基于TPA參數(shù)的低熱量廣式月餅冬瓜蓉配方優(yōu)化及其品質評價.pdf

1、廣式月餅是中國月餅的一大類型，具有皮薄餡厚、色澤金黃、餅角分明，花紋精美、口感油潤等特點，因其在制作過程中使用了大量的糖和油脂，也是一種高熱量食品。近年來，低熱量餡料由于能量低、營養(yǎng)健康等特點，已成為廣式月餅發(fā)展的新方向。本文以廣式冬瓜蓉月餅為研究對象，將廣式冬瓜蓉月餅的感官評定和TPA儀器檢測相結合，建立月餅品質TPA評價方法，優(yōu)化冬瓜蓉基礎餡料配方和低熱量冬瓜蓉餡料配方;探討廣式冬瓜蓉月餅回軟回油過程中水分、油脂的遷移及其與月餅質構

2、的相關性;分析傳統(tǒng)與低熱量冬瓜蓉加工過程中揮發(fā)性風味物質的變化及差異，以期為低熱量廣式冬瓜蓉月餅的開發(fā)提供理論依據(jù)。
　　 主要研究結果包括:
　　 1.傳統(tǒng)廣式月餅冬瓜蓉基礎餡料的配方優(yōu)化:在白砂糖用量變化時，廣式冬瓜蓉月餅的感官評分與TPA參數(shù)均呈極顯著負相關(p≤0.01)，感官評分與硬度、凝聚性和回復性的相關系數(shù)分別為:-0.941，-0.855，-0.834。因此可以用硬度、凝聚性和回復性3個TPA參數(shù)評價月餅

3、品質，且參數(shù)值越小，月餅的品質越好。通過混料實驗設計獲得廣式月餅冬瓜蓉的最優(yōu)基礎配方為:冬瓜漿:75.5％，蔗糖:19.0％，花生油:4.5％，玉米淀粉:1.0％。
　　 2.廣式冬瓜蓉月餅回軟回油過程中水分、油脂的遷移及其與月餅質構間的相關性:通過廣式月餅在回軟回油過程中不同部位水分、油脂含量與月餅TPA參數(shù)之間的相關性分析可知，月餅的硬度與餅皮含水量、外層餡料含水量、餅皮油脂含量、內層餡料油脂含量均呈極顯著的相關性(p≤0.

4、01)，月餅的凝聚性與回復性呈極顯著的正相關(p≤0.01)，凝聚性與內層餡料的油脂含量呈極顯著的負相關(p≤0.01)。將月餅中不同部位的水分含量和油脂含量作為自變量引入回歸模型，進行回歸分析，構建了具有統(tǒng)計意義的硬度和凝聚性的預測模型。
　　 3.低熱量廣式月餅冬瓜蓉的配方優(yōu)化:麥芽糊精、菊粉、simplesse100作為廣式冬瓜蓉月餅餡料中油脂的替代品均對月餅的硬度有極顯著影響(p≤0.01)，因此它們均不適宜作為冬瓜蓉制

5、作配方中的油脂替代品。木糖醇、麥芽糖醇、低聚異麥芽糖作為廣式冬瓜蓉月餅餡料中蔗糖的替代品可以較好的保留月餅原有的質地品質，從保持月餅口感的角度，它們可以作為月餅餡料中優(yōu)良的蔗糖替代品。利用單形重心實驗，獲得低熱量廣式冬瓜蓉月餅餡料的兩組最佳配方分別為:75.5％冬瓜漿，19.0％麥芽糖醇，4.5％花生油，1％玉米淀粉;75.5％冬瓜漿，3.3％蔗糖，15.7％木糖醇，4.5％花生油，1.0％玉米淀粉。
　　 4.傳統(tǒng)冬瓜蓉與低熱

6、量冬瓜蓉加工過程中揮發(fā)性風味物質的變化:應用SPME-GC-MS研究冬瓜蓉加工過程中的風味物質發(fā)現(xiàn):冬瓜蓉加工過程中的揮發(fā)性風味物質主要有醇類和醛類兩大類物質，它們經(jīng)過炒制和烘烤后相對百分含量逐漸降低，其中正己醛在冬瓜加工為冬瓜蓉的過程中均可以檢出;兩組低熱量冬瓜蓉中的揮發(fā)性風味物質基本一致:炒制和烤制均促進了正辛烷的產生而使叔丁基對苯醌發(fā)生分解或聚合反應;正己醛、順-2-辛烯、反-2-己烯醛、對二甲苯、順-2-庚烯醛、正辛醛、壬醛、反