改善冷凍調(diào)理蝦仁保水性的研究.pdf

1、本研究以冷凍蝦仁為原料,以提高冷凍調(diào)理蝦仁的保水品質(zhì)為目標(biāo),主要圍繞無磷保水劑的開發(fā)、原料解凍方法、浸漬條件、調(diào)味處理時(shí)間以及冷凍方法等方面進(jìn)行研究。
　　 首先,以感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)和保水性能為指標(biāo),對(duì)提高水產(chǎn)品保水性和凝膠強(qiáng)度較好的食鹽、碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸、CaCl2、抗壞血酸、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸鈣等物質(zhì)進(jìn)行了試驗(yàn)比較,結(jié)果發(fā)現(xiàn)食鹽、碳酸氫鈉和檸檬酸三鈉的保水效果較好。進(jìn)而通過正交試驗(yàn)確定最優(yōu)配方為食鹽:碳酸氫鈉:檸檬酸

2、三鈉為37:8:12。使用該保水劑處理得到的冷凍蝦仁其浸漬增重率為21.09％；解凍失重率為2.12％；加熱失重率為28.93％;凈增重率為18.52％。得到的冷凍調(diào)理蝦仁,其浸漬增重率為21.16％；解凍失重率為3.16％；加熱失重率為33.01％；凈增重率為19.20％。通過與含磷保水劑的比較可知,該無磷保水劑具有明顯的優(yōu)勢(shì)。
　　 其次考察了0～5℃靜置解凍、5～10℃靜置解凍、室溫靜置解凍和流水解凍四種解凍方法對(duì)蝦仁品質(zhì)

3、的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)蝦仁在上述4種解凍方法下解凍時(shí)間逐漸縮短,蝦肉中水分含量逐漸減少,解凍出來的蝦仁原料在硬度上無差異,但較低的解凍溫度和較快的解凍速度都有利于蝦仁保持最佳的彈性。而對(duì)于加工冷凍調(diào)理蝦仁,0-5℃和5-10℃均能使蝦仁獲得最佳的保水品質(zhì)。從質(zhì)構(gòu)方面來看,5-10℃和流水解凍能獲得最佳質(zhì)構(gòu),綜合考慮得出5-10℃為最佳解凍條件。
　　 最后對(duì)影響冷凍調(diào)理蝦仁品質(zhì)的其他因素進(jìn)行了研究。結(jié)果得出在0-5℃下浸漬6h得到的蝦