傳統(tǒng)乳制品發(fā)酵劑中微生物多樣性及其發(fā)酵特性的研究.pdf

1、本文對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵劑進(jìn)行了微生物多樣性分析，并研究了其中優(yōu)勢(shì)菌群的生長(zhǎng)性狀及發(fā)酵特性。主要研究?jī)?nèi)容如下： ⑴結(jié)合平板劃線及形態(tài)觀察，分離純化得到了1株酵母菌和31株乳酸菌；結(jié)合乳酸菌的生理生化實(shí)驗(yàn)以及16S rRNA比對(duì)結(jié)果，將乳桿菌屬中的17株鑒定為植物乳桿菌，將菌株281鑒定為瑞士乳桿菌；菌株R9為耐久腸球菌，菌株R1、R3、R6、R7為糞腸球菌，菌株R2、R4、R5、R8、R10、R11為乳酸乳球菌；利用18S rRNA比對(duì)，

2、結(jié)果表明得到的酵母菌為東方伊薩酵母，這在發(fā)酵乳中罕見報(bào)道。 ⑵研究了20株乳桿菌在不同溫度條件下，MRS液培養(yǎng)基中培養(yǎng)24h的菌體濃度變化及其培養(yǎng)液的pH值變化；研究了20株乳桿菌對(duì)金黃色葡萄球菌和溶壁微球菌的抑制能力，結(jié)果表明20株乳桿菌均有較強(qiáng)的抑菌作用。其中，Z43、Z22、Z21菌株抑制金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的能力較為突出，Z21、Z13菌株抑制溶壁微球菌生長(zhǎng)的能力較為突出；VP反應(yīng)的結(jié)果表明能夠產(chǎn)生雙乙酰的菌株為Z22、Z

3、23、Z31、Z42、Z54、Z72、Z81；耐酸性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明菌株Z13和Z55具有較強(qiáng)的耐酸能力。 ⑶通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)醇劑及其內(nèi)部乳桿菌的發(fā)酵特性進(jìn)行研究，結(jié)果表明，類開菲爾粒在37℃培養(yǎng)時(shí)，菌體生長(zhǎng)最為旺盛，10 h后即凝乳，24 h后即可使發(fā)酵乳的pH值降至4左右，30 h后pH值較為穩(wěn)定。其發(fā)酵實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，在發(fā)酵初期，牛乳中游離氨基酸含量會(huì)略微減少，隨后呈上升趨勢(shì)。分離得到的20株乳桿菌中，被鑒定為瑞土乳桿菌的Z81菌