宰后活性氧簇(ROS)的形成對鵝肉品質(zhì)影響機制的研究.pdf

1、不同品種鵝肉的宏觀品質(zhì)在成熟過程中存在顯著差異，蛋白質(zhì)氧化對其嫩度、保水性影響較大，本實驗比較了國內(nèi)外5個品種鵝肉的品質(zhì)，并進一步研究了蛋白氧化對嫩度和保水性的影響機制。
　　1、測定了朗德鵝、羅曼鵝、浙東白鵝、四川白鵝及太湖鵝在宰后0、8、24、48、96h的肉色、滴水損失、蒸煮損失、剪切力和pH值，發(fā)現(xiàn)5個品種的鵝肉在肉色、滴水損失、蒸煮損失、剪切力和pH值都表現(xiàn)出了差異。根據(jù)產(chǎn)品對原料肉品品質(zhì)的不同需求，不同的品種的鵝肉在不

2、同時期適于加工不同的產(chǎn)品。朗德鵝在24h系水力（滴水損失、蒸煮損失）最好，且其的剪切力在24~48內(nèi)小于其他品種，對于這種肉質(zhì)較嫩，保水性好的鵝肉則適用于火腿、香腸的加工。羅曼鵝肉色最鮮紅，且在儲藏期間能夠保持紅色度不顯著下降，但其嫩度較朗德鵝差，則適用于腌臘制品。浙東白鵝肉質(zhì)較老，太湖鵝與四川白鵝保水性較差，適用于對保水性、嫩度無要求的肉松、肉脯等產(chǎn)品。
　　2、運用拉曼光譜技術測定了肌原纖維蛋白結構在自然成熟過程中的變化，運用

3、組織勻漿法與熒光探針技術相結合測定了宰后肌肉組織中活性氧簇ROS的相對含量，并將這兩者與剪切力、滴水損失和蒸煮損失進行相關性分析，以期找出ROS是通過控制何種蛋白質(zhì)構象來影響肉品嫩度及保水性品質(zhì)的。研究結果顯示，宰后8h以內(nèi)，ROS促進了α-螺旋的解旋和β-折疊的形成，導致疏水性氨基酸暴露及交聯(lián)網(wǎng)絡的形成，對嫩度及保水性都產(chǎn)生了負面影響。8~24h之間，ROS的濃度增加，使β-折疊向β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)化，肌原纖維蛋白的交聯(lián)度降低，肉品的嫩度和保

4、水性得到改善。24h以后，肌原纖維蛋白的結構變化不明顯，剪切力與滴水損失、蒸煮損失的變化可能與肌鈣蛋白酶、細胞凋亡酶的活力及蛋白質(zhì)一級結構的損傷有關。
　　3、運用拉曼光譜技術，觀測了鵝肉在ROS誘導劑雙氧水（H2O2）與ROS清除劑N-乙酰半胱氨酸（NAC）的對照處理下，其肌原纖維蛋白的主鏈構象及氨基酸殘基微環(huán)境的變化。結果表明，經(jīng)10 mmol H2O2處理后的鵝肉組織中，ROS的相對含量明顯高于10 mmol NAC處理組（

5、p<0.05）。伴隨著ROS含量的升高，H2O2處理組α-螺旋的含量顯著下降（p<0.05），β-折疊的含量顯著上升（p<0.05）；而在NAC處理組，α-螺旋的含量雖然顯著下降（p<0.05），但β-折疊的含量并沒有顯著上升，顯著上升的是無規(guī)則卷曲（p<0.05）；H2O2處理組760cm-1的歸一化強度的下降趨勢明顯高于NAC處理組，表明氧化促進了蛋白質(zhì)疏水性殘基的暴露；H2O2處理組骨架C-C、C-N的伸縮振動強度下降幅度也明顯高