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文檔簡(jiǎn)介
1、本實(shí)驗(yàn)研究了低溫等離子體對(duì)即食魷魚絲的滅菌效果以及鋁塑包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝對(duì)等離子體滅菌效果的影響,同時(shí)研究了等離子體滅菌對(duì)即食魷魚絲品質(zhì)的影響,測(cè)定低溫等離子體處理前后魷魚絲感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、pH值、持水性、蛋白質(zhì)含量、揮發(fā)性鹽基總氮、硫代巴比妥酸值、過(guò)氧化值、酸價(jià)及脂肪酸的變化,并通過(guò)使用Arrhenius方程建立了經(jīng)氣調(diào)包裝低溫等離子體處理后的魷魚絲貨架壽命期模型。研究結(jié)果如下:
1.低溫等離子體在40-60 k
2、V內(nèi)電壓強(qiáng)度越高,對(duì)魷魚絲的滅菌效果效果越好。在相同外界及參數(shù)條件下,10-90 s內(nèi)滅菌時(shí)間越長(zhǎng),則對(duì)魷魚絲滅菌效果越好。從企業(yè)加工角度,以節(jié)約能源,保證滅菌高效為目的來(lái)看,60 kV60 s時(shí)對(duì)魷魚絲的處理效果最佳,使細(xì)菌和真菌同時(shí)降到0.01×103 cfu/g以下。
2.等離子體對(duì)鋁塑包裝后的魷魚絲殺菌效果不佳,應(yīng)該是鋁塑包裝的材質(zhì)能夠阻擋等離子體的穿透,因此不采用此包裝進(jìn)行等離子體滅菌。低溫等離子體對(duì)氣調(diào)包裝的魷魚絲
3、具有明顯的殺菌效果,是一種高效的殺菌方法,并且75%CO2+25%N2的氣調(diào)包裝方式能夠有效保持即食魷魚絲的品質(zhì)。
3.等離子體處理后魷魚絲的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)無(wú)明顯變化,但隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),魷魚絲pH值、TVB-N值、POV以及酸價(jià)呈上升趨勢(shì),但上升速度明顯低于對(duì)照組,其水分含量、蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì),但下降速度明顯低于對(duì)照組,TBA相對(duì)較穩(wěn)定,呈略微上升趨勢(shì),兩組無(wú)明顯差別。魷魚絲中含大量不飽和脂肪酸,且經(jīng)過(guò)等離子體處理后
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