冰溫保鮮技術(shù)對(duì)牛羊肉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、冰溫技術(shù)是生鮮食品保藏的良好方法，可維持正常生命活動(dòng)，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保藏期。目前已在水果、蔬菜等方面應(yīng)用廣泛，在肉類產(chǎn)品的應(yīng)用也逐漸增多。本研究以牛羊肉為研究對(duì)象，將冰溫保鮮技術(shù)與超高壓或氣調(diào)保鮮技術(shù)相結(jié)合，分別對(duì)不同處理的不同種類肉在貯藏過(guò)程中進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，且利用電子鼻技術(shù)對(duì)牛羊肉的冰溫貯藏期進(jìn)行預(yù)測(cè)，為冰溫技術(shù)在生鮮牛羊肉流通保鮮中的應(yīng)用提供參考。試驗(yàn)的主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　　1.以新鮮、剛屠宰的西門(mén)塔

2、爾牛為原料，研究150MPa、20℃和15min的超高壓處理對(duì)冰溫保鮮條件下牛肉品質(zhì)的影響，為牛肉的保鮮工藝和貨架期延長(zhǎng)提供參考。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)上述超高壓條件處理的牛肉樣品，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，感官評(píng)分高于單純冰溫處理的對(duì)照組牛肉樣品，質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、pH等指標(biāo)的變化趨勢(shì)均慢于對(duì)照組牛肉樣品，超高壓牛肉的貯藏期可達(dá)到32d，比對(duì)照組延長(zhǎng)7d。超高壓處理可以延長(zhǎng)冰溫保藏牛肉的保鮮時(shí)間。
　　2.為延長(zhǎng)鮮羊肉的保鮮時(shí)間，研究不同氣體組

3、分的氣調(diào)包裝對(duì)羊肉冰溫貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響。以真空包裝為對(duì)照，比較了75％O2+25%CO2、75%N2+25%CO2氣調(diào)包裝羊肉在-1℃冰溫條件下貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)、色澤、汁液流失率、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、微生物等品質(zhì)指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：真空包裝羊肉的汁液流失率顯著高于2種氣調(diào)包裝，而75%N2+25%CO2氣調(diào)包裝羊肉的色澤和感官評(píng)分最差。75%O2+25%CO2氣調(diào)包裝的保鮮效果最好，其色澤和感官評(píng)分最高，汁液流失率較小，

4、 pH值最低，-1℃冰溫條件下貯藏42d時(shí)，羊肉的菌落總數(shù)、假單胞菌菌數(shù)、乳酸菌菌數(shù)的對(duì)數(shù)值分別為5.91、5.95、5.23（lg（CFU/g）），其中菌落總數(shù)指標(biāo)符合國(guó)家二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)?？偟膩?lái)看，-1℃冰溫條件結(jié)合75%O2+25%CO2氣調(diào)包裝可以使羊肉有效保鮮42d，是較好的鮮羊肉保鮮方法。
　　3.使用電子鼻技術(shù)對(duì)冰溫條件下牛羊肉的新鮮度進(jìn)行預(yù)測(cè)。電子鼻指標(biāo)可以很好地區(qū)分各組處理內(nèi)不同貯藏時(shí)期的冰溫保鮮牛羊肉（150MPa

5、超高壓處理組和對(duì)照組的牛肉、75%O2+25%CO2和75%N2+25%CO2氣調(diào)處理組的羊肉）。電子鼻指標(biāo)與牛肉的感官評(píng)分、pH值和蒸煮損失率等指標(biāo)相關(guān)聯(lián)建立模型，電子鼻指標(biāo)與羊肉的感官評(píng)分、揮發(fā)性鹽基氮值和菌落總數(shù)等指標(biāo)相關(guān)聯(lián)建立模型，并用模型與其他未參與建模的冰溫保鮮牛羊肉進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)預(yù)測(cè)。模型預(yù)測(cè)值與試驗(yàn)實(shí)測(cè)值的回歸分析表明，模型可以很好地預(yù)測(cè)各處理組所代表的貯藏條件下的牛羊肉的各種品質(zhì)指標(biāo)。電子鼻模型的建立為不同處理?xiàng)l件下冰溫