不同加工方式對(duì)羊肉品質(zhì)的影響.pdf

1、羊肉脂肪含量適中，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸比例適宜；蛋白質(zhì)含量以及氨基酸組成與含量也是相當(dāng)豐富與合理的，是一種天然、營(yíng)養(yǎng)健康的食品。羊肉在不同加工過(guò)程中，其氨基酸組成及含量、脂肪酸組成及含量、核苷酸組成及含量、質(zhì)構(gòu)特性以及其微觀結(jié)構(gòu)均會(huì)發(fā)生不同程度的變化，進(jìn)而影響肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用品質(zhì)。因此，研究不同加工方式對(duì)羊肉品質(zhì)的影響具有十分重要的意義。
　　本文選用新鮮羊后腿肉為試驗(yàn)原料，利用氨基酸自動(dòng)分析儀、氣相色譜儀、液相色譜儀、質(zhì)

2、構(gòu)儀以及掃描電鏡研究不同烹調(diào)方式(蒸煮、煎炸、焙烤)、不同干燥方式(自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥)以及不同凍藏溫度(-18℃、-30℃、-80℃、液氮)對(duì)羊肉氨基酸組成及含量、脂肪酸組成及含量、核苷酸組成和含量、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)以及肌肉微觀結(jié)構(gòu)的影響，以期為羊肉貯藏及其深加工提供科學(xué)的理論依據(jù)。
　　試驗(yàn)得出以下結(jié)論：
　　1、不同烹調(diào)方式對(duì)羊肉品質(zhì)的影響：蒸煮損失率最小，對(duì)氨基酸、脂肪酸和核苷酸的組成及含量的影響最??；在三種烹

3、飪方法對(duì)肉樣處理過(guò)程中，肉樣的氨基酸模式和脂肪酸模式均發(fā)生不同程度的變化；煎炸肉樣中呈味氨基酸含量為55.33％，顯著高于蒸煮肉樣呈味氨基酸含量(50.67%)和烘烤肉樣呈味氨基酸含量(49.33%)；烘烤肉樣呈味核苷酸含量最低；蒸煮、煎炸和烘烤對(duì)肉樣的脂肪酸組成及含量雖有影響，但組間并無(wú)差異顯著性。烘烤肉樣咀嚼性優(yōu)于煎炸肉樣和蒸煮肉樣。在三種烹調(diào)方式處理過(guò)程中，烘烤肉樣肌纖維束變形、肌束膜破壞、肌間脂肪受損程度最嚴(yán)重。
　　2、

4、不同干燥方式對(duì)羊肉品質(zhì)的影響：鮮羊肉經(jīng)自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥及真空冷凍干燥后，必需氨基酸含量變化不大，氨基酸總量以及呈味氨基酸含量顯著升高；飽和脂肪酸含量顯著升高，不飽和脂肪酸含量顯著降低，脂肪酸模式中SFA:MUFA:PUFA、ω6:ω3、DHA:EPA的比值發(fā)生顯著變化；呈味核苷酸含量較鮮樣均顯著升高，熱風(fēng)干燥樣呈味核苷酸含量最高；經(jīng)干燥后，剪切力、彈性、黏聚性均顯著降低，硬度和咀嚼性顯著增強(qiáng)；掃描電鏡觀察結(jié)果顯示，不同干燥方式均會(huì)使羊

5、肉肌纖維出現(xiàn)一定程度的變形，肌束膜破壞，肌間脂肪受到影響。
　　3、不同凍藏溫度對(duì)羊肉品質(zhì)的影響：不同凍藏溫度對(duì)羊肉氨基酸組成及含量、脂肪酸組成及含量、核苷酸組成及含量、質(zhì)構(gòu)特性以及微觀結(jié)構(gòu)的影響均不同，液氮凍藏對(duì)氨基酸、脂肪酸、核苷酸組成及含量、組織結(jié)構(gòu)影響最??；四種不同凍藏溫度其氨基酸模式和脂肪酸模式均發(fā)生不同程度的變化，凍藏溫度越低，其模式變化越小，越接近鮮樣。凍藏過(guò)程中羊肉的硬度、彈性、黏聚性及咀嚼性下降，且凍藏溫度越高，