川味香腸發(fā)酵過(guò)程中微生物區(qū)系及發(fā)酵劑的研究.pdf

1、發(fā)酵香腸是一類(lèi)產(chǎn)量最大的發(fā)酵肉制品。這類(lèi)產(chǎn)品具有較好的保藏性能和獨(dú)特的風(fēng)味特性。其微生物穩(wěn)定性及感官特性都在一定程度上取決于生產(chǎn)過(guò)程中乳酸菌的發(fā)酵。此外，接種微生物具有過(guò)氧化氫酶、蛋白酶和脂酶活性，故蛋白質(zhì)被分解成多肽和氨基酸，脂肪被分解成短鏈的揮發(fā)性脂肪酸和酯類(lèi)物質(zhì)，賦予了發(fā)酵香腸特有的色澤和風(fēng)味?，F(xiàn)在，發(fā)酵香腸不僅深受歐美消費(fèi)者的青睞，還引起了亞洲地區(qū)消費(fèi)者的關(guān)注。 我國(guó)傳統(tǒng)臘腸歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，但多屬于手工作坊式生產(chǎn)，而

2、且主要靠自然發(fā)酵，故存在安全性差，質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長(zhǎng)等缺陷，在生產(chǎn)中缺乏可靠性和可控性。所以在現(xiàn)代加工工藝中人們?cè)絹?lái)越傾向于采用微生物發(fā)酵劑來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵過(guò)程的有效控制，保證產(chǎn)品的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。目前研究的重點(diǎn)是篩選出純的優(yōu)良的菌種用于我國(guó)傳統(tǒng)臘腸的發(fā)酵，研究其合適的發(fā)酵條件，為工業(yè)化生產(chǎn)提供參數(shù)。 本論文就是以四川地區(qū)特色的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品—川味香腸為研究對(duì)象，利用經(jīng)典的微生物生理生化鑒定方法，對(duì)川味香腸產(chǎn)品的微生物

3、區(qū)系和川味香腸在加工過(guò)程中的微生物區(qū)系變化進(jìn)行研究；然后以川味香腸的優(yōu)勢(shì)微生物區(qū)系為依據(jù)，選擇標(biāo)準(zhǔn)菌種制作香腸發(fā)酵劑，并研究川味發(fā)酵香腸在發(fā)酵過(guò)程中pH值、總酸、水分、氨基酸態(tài)氮和游離脂肪酸的變化以及發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌數(shù)和細(xì)菌總數(shù)的變化。本研究是在了解川味香腸的微生物區(qū)系基礎(chǔ)上，篩選出川味香腸中的優(yōu)勢(shì)菌，以生產(chǎn)具有川味香腸特有的風(fēng)味，但生產(chǎn)周期短且不受季節(jié)限制的，安全穩(wěn)定的發(fā)酵型川味香腸。試驗(yàn)結(jié)論如下： (1)川味香腸產(chǎn)品中的優(yōu)勢(shì)

4、細(xì)菌有：乳酸片球菌(P.acidialactici)、戊糖片球菌(P.pentosaceus)、馬脲片球菌(P.urinaeequi)、德氏乳桿菌(L.delbrueckii)、短乳桿菌(L.brevis)、干酪乳桿菌(L.casei)、香腸乳桿菌(L.farciminis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、腸膜明串珠菌(L.mesenteroides)、木糖葡萄球菌(S.xylosus)、馬胃葡萄球菌(S.equorum)、表皮葡萄球

5、菌(S.epidermidis)、路鄧葡萄球菌(S.lugunensis)、克氏葡萄球菌(S.kloosii)、解糖葡萄球菌(S.saccharolyticus)、變異微球菌(M.varians)等。 酵母菌有：西弗漢遜氏酵母(Hansenulaciferrii)、異常漢遜氏酵母(H.anomala)、加拿大漢遜氏酵母(H.Canadensis)、莫格假絲酵母(Candidamogii)、葡萄酒假絲酵母(C.vini)、特修庫(kù)假

6、絲酵母(C.tsukubaensis)、魯氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)、好樹(shù)布勒擲孢酵母(Bulleraaendrophila)、季也蒙畢赤氏酵母(Pichiaguilliermondii)和漢遜德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)。 (2)川味香腸在腌制、自然發(fā)酵、烘烤和經(jīng)真空包裝后的保藏過(guò)程中，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌有：乳鏈球菌(S.lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、乳酸片球

7、菌(P.acidialactici)、馬脲片球菌(P.urinaeequi)、發(fā)酵乳桿菌(L.fermentum)、馬胃葡萄球菌(S.equorum)、緩慢葡萄球菌(S.lentus)和中間葡萄球菌(S.intermedius)。 酵母菌有：朗比可酒香酵母(Brettanomyceslambicus)、歐諾比假絲酵母(Candidaernobii)、賽道威漢遜酵母(Hansenulasydowiorum)和埃利諾隱球酵母(Cry

8、ptococcuselinovii)。 (3)由產(chǎn)酸性能測(cè)定可知，1號(hào)乳酸菌的產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，故選用1號(hào)乳酸菌作為主要的產(chǎn)酸菌種之一。1號(hào)乳酸菌為正型乳酸菌，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸，3號(hào)乳酸菌和4號(hào)乳酸菌為異型乳酸菌，在發(fā)酵過(guò)程中和正型乳酸菌搭配起來(lái)，有利于香腸風(fēng)味的形成。從拮抗實(shí)驗(yàn)看出，1號(hào)乳酸菌和3號(hào)乳酸菌有抑制作用，故選用1號(hào)乳酸菌和4號(hào)乳酸菌作為發(fā)酵劑。酵母菌和霉菌具有分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力，有利于香腸形成良好的風(fēng)味和外觀。

9、因而本實(shí)驗(yàn)選用了3號(hào)酵母菌和米曲霉與乳酸菌一起，用于香腸的發(fā)酵。(4)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，1號(hào)乳酸菌與4號(hào)乳酸菌的比例為1：2，葡萄糖占總糖的比例為1/4，LAB：Se：Ao=3：1：1，接種量為1﹪時(shí)，香腸的風(fēng)味最好。 (5)香腸發(fā)酵8h后，pH值變化較大，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，pH值為6.16；發(fā)酵16h-20h，總酸變化最大。香腸30℃發(fā)酵(0～20h)過(guò)程中，水分含量緩慢下降，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，香腸水分含量可達(dá)到56.23﹪。 (

10、6)在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，加了酵母菌和霉菌的香腸氨基酸態(tài)氮的含量幾乎都是最高的；只加乳酸菌的香腸在發(fā)酵16h時(shí)，其氨基酸態(tài)氮含量最高，到發(fā)酵結(jié)束時(shí)，氨基酸態(tài)氮的含量又降低了；加了米曲霉的香腸在發(fā)酵12h后氨基酸態(tài)氮的含量高于加了3號(hào)酵母菌的香腸；同樣，加了酵母菌和米曲霉的香腸產(chǎn)生的游離脂肪酸明顯高于只加乳酸菌的。 (7)發(fā)酵20h內(nèi)乳酸菌數(shù)和細(xì)菌總數(shù)呈上升趨勢(shì)，且在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌數(shù)和細(xì)菌總數(shù)都很接近，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，乳酸菌數(shù)可達(dá)到