茶多酚和檸檬酸對(duì)秘魯魷魚高溫甲醛的抑制作用及其在魷魚絲中的應(yīng)用.pdf

1、隨著魷魚資源的不斷開發(fā)和捕撈量的逐年上升，其儲(chǔ)藏量在我國遠(yuǎn)洋漁業(yè)產(chǎn)量中穩(wěn)居首位;且魷魚營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特，因可加工成魷魚絲、魷魚片等休閑食品而廣受歡迎。但近年來水產(chǎn)品安全事件不斷涌現(xiàn)，特別是魷魚等大宗水產(chǎn)品中高含量甲醛的殘留。一些大型魷魚生產(chǎn)加工企業(yè)常因魷魚制品中“甲醛問題”而受到國內(nèi)外市場扣壓、查封，形勢(shì)十分嚴(yán)峻，蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。
　　 鑒于此，本文研究了多酚類和有機(jī)酸對(duì)秘魯魷魚高溫內(nèi)源性甲醛形成的抑制特點(diǎn)，重點(diǎn)分析了茶

2、多酚和檸檬酸抑制魷魚氧化三甲胺熱分解生成甲醛反應(yīng)的作用機(jī)制，并將茶多酚與檸檬酸復(fù)配應(yīng)用于魷魚絲加工工藝中，評(píng)價(jià)了復(fù)合甲醛抑制劑對(duì)魷魚絲貯藏過程品質(zhì)和氧化三甲胺分解的影響，并進(jìn)一步探究了復(fù)合甲醛抑制劑結(jié)合真空包裝對(duì)魷魚絲貯藏期內(nèi)品質(zhì)及其甲醛抑制效果的影響。
　　 1.茶多酚、甘草提取物、白藜蘆醇、蜂膠和葡萄籽提取物等5種多酚類物質(zhì)都能有效減少魷魚上清高溫條件下FA和DMA的形成，并且多酚提取物均表現(xiàn)良好的FA結(jié)合作用;隨著茶多酚濃

3、度的增加和處理時(shí)間的延長，茶多酚抑制魷魚中TMAO熱轉(zhuǎn)化FA和DMA形成的作用顯著增強(qiáng)，其中高于0.15％TP效果較佳;五種兒茶素單體與茶多酚對(duì)魷魚TMAO熱分解表現(xiàn)相似的抑制作用，并且茶多酚和兒茶素單體(ECG和EGCG)能顯著降低魷魚高溫自由基信號(hào)的形成。因此，茶多酚通過抑制魷魚高溫TMAO熱分解和捕獲生成的甲醛實(shí)現(xiàn)降低甲醛含量，其中兒茶素單體是茶多酚抑制TMAO熱分解的主要物質(zhì)。
　　 2.丁二酸、草酸、蘋果酸、酒石酸、檸

4、檬酸和檸檬酸三鈉等6種有機(jī)酸類和鹽都能在高溫條件下減少魷魚上清FA和DMA的形成，且有機(jī)酸對(duì)FA無結(jié)合作用。隨著檸檬酸濃度的增加和處理時(shí)間的延長，檸檬酸抑制魷魚中TMAO熱轉(zhuǎn)化FA和DMA形成的作用增強(qiáng)，且濃度高于5mM時(shí)抑制效果較好;檸檬酸能顯著降低魷魚高溫自由基信號(hào)的形成;因此檸檬酸降低魷魚高溫甲醛含量主要是通過抑制TMAO熱分解來實(shí)現(xiàn)。檸檬酸和茶多酚復(fù)合發(fā)現(xiàn)0.05％TP+5mMCA與0.15％TP在抑制魷魚中TMAO分解的效果上

5、表現(xiàn)相似的作用，兩組無顯著差異。
　　 3.秘魯魷魚絲貯藏過程中各營養(yǎng)指標(biāo)水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、pH和還原力均呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢(shì)，其中水分含量流失明顯。此外，魷魚絲在貯藏過程中會(huì)發(fā)生褐變，且TP的添加也會(huì)影響魷魚絲的色澤。魷魚絲加工工藝中添加0.15％TP、0.05％TP+5mMCA和0.05％TP+5mMCa2+能顯著抑制魷魚絲中FA和DMA的生成，并有效降低魷魚絲中TBA和TVB-N的積累。魷魚絲加工過程中添加的乳糖在

6、貯藏過程中不斷分解為半乳糖和乳糖，且乳糖分解趨勢(shì)與TMAO分解一致，因此推測貯藏期中乳糖分解與魷魚絲TMAO降解生成FA和DMA有密切的關(guān)系。
　　 4.相比普通包裝，真空包裝能顯著降低魷魚絲貯藏過程中水分流失、減少蛋白質(zhì)分解、抑制美拉德反應(yīng)和氧化三甲胺轉(zhuǎn)化為二甲胺和甲醛。魷魚絲加工工藝中0.05％TP+5mMCA處理能顯著抑制魷魚絲中FA和DMA的生成，并有效降低魷魚絲中TVB-N的積累，且CA可以抑制褐變反應(yīng)。因此，真空包裝