傳統(tǒng)發(fā)酵面制品中腐敗微生物及其天然抑菌劑研究.pdf

1、以饅頭、面花、包子為主的傳統(tǒng)發(fā)酵面制品種類繁多，是中國(guó)北方地區(qū)的主食，而饅頭則為傳統(tǒng)發(fā)酵面制品中的代表。我國(guó)每年饅頭消費(fèi)量在1200萬(wàn)噸以上，北方地區(qū)約有70％的小麥面粉用于蒸制饅頭。饅頭因營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量高，易受微生物污染而腐敗變質(zhì)。目前，使用化學(xué)防腐劑帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，使天然防腐劑日益受到消費(fèi)者的青睞。
　　本試驗(yàn)以實(shí)驗(yàn)室的霉變饅頭為研究對(duì)象，在分離、純化，并通過(guò)點(diǎn)植培養(yǎng)法和濕室培養(yǎng)法初步鑒定饅頭中腐敗微生物的基礎(chǔ)上，研究3

2、4種天然中藥提取物對(duì)腐敗微生物的抑制作用，并用響應(yīng)面法優(yōu)化了兩種中草藥的提取工藝，最后考察了黃芩、黃連提取液的實(shí)際抑菌效果。本論文主要研究結(jié)果:
　　1.饅頭中腐敗微生物的分離、純化及初步鑒定。結(jié)果表明導(dǎo)致饅頭腐敗變質(zhì)的微生物主要是六種真菌，初步鑒定為青霉、黃曲霉、黑曲霉、黑根霉、絲孢酵母1和絲孢酵母2。
　　2.34種中藥提取液的抑菌效果研究。結(jié)果表明黃芩、黃連、黃柏、干姜、高良姜、白術(shù)、杜仲、龍膽草、藿香、蛇床子、艾葉和

3、茴香這12種中藥乙醇提取液對(duì)六種菌中的一種或幾種有抑制效果，且12種中藥粗提液對(duì)白色絲孢酵母都有抑制作用;而荷葉、白芷、香薷、茵陳、青蒿、野菊花、射干、蒼術(shù)、白鮮皮、金銀花、苦參、百部、蒲公英、魚腥草、生地、女貞子、車前子、射干、陳皮、茯苓、黃芪、薄荷這22種中藥提取液對(duì)所得真菌的抑制作用很弱，或者基本沒(méi)有抑制作用;黃芩和黃連提取液對(duì)六種真菌都有抑制作用，且整體抑制效果較好。
　　3.黃芩的最佳提取工藝研究。結(jié)果表明黃芩的最佳提取

4、工藝為:提取時(shí)間3h，料液比1∶4.5，提取溫度66.7℃，乙醇濃度為62.7％。
　　4.黃連的最佳提取工藝研究。結(jié)果表明黃連的最佳提取工藝為:提取時(shí)間2h，料液比1∶4.6，提取溫度30.5℃，乙醇濃度為49.4％。
　　5.黃芩、黃連提取液對(duì)饅頭的保質(zhì)試驗(yàn)。結(jié)果表明含黃芩、黃連乙醇提取液抑菌包裝明顯延長(zhǎng)饅頭保質(zhì)期:在溫度為28℃，相對(duì)濕度濕度為40％條件下，不含中藥包裝、含黃芩包裝、含黃連包裝處理的饅頭的保質(zhì)期分別為2