肉的保水性及其影響因素

1、三、肉的保水性（一）保水性概念肉的保水性（waterholdingcapacity）即持水性、系水性：是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時(shí)，保持水分的能力，或在向其中添加水分時(shí)的水合能力。（二）影響保水性的主要因素1蛋白質(zhì)水在肉中存在的狀況也叫水化作用，與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)愈舒松，固定的水分越多，反之則固定較少。蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對(duì)蛋白質(zhì)的保水性具有兩方面的意義：其一：凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心；其二：凈電荷使蛋

2、白質(zhì)分子間具有靜電斥力，因而可以使其結(jié)構(gòu)松弛，增加保水效果。凈電荷如果增加，保水性就得以提高；凈電荷減少，則保水性降低。12590肉的保水性即持水性、系水性，指肉在壓榨、肉的保水性即持水性、系水性，指肉在壓榨、肉的保水性即持水性、系水性，指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌等外界因素的作用下，保持原加熱、切碎攪拌等外界因素的作用下，保持原加熱、切碎攪拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。肉的保水性是一項(xiàng)有水分和添加水分的能力。肉的保

3、水性是一項(xiàng)有水分和添加水分的能力。肉的保水性是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，這種特性對(duì)肉品加工的質(zhì)量重要的肉質(zhì)性狀，這種特性對(duì)肉品加工的質(zhì)量重要的肉質(zhì)性狀，這種特性對(duì)肉品加工的質(zhì)量和產(chǎn)品的數(shù)量都有很大影響。和產(chǎn)品的數(shù)量都有很大影響。和產(chǎn)品的數(shù)量都有很大影響。理化基礎(chǔ)理化基礎(chǔ)理化基礎(chǔ)肌肉中的水是以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自肌肉中的水是以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自肌肉中的水是以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水三種形式存在的。其中不易流動(dòng)水主要存在于細(xì)由水三種形式存

4、在的。其中不易流動(dòng)水主要存在于細(xì)由水三種形式存在的。其中不易流動(dòng)水主要存在于細(xì)胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的保水性主要指胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的保水性主要指胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的保水性主要指的是這部分水，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的是這部分水，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的是這部分水，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨

5、脹膠體及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，保水性就高，反之處于緊縮狀狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，保水性就高，反之處于緊縮狀狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，保水性就高，反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間小，保水性就低。態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間小，保水性就低。態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間小，保水性就低。pHpHpHpHpHpH對(duì)保水性的影響實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷對(duì)保水性的影響實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷對(duì)保水性的影響實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。蛋白質(zhì)分子所帶的

6、凈電荷對(duì)蛋白質(zhì)的保效應(yīng)。蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對(duì)蛋白質(zhì)的保效應(yīng)。蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對(duì)蛋白質(zhì)的保水性具有水性具有水性具有兩方面兩方面兩方面的意義：其一，凈電荷是蛋白的意義：其一，凈電荷是蛋白的意義：其一，凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心。其二，由于凈質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心。其二，由于凈質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心。其二，由于凈電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力，因而可以電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力，因而可以電荷使蛋白質(zhì)分子間具有

7、靜電斥力，因而可以使其結(jié)構(gòu)松弛，增加保水效果。使其結(jié)構(gòu)松弛，增加保水效果。使其結(jié)構(gòu)松弛，增加保水效果。添加酸或堿來調(diào)節(jié)肌肉的添加酸或堿來調(diào)節(jié)肌肉的添加酸或堿來調(diào)節(jié)肌肉的pHpHpH，并借加壓方法測，并借加壓方法測，并借加壓方法測定其保水性能時(shí)可知，保水性隨定其保水性能時(shí)可知，保水性隨定其保水性能時(shí)可知，保水性隨pHpHpH的高低而發(fā)的高低而發(fā)的高低而發(fā)生變化。當(dāng)生變化。當(dāng)生變化。當(dāng)pHpHpH在在5.05.05.0左右時(shí)，保水性最低。保