細(xì)菌纖維素對乳化腸品質(zhì)影響的研究.pdf

1、纖維素是一種功能性的食品原料，添加到肉制品中在提高產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)還能改善其健康價(jià)值。乳化腸由于風(fēng)味獨(dú)特、食用方便而在肉制品市場上占有很大比重。但在生產(chǎn)過程中，由于生產(chǎn)條件控制不當(dāng)，經(jīng)常發(fā)生乳化肉糜穩(wěn)定性差而造成產(chǎn)品出油、結(jié)構(gòu)松散等問題，因而需要添加劑來改善乳化腸的品質(zhì)。細(xì)菌纖維素(BacterialCellulose，BC)因其獨(dú)特的懸浮性、持水性、增稠性和乳化穩(wěn)定性而廣泛應(yīng)用到食品中。與其它纖維素添加劑相比，BC具有熱穩(wěn)定性、不受pH

2、、離子強(qiáng)度等外界條件影響等優(yōu)點(diǎn)。因此，本研究的目的是探究BC的添加對乳化腸蒸煮損失，質(zhì)構(gòu)特性，顏色和微觀結(jié)構(gòu)等功能特性的影響。此外，將BC與其他常用纖維素添加劑包括羥丙基甲基纖維素（HPMC），羧甲基纖維素(CMC)和微晶纖維素(MCC)進(jìn)行對比，進(jìn)一步評估BC作為肉制品添加劑的潛力。具體試驗(yàn)內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　(1)肌原纖維蛋白(40mg/mL)與20％玉米油混合，模擬肉制品乳化體系，研究不同濃度BC(0％、0.1％、0.2％

3、、0.3％、0.4％、0.5％)對肌原纖維蛋白乳化凝膠的影響。結(jié)果表明隨著BC濃度的增加，乳化凝膠的蒸煮損失顯著降低(P＜0.05)，質(zhì)構(gòu)特性得到改善，BC在不改變肌原纖維蛋白熱變性模式的前提下，有利于肌原纖維蛋白熱凝膠的形成并提高其儲(chǔ)能模量;同時(shí)，BC能顯著降低肌原纖維蛋白凝膠中的油滴尺寸，且提高乳化液的穩(wěn)定性。
　　(2)研究不同濃度BC(0.25％、0.5％、0.75％、1％)的添加對乳化腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明BC添加量為0

4、.5％以上可以顯著降低乳化腸的蒸煮損失(P＜0.05)，1％ BC可將蒸煮損失從9.07％降低到2.38％。0.5％ BC對質(zhì)構(gòu)的改善效果最佳，過量BC的添加使樣品產(chǎn)生不良咀嚼性。同時(shí)添加BC的乳化腸脂肪顆粒尺寸降低且分布均勻。
　　(3)比較BC與其它纖維素添加劑(1％ HPMC，1％ CMC和1％ MCC)對乳化腸功能特性的影響，探討驗(yàn)證BC作為肉制品添加劑的潛力。結(jié)果表明HPMC不能有效地降低蒸煮損失，且使香腸變軟，彈性降低