spass18.0軟件分析各組間的顯著差異性,并采用電泳技術和組織切片技術來分析研究宰后不同處理方式對羊肉在貯藏期間的生化和微觀結(jié)構的影響,最后,利用PCR-DGGE技術對不同處
2、理組的羊肉在貯藏期間微生物的菌群變化進行監(jiān)測。得出的主要結(jié)論如下:
1、在貯藏期間通過測定各項理化指標,得出結(jié)論:吊掛處理和電刺激處理均能提高宰后羊肉的嫩度。電刺激組在貯藏初期的pH值下降較為迅速,能夠縮短羊肉的成熟時間;電刺激組在貯藏后期TVBN含量和POV值顯著上升,脂肪氧化加劇,羊肉腐敗程度加深;電刺激處理和吊掛處理對羊肉的色澤無顯著影響;電刺激處理和吊掛處理對羊肉的保水性有負面影響;通過感官評定,電刺激處理和吊掛處理均
3、能改善羊肉的食用品質(zhì),提高羊肉的嫩度,但電刺激處理會加速羊肉的腐敗,不利于長期貯藏。
2、在貯藏期間每隔48小時測定各處理組背最長肌的MFI值和鈣激活蛋白酶活性,并結(jié)合SDS-PAGE蛋白電泳分析各組的蛋白降解程度,最后通過透射電鏡觀察各處理組樣品在不同時間的Z線斷裂情況,得出結(jié)論:電刺激處理能夠加速羊肉的肌原纖維小片化程度,提高羊肉的鈣激活蛋白酶活性,有效促進肌原纖維蛋白的降解,并且能夠加快肌節(jié)間Z線的斷裂,在短期內(nèi)提高羊肉
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