鈉鹽對冷凍秘魯魷魚片脫酸和保水性質(zhì)的影響.pdf

1、魷魚是高蛋白的水產(chǎn)品。近年來秘魯魷魚因具有產(chǎn)量高、價(jià)格低等特性,逐漸被開發(fā)利用。然而秘魯魷魚本身有酸、澀味,并且在貯藏中易造成汁液流失,嚴(yán)重影響了品質(zhì)和利用價(jià)值。因此,開發(fā)冷凍秘魯魷魚片脫酸保水新工藝不但能提高魷魚品質(zhì)而且能帶來較大的經(jīng)濟(jì)效益。本文以秘魯魷魚(胴體)為原料,研究了脫酸劑(碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉)和增重保水劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉)對魷魚pH、浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率、持水力、質(zhì)構(gòu)等指

2、標(biāo)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.單一脫酸劑(碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉)對魷魚片pH的影響:隨四種單一脫酸劑的濃度增加,魷魚pH值均升高。分別經(jīng)碳酸鈉和碳酸氫鈉處理后的魷魚pH能夠達(dá)到中性,在秘魯魷魚前處理時(shí)可單獨(dú)作為脫酸劑使用。
　　2.單一脫酸劑(碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉)對魷魚片浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率等指標(biāo)的影響:隨著四種單一脫酸劑濃度增加,浸泡增重率均升高,解凍損失率和蒸煮損失

3、率基本呈下降趨勢。經(jīng)碳酸鈉處理后的魷魚浸泡增重率較高,經(jīng)碳酸氫鈉處理后的魷魚解凍損失率較低。
　　3.單一增重保水劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉)對秘魯魷魚片pH值、浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率等指標(biāo)的影響:隨著三種磷酸鹽的濃度增加,魷魚pH值和浸泡增重率均升高,解凍損失率和蒸煮損失率基本呈下降趨勢。分別經(jīng)三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉處理后的魷魚pH值較高。經(jīng)三聚磷酸鈉處理后的魷魚浸泡增重率較高,解凍損失率和蒸煮損失率均較小。

4、
　　4.復(fù)合脫酸劑對魷魚脫酸效果的影響:采用正交優(yōu)化試驗(yàn)。以保證魷魚pH值在中性范圍為前提,以浸泡增重率為指標(biāo),通過正交試驗(yàn)得出復(fù)合脫酸劑的最佳復(fù)配結(jié)果為:0.35％的碳酸鈉、0.4％的碳酸氫鈉、0.5％的檸檬酸鈉、0.5％的三聚磷酸鈉。同時(shí)其制品的口感、氣味、色澤和質(zhì)地均較好。
　　5.復(fù)合增重保水劑對魷魚增重效果的影響:脫酸后,設(shè)定8組不同磷酸鹽浸漬液,研究對魷魚增重保水效果。通過測定秘魯魷魚片的pH值、浸泡增重率、解