太白酒生產(chǎn)過(guò)程中微生物區(qū)系的研究.pdf

1、本論文綜述了中國(guó)白酒酒醅、窖泥和酒曲的研究進(jìn)展，為了解太白酒生產(chǎn)過(guò)程中微生物種類以及數(shù)量變化規(guī)律，以太白酒四個(gè)季節(jié)生產(chǎn)過(guò)程中涉及的空氣、酒醅、窖泥和酒曲為研究對(duì)象，對(duì)其中微生物進(jìn)行了種類和消長(zhǎng)規(guī)律的研究。 經(jīng)過(guò)形態(tài)鑒定和生理生化鑒定得到太白酒生產(chǎn)過(guò)程中的微生物種類主要有細(xì)菌、霉菌、酵母菌和放線菌。細(xì)菌以乳酸桿菌屬，醋酸桿屬和芽孢桿菌屬為主。霉菌以根霉屬、毛霉屬、曲霉屬和青霉屬為主。酵母菌有漢遜氏酵母屬、酵母菌屬和假絲酵母屬。放線

2、菌以鏈霉菌為主，還有小單孢菌屬和諾卡氏屬。 通過(guò)對(duì)分離自酒醅的微生物消長(zhǎng)規(guī)律分析得到四個(gè)季節(jié)窖池微生物區(qū)系分別為： 春季窖池微生物區(qū)系在發(fā)酵5d時(shí)優(yōu)勢(shì)菌群為酵母菌、霉菌和好氧細(xì)菌。酵母最多，霉菌和好氧細(xì)菌次之，放線菌少量；發(fā)酵8d時(shí)優(yōu)勢(shì)菌群仍為酵母菌、霉菌和好氧細(xì)菌，但酵母和好氧細(xì)菌數(shù)量減少，霉菌數(shù)量增加達(dá)到最多，放線菌雖不是優(yōu)勢(shì)菌群但數(shù)量增加，達(dá)到最大數(shù)；發(fā)酵18d時(shí)好氧細(xì)菌和酵母數(shù)量回升并達(dá)最大值，和數(shù)量較多的芽孢菌

3、一起成為優(yōu)勢(shì)菌群，霉菌和放線菌數(shù)量急劇減少，甚至消失。 夏季窖池微生物區(qū)系在發(fā)酵3d時(shí)優(yōu)勢(shì)菌群為好氧細(xì)菌；發(fā)酵5d時(shí)優(yōu)勢(shì)菌群為酵母菌，霉菌和好氧細(xì)菌．酵母和霉菌數(shù)量達(dá)到最大，好氧細(xì)菌減少；發(fā)酵12d時(shí)好氧細(xì)菌和芽孢菌成為優(yōu)勢(shì)菌群，霉菌和放線菌數(shù)量急劇減少。 秋季窖池微生物區(qū)系在發(fā)酵4d時(shí)酒醅中酵母菌、霉菌為優(yōu)勢(shì)菌群，放線菌迅速增殖；發(fā)酵7d天后，好氧細(xì)菌和芽孢菌急劇增加，酵母菌、霉菌、放線菌都急劇減少；發(fā)酵18d以后，酵

4、母菌、好氧細(xì)菌和霉菌均減少，芽孢菌的數(shù)量相對(duì)增加。 冬季窖池微生物區(qū)系在發(fā)酵4d后的酒醅中以酵母菌、好氧細(xì)菌、霉菌和芽孢菌為主要類群；發(fā)酵8d后的酒醅中以好氧細(xì)菌和芽孢菌為優(yōu)勢(shì)菌群，數(shù)量大于發(fā)酵4d的酒醅；發(fā)酵15d的酒醅中芽孢菌最多，放線菌也達(dá)到最多。 窖泥微生物區(qū)系四季相差不大，結(jié)果為：窖泥中的微生物以種類和數(shù)量都很多的細(xì)菌為優(yōu)勢(shì)菌群。細(xì)菌以芽孢菌為主，其中又以芽孢桿菌為主。隨窖池深度的增加，好氧細(xì)菌和芽孢菌都先減少

5、后又逐漸增加；窖泥中霉菌數(shù)量隨窖池深度的增加不斷減少，減少的幅度不大；窖泥中酵母數(shù)量隨窖隨深度增加不斷減少；放線菌在窖泥中任何季節(jié)都不是主要菌群，但在夏季數(shù)量和種類都相對(duì)豐富，其他季節(jié)數(shù)量相當(dāng)少。 各個(gè)季節(jié)酒曲微生物的變化情況可總結(jié)出以下規(guī)律：制曲初期的優(yōu)勢(shì)微生物菌群為好氧細(xì)菌、霉菌、酵母菌：在中期各種微生物數(shù)量都達(dá)到最大值，雖然各種微生物到達(dá)最大值的時(shí)間不盡相同，但都是在中期的某個(gè)階段(潮火、大火或后火期)；后期耳口成品中以霉