廣式月餅中微生物區(qū)系的研究.pdf

1、月餅是我國特有的傳統(tǒng)焙烤食品。因為其品種多樣、風味獨特、營養(yǎng)豐富，所以廣受人們的喜愛。雖然月餅是節(jié)氣性食品，但是消費量極大。由于月餅本身是高脂高糖食品，因而在生產(chǎn)和存放過程中易發(fā)生氧化變質(zhì)，或被微生物污染；而且我國的月餅生產(chǎn)加工企業(yè)眾多，其中又以中小型企業(yè)居多，導致月餅的品質(zhì)一直是各方關(guān)注的焦點。 目前對于月餅中微生物區(qū)系的研究主要集中在對月餅衛(wèi)生狀況的調(diào)查和引起月餅霉變的微生物鑒定上。而對其中細菌和酵母菌的研究較少，所以本試驗

2、希望通過測定廣式月餅中的微生物數(shù)量并對其進行分離和鑒定，系統(tǒng)地了解其中的優(yōu)勢微生物，為月餅生產(chǎn)中的質(zhì)量控制提供理論依據(jù)。 本研究以市場上消費量較大的廣式月餅為研究對象，測定其主要理化指標、菌落總數(shù)、酵母和霉菌計數(shù)，同時分離純化優(yōu)勢菌群，包括細菌、酵母菌和霉菌，再利用經(jīng)典的微生物鑒定方法進行鑒定，從而了解市售廣式月餅中可能存在的微生物及衛(wèi)生質(zhì)量。 研究結(jié)果如下： (1)廣式月餅中的微生物區(qū)系以細菌為主，菌落總數(shù)計數(shù)

3、大多在100 cfu/g以下；其次是霉菌，除明顯發(fā)生霉變的樣品外，大多數(shù)樣品的霉菌計數(shù)結(jié)果低于50 cfu/g，并且2008年產(chǎn)樣品中的霉菌計數(shù)較2007年產(chǎn)樣品要低：最少的是酵母菌，只在3個2007年產(chǎn)樣品中檢出。 (2)廣式月餅的水分含量、脂肪含量、總糖含量和蛋白質(zhì)含量范圍分別為11.3％～21.2％、11.5％～19.7％、16.0％～42.5％和6.6％～17.5％。廣式月餅的各項理化指標范圍穩(wěn)定，其中脂肪含量和總糖含量

4、較高。由于生產(chǎn)工藝參數(shù)的不同，即使是同一類別的產(chǎn)品，相同的理化指標也可能存在較大差異。 (3)廣式月餅中的優(yōu)勢細菌是革蘭氏陽性細菌，包括芽孢桿菌和球菌，分離純化并鑒定出10種芽孢桿菌和5種革蘭氏陽性球菌。10種芽孢桿菌分別是枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)、蠟樣芽孢桿菌(B．cereus)、地衣芽孢桿菌(B．licheniformis)、短小芽孢桿菌(B．pumilus)、浸麻芽孢桿菌(B．macerans)、巨

5、大芽孢桿菌(B．megaterium)、短芽孢桿菌(B．brevis)、凝結(jié)芽孢桿菌(B．coagulans)、多粘芽孢桿菌(B．polymyxa)和環(huán)狀芽孢桿菌(B．circulans)。其中，枯草芽孢桿菌(B．subtilis)在2007年產(chǎn)樣品和2008年產(chǎn)樣品中的檢出率分別為26.3％和20％，是檢出率最高的細菌。5種革蘭氏陽性球菌分別是藤黃微球菌(Micrococcus luteus)、變異微球菌(M． varians)、木糖

6、葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、表皮葡萄球菌(S． epidermidis)和腐生葡萄球菌(S．saprophyticus)。革蘭氏陽性球菌在2007年產(chǎn)樣品和2008年產(chǎn)樣品中的檢出率分別為20％和35％。 (4)只在3個2007年產(chǎn)的樣品中檢出5株酵母菌。這5株酵母經(jīng)初步鑒定分別是紅酵母(Rhodotorula glutinis)、淺白隱球酵母(Cryptococcus albidus)、茁芽絲孢酵

7、母(Trichosporon pullulans)、淺紅擲孢酵母(Sporobolomyces albo—rubescens)和地生隱球酵母(C． terreus)。 (5)在所有樣品中分離純化并鑒定出9種曲霉，包括煙曲霉(Aspergillus fumigatus)、費氏曲霉(A．fisherianus)、溫特曲霉(A．wentii)、雜色曲霉(A．versicolor)、肋狀曲霉(A．costiformis)、黃曲霉原變種(

8、A．flavus)、聚多曲霉(A．sydowii)、具黃曲霉(A．a(chǎn)ureolatus)、合陽曲霉(A．heyangensis)；2種地霉，分別是白地霉(Geotrichum candidum)和魯氏地霉(Geotrichum ludwigii)；此外，還鑒定出了變幻青霉(Penicillium variabile)、擬青霉屬(Paecilomyces)霉菌、枝孢霉屬(Cladosporium)霉菌、簡梗孢霉屬(Chromosporiu