草魚鹽溶蛋白的提取及凝膠保水性和流變性質的研究.pdf

1、本論文主要研究了磷酸鹽對草魚纖維蛋白（即鹽溶蛋白）凝膠保水性和凝膠強度的影響，通過混料回歸試驗，建立了保水性和凝膠強度的回歸模型，分析凝膠的保水性和強度的關聯(lián)性；此外，還研究了草魚背肉、雞胸肉和混合肉鹽溶蛋白流變性質及和肉腸的質構分析。研究主要有以下三部分： 一、草魚背肉鹽溶蛋白提取工藝的優(yōu)化。影響肉類鹽溶蛋白的浸出的主要因素有鹽濃度、固液比、pH、浸出時間等。本試驗主要對影響鹽溶蛋白提取率的因素進行了選擇和優(yōu)化，試驗表明較優(yōu)的

2、提取條件是：氯化鈉濃度為0.5mol/L 、pH=6、浸提時間為25 小時、固液比為1： 4。測得在此優(yōu)化條件下草魚背肉鹽溶蛋白提取濃度為2.6024g/100g，鹽溶蛋白的提取率大致為80％—85％。 二、磷酸鹽在肉制品中應用較為廣泛，在改良肉的保水性和質構有積極作用。本試驗通過添加混合磷酸鹽，分析對鹽溶蛋白凝膠的保水性和強度的影響，建立回歸模型如下： Yw=4.2348Z1+4.7985Z2+6.3642Z3+3.6

3、648Z1Z2+0.972Z1Z3-3.1248Z2Z3-4.3585YG’=-807.18Z1-317.88Z2-1142.1Z3+1038.24Z1Z2+3139.2Z1Z3+574.2 Z2Z3+243.71Z1 = 13/30；Z2 = 2/5；Z3 = 1/6 時，Yw取最大值0.9538。Z1 = 247/600；Z2 =1/3；Z3 = 51/200 時，Y G’取最大值35.0395。 三種磷酸鹽對鹽溶蛋白的保水

4、性和G′的影響程度是不一樣，三聚磷酸鹽對鹽溶蛋白保水性的影響較為顯著；添加焦磷酸鹽降低鹽溶蛋白G′，而適當比例三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽可以提高鹽溶蛋白G′，同時三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的協(xié)同效應較為顯著。 草魚鹽溶蛋白凝膠強度與凝膠保水性高低不一致，高的保水性并不一定意味著高的凝膠強度，最終凝膠強度的大小很大程度上受42.1—45.6℃或之前的凝膠強度大小的影響，三、通過動態(tài)流變儀分別測定草魚背肉、雞胸肉和不同比例的鹽溶蛋白的熱凝流