我國傳統(tǒng)泡菜自然發(fā)酵與接種發(fā)酵中微生物及其代謝特性研究.pdf

1、泡菜是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表，其色香味俱全，口感鮮嫩爽脆，且還含有豐富的營養(yǎng)成分，對人體有著顯著的益生功效。
　　本論文在傳統(tǒng)四川泡菜制作的基礎(chǔ)上，通過自然發(fā)酵和接種發(fā)酵傳統(tǒng)四川泡菜，研究傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵過程中微生物變化及其代謝特性。在泡菜發(fā)酵過程中，通過監(jiān)測泡菜鹵水中pH、微生物（乳酸菌、酵母菌、霉菌和醋酸菌）、底物（蔗糖、葡萄糖、果糖、檸檬酸和蘋果酸）和產(chǎn)物（乳酸、乙酸和乙醇）的變化，研究傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵機(jī)制。pH直接

2、利用pH計對泡菜鹵水進(jìn)行測定；微生物的變化通過選擇性培養(yǎng)基分析；底物和產(chǎn)物的變化都是采用高效液相色譜進(jìn)行測定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
　　1)四川泡菜自然發(fā)酵過程中微生物及其代謝特性研究。我國傳統(tǒng)泡菜自然發(fā)酵過程中的主要微生物有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌；發(fā)酵7d后，鹵水的最終pH值由初始的5.7降至3.2；蔗糖作為發(fā)酵體系內(nèi)的主要碳源，在整個發(fā)酵過程中被大量代謝利用，發(fā)酵7d后，蔗糖濃度由初始的74.4mmol/L變?yōu)?8.4mmol

3、/L；而葡萄糖和果糖在發(fā)酵過程中沒有明顯被利用，其濃度分別維持在28.1mmol/L和23.2mmol/L；檸檬酸與蘋果酸分別在24h和12h時達(dá)到最大濃度（3.4mmol/L和8.9mmol/L），然后下降，最后維持穩(wěn)定，因此，發(fā)酵微生物對檸檬酸和蘋果酸有一定的利用能力；乳酸是發(fā)酵過程中的主要代謝產(chǎn)物并且呈現(xiàn)穩(wěn)定的增長趨勢，其濃度由初始的5.6mmol/L增長至149.6mmol/L；乙酸和乙醇的產(chǎn)生則主要發(fā)生在泡菜的發(fā)酵前期。

4、>　　2)四川泡菜接種發(fā)酵過程中微生物及代謝特性研究。在接種發(fā)酵我國傳統(tǒng)泡菜實(shí)驗(yàn)中，接種發(fā)酵分為單菌種發(fā)酵泡菜和雙菌種協(xié)同發(fā)酵泡菜，主要發(fā)酵菌種有：腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌和玉米乳桿菌。在單菌種發(fā)酵過程中，腸膜明串珠菌較其它三種菌種更快啟動泡菜的發(fā)酵，pH在發(fā)酵初始有著明顯的下降，但泡菜最終pH以腸膜明串珠菌最高，其它三種菌種發(fā)酵泡菜的最終pH為3.2左右；在菌數(shù)的變化方面，在各單菌種發(fā)酵泡菜中，乳酸菌在發(fā)酵一天左右快速生長

5、至最大值；對底物的代謝方面，蔗糖、葡萄和果糖都可以被四種乳酸菌很好的利用，其中，腸膜明串珠菌對蔗糖的利用率最高，而三株乳桿菌對葡萄糖和果糖的利用要優(yōu)于腸膜明串珠菌，檸檬酸可以被三株乳桿菌很好的代謝利用但腸膜明串珠菌并未表現(xiàn)出對檸檬酸的代謝利用，四株菌株都可以代謝利用蘋果酸；腸膜明串珠在發(fā)酵前期可以快速且大量地產(chǎn)生乳酸，而三株乳桿菌在發(fā)酵初期產(chǎn)生乳酸較慢，但最終三株乳桿菌產(chǎn)生的乳酸的量在遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于腸膜明串珠菌產(chǎn)生的量，泡菜發(fā)酵過程中也只有腸

6、膜明串珠發(fā)酵過程中有著顯著的升高。在雙菌種協(xié)同發(fā)酵泡菜過程中，雙菌種發(fā)酵泡菜的組合有：腸膜明串珠菌和植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌和玉米乳桿菌。在這些組合發(fā)酵過程中，pH在發(fā)酵開始都快速下降，并且在發(fā)酵后期也可以下降至3.2；腸膜明串珠菌在這些發(fā)酵初期都快速生長，隨后出現(xiàn)明顯的消亡，并且在發(fā)酵至2.5d左右未能再檢測出；在底物代謝方面，蔗糖、葡萄糖、檸檬酸和蘋果酸在所有組合中都明顯地被代謝利用，而果糖只有在腸膜明串珠