牡蠣制品的研發(fā)及其生物活性評價.pdf

1、本論文以牡蠣為原料，系統(tǒng)地研究了牡蠣的基本營養(yǎng)成份、牡蠣定向酶解技術(shù)、牡蠣酶解液脫腥工藝、牡蠣粉末產(chǎn)品和牡蠣醒酒產(chǎn)品的制備工藝及其生物活性評價。 本論文的主要研究內(nèi)容包括以下5個部分： 1.研究了牡蠣的基本營養(yǎng)成份。牡蠣是一種低脂肪高蛋白的食品，脂肪含量僅占濕重的2.71％，而蛋白質(zhì)含量占濕重的10.88％。此外，牡蠣還富含糖分(占其濕重的4.02％)。牡蠣氨基酸組成完善，為優(yōu)質(zhì)氨基酸。牡蠣呈味氨基酸含量豐富，使牡蠣具有

2、獨(dú)特的鮮味。牡蠣含有豐富的必需氨基酸和?；撬幔袠O高的營養(yǎng)價值。 2.研究了牡蠣的定向酶解技術(shù)。牡蠣酶解液的水解度與谷氨酸含量之間呈顯著正相關(guān)，回歸方程y=4.3220x+31.996，相關(guān)系數(shù)r2=0.9926，線性相關(guān)良好。表明通過測定谷氨酸含量來預(yù)測酶解物水解度大小有實際應(yīng)用價值，生物傳感器可應(yīng)用于牡蠣酶解過程的在線控制。 3.研究了牡蠣酶解液的脫腥工藝條件。以感官評定和氨基態(tài)氮含量為指標(biāo)，通過單因素實驗和正交實驗

3、確定了牡蠣酶解液美拉德反應(yīng)脫腥的最佳工藝，并分析了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的游離氨基酸組成。結(jié)果表明，美拉德反應(yīng)的最佳條件為：溫度100℃，時間30min，pH7.5，牡蠣酶解液與賴氨酸配比為1:1。最佳工藝條件下的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中必需氨基酸含量和風(fēng)味氨基酸含量都很高，分別占49.88％和32.62％。酶解液經(jīng)過美拉德反應(yīng)后，達(dá)到了很好的脫腥效果。 4.研究了牡蠣粉末產(chǎn)品的制備工藝及其生物活性評價。以產(chǎn)品的得率、水分含量和感官指標(biāo)等為考察

4、指標(biāo)，研究了噴霧干燥法制備牡蠣粉末產(chǎn)品的最優(yōu)工藝參數(shù)為：料液濃度為30％，進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，出風(fēng)溫度為80℃，所得牡蠣粉末產(chǎn)品色澤好，風(fēng)味佳。同時對牡蠣粉末產(chǎn)品進(jìn)行了營養(yǎng)評價和衛(wèi)生指標(biāo)的測定，以干重計，牡蠣粉末產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為58.34％，脂肪含量為4.52％，總糖含量為19.86％，產(chǎn)品菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群未檢出，其他致病菌未檢出，表明牡蠣粉末產(chǎn)品有極高的營養(yǎng)價值，衛(wèi)生指標(biāo)合格。 研究了牡蠣粉末產(chǎn)品對小

5、鼠學(xué)習(xí)記憶的作用，小鼠在記憶獲得和記憶鞏固的實驗中，給予樣品的劑量組實驗小鼠的平均錯誤次數(shù)要少于空白對照組，而其平均潛伏期要比空白對照組長，經(jīng)統(tǒng)計學(xué)分析，高、中、低劑量組與空白對照組有顯著性差異(P<0.05)，表明牡蠣粉末產(chǎn)品對正常小鼠的學(xué)習(xí)記憶有一定的促進(jìn)作用。 5.研究了牡蠣醒酒液的制備工藝及其生物活性評價。以牡蠣和中草藥葛根為原料，以感官評價和體外解酒效果為指標(biāo)，確定牡蠣酶解液和葛根提取液的最佳配比為牡蠣酶解液:葛根提取