冷鮮雞肉生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染分析及微凍保鮮技術(shù)研究.pdf

1、本文以結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)對(duì)微凍保鮮技術(shù)的初步研究。對(duì)企業(yè)生產(chǎn)車間進(jìn)行微生物檢測(cè)，尋求關(guān)鍵控制點(diǎn)。比較了三種不同的低溫保鮮方式，冷藏、微凍和凍藏的保鮮效果。通過(guò)檢測(cè)其微生物和相關(guān)理化指標(biāo)來(lái)分析評(píng)價(jià)。對(duì)雞肉保鮮貯藏效果較好的微凍保鮮方式進(jìn)行工藝優(yōu)化，分別以微凍溫度、溫度波動(dòng)和降溫方式為主要影響因素進(jìn)行比較分析，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，尋求一種合理的微凍保鮮條件。主要研究結(jié)果如下:
　　1、企業(yè)生產(chǎn)車間的空氣環(huán)境、水質(zhì)以及與生產(chǎn)器具等都是微生物重要的污

2、染來(lái)源。屠宰前區(qū)污染嚴(yán)重，是微生物的關(guān)鍵控制區(qū)域。在掏膛和分割車間的生產(chǎn)污染也較嚴(yán)重，微生物的水平都較高。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)針對(duì)這些污染嚴(yán)重的車間采取一些合理的消毒殺菌措施。
　　2、前期(1～3 d)冷藏保鮮，對(duì)雞肉的保鮮效果較好，第3d的持水率88.15％、汁液流失率3.92％。相比微凍和凍藏，冷藏保鮮的時(shí)間最短。第9d，TVB-N值達(dá)到26.39 mg/100g、菌落總數(shù)水平的對(duì)數(shù)值為6.69，均超過(guò)國(guó)標(biāo)范圍。在掃描電鏡下觀察，凍藏

3、對(duì)雞肉的組織結(jié)構(gòu)破壞程度大。貯藏第25 d，微凍和凍藏的汁液流失率和持水率分別為10.64％、80.09％和10.72％、72.92％。
　　3、在微凍溫度實(shí)驗(yàn)研究中，-3℃更為合適，貯藏第25 d，其菌落總數(shù)水平的對(duì)數(shù)值5.63、TVB-N值19.86 g/100g，均在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi);在溫度波動(dòng)實(shí)驗(yàn)研究中，溫度的波動(dòng)越大，對(duì)雞肉的保鮮效果影響越顯著。在-3±2℃的條件下微凍25 d，pH值達(dá)到6.46，TVB-N值達(dá)到24.15