僵直前預(yù)混合對(duì)乳化腸保水和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響.pdf

1、以宰后1h內(nèi)取得的僵直前豬肉為原料，采用預(yù)混合技術(shù)，制作乳化腸。研究了僵直前預(yù)混合對(duì)肉肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響，為其實(shí)際應(yīng)用打下理論基礎(chǔ)。研究了僵直前預(yù)混合加水比例以及：NaCl和磷酸鹽在預(yù)混合中的使用這些實(shí)際應(yīng)用中的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。對(duì)凍藏僵直前預(yù)混合肉餡的可行性進(jìn)行了探討。研究結(jié)構(gòu)如下： 1、僵直前預(yù)混合影響肉肌原纖維蛋白功能性質(zhì)。不使用磷酸鹽的預(yù)混合，不論是否添加3％NaCl，僵直前(熱剔骨)肉的pH、肌球蛋白重鏈提取數(shù)量、

2、肌原纖維蛋白的乳化能力和乳化穩(wěn)定性顯著高于僵直后肉(p<0.05)。在3％NaCl存在的條件下，0.3％磷酸鹽可以顯著提高僵直后肉pH、鹽溶性蛋白質(zhì)溶解度和肌原纖維蛋白的乳化能力和乳化穩(wěn)定性(p<0.05)，而對(duì)僵直前肉作用不顯著(p>0.05)。0.3％磷酸鹽能提高僵直前和僵直后肉肌球蛋白重鏈的提取數(shù)量，但均不顯著(p>0.05)。 2、僵直前預(yù)混合加水量及肉餡凍藏影響肉餡理化、微生物性質(zhì)和乳化腸保水質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。肉餡的凍藏及不加

3、水預(yù)混合使得貯藏0d的乳化腸硬度和咀嚼性偏低，并在貯藏期內(nèi)硬度和咀嚼性快速增加。25％加水量的非凍藏肉餡有最高的產(chǎn)率，最低的貯藏?fù)p失和總壓出汁液，最少的貯藏期硬度增加(p<0.05)。僵直前預(yù)混合凍藏降低鹽溶性蛋白質(zhì)溶解度(p<0.05)。肉餡預(yù)混合加水量及凍藏對(duì)肉餡菌落總數(shù)無(wú)顯著影響(p<0.05)。 3、僵直前/后原料肉、預(yù)混合磷酸鹽添加量及乳化腸貯藏時(shí)間影響乳化腸保水和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。僵直前預(yù)混合肉餡生產(chǎn)的乳化腸產(chǎn)率最高．隨著磷

4、酸鹽添加量的增加，乳化腸的產(chǎn)率也相應(yīng)增加，但是用量大于0.4％時(shí)，產(chǎn)率的上升趨勢(shì)趨緩。僵直前預(yù)混合肉餡總壓出汁液最低．但是與凍肉差異不顯著(p>0.05)．磷酸鹽的添加量為0.4％時(shí)，乳化腸的總壓出汁液最低，0.2％的復(fù)合磷酸鹽添加量是成熟肉和凍肉制作的乳化腸有較低總壓出汁液的最低限值，而對(duì)于僵直前肉來(lái)說(shuō)是0.1％。乳化腸貯藏到10d和20d時(shí)，僵直前肉制作乳化腸的貯藏?fù)p失顯著的低于成熟肉以及凍肉制作的乳化腸的貯藏?fù)p失(p<0.05)。